东北烧烤烤料配方全集

东北烧烤烤料配方大全

制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红 葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克， 大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各 10克，葱姜末各 20克，拌匀即可。3、烧烤C料作用：基本调味和上色。比 如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。制 作：酱油320克，水150克，花椒15克，八角10克，葱、 姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取 汁即可。4、烧烤D料作用：烤好后临上桌前刷上此料，或 者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。制 作：天津蒜茸辣酱 5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即 可。5、烧烤E料作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料， 增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原 料的腌渍。制作：味精 10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克， 沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250 克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。6、烧烤多用 油作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增 香。制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各 200克、

花椒八角各100克、香汁20克、香菜100克、芹菜100克， 上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。吊烤 鸡翅中制作方法：烧烤 B料一份（配方见上文），放入5斤鸡

翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，再按照以下步 骤操作：第一步：温度 260度，烤制4分钟左右，先把外表 烤出一层焦皮。第二度：温度 180度，烤制6分钟左右，使

里面的肉全部烤熟。第三步：温度260度，烤制5分钟左右， 使外皮变脆，烤去多余油份。烤鸡翅中所需要的时间大致是 15分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和 老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要 烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。 烤鲫鱼烤鲫鱼肚里灌进汁，做法是：选六七两重的鲫鱼，宰 杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达 美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅伴均匀，放入鲫鱼 腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌 在鱼腹内，开口往上，入 300度的烤炉内烤12分钟，取出， 刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油 （配方见上文），

入烤炉同样温度再烤 4分钟即可。两种手法烤白蛤立式旋转 烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。吊烤白蛤的具体 做法是：取一张长、宽各 40厘米的锡纸，包入吐净沙的白 蛤500克、葱花5克、香菜5克，把锡纸包好，用细铁丝封 好口，用钳子拧紧，确保锡纸不漏气。把锡纸包挂入 280度

的烤炉中，烤制18分钟，锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。 烤好后取出锡纸包，放到盘子里，上桌后由服务员用剪刀从 封口的下端把锡纸剪掉即可。因为只加了少许葱花和香菜， 这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。除了用立式烤炉之 外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好，具体做法是：炒锅不加 水，入白蛤，加盖，中火加热 2分钟，取出白蛤。这时白蛤 就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆 在烧烤排子上，上炭火烤 2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发 黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微 量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用， 不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到 托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白 蛤烧烤的风味更浓。我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还 有卷类、盐焗类和蛹类等。这些菜品在烤制时有一些技术关 键需要注意。卷类原料---勤刷油小火力短时间因为这类原料 的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要 充足，火要小些，把里面的“馅”烤香;烤的过程中要勤别油， 勤翻面；上桌之前利上一遮烧烤 D料（配方见上文），再稍微烤 一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五 花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收 缩为原来的2/3，所以烤制的时间一定要掌握好：烤制时间 充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也 会韧而耐嚼；但是烤制时一间过长的话就会使肉卷收缩得很 严重。烤干豆腐卷原料： 虹螺现干豆腐（豆腐皮的一种，葫芦 岛市红螺观镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄

很细，一斤干豆腐能有 35张，因为这种干豆腐都是每隔 5 张或者10张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜 末里不用加任何调料，既有适当的咸味，又有豆腐的原香 ）5

张、大葱丝25克、香菜末25克。制作：1、每张干豆腐分 别卷入大葱丝、香菜末各 5克，卷好后整齐地码入烧烤排子 当中，上炭火烤制2分钟左右。2、期间每面刷烧烤多用油 两次，至干豆腐表面烤出硬皮， 每一面刷上一遍烧烤 D料（配 方见上文），即可改刀装盘。特点：色泽红亮诱人，清香味浓。 五花肉卷金针菇原料：鲜金针菇 3小绺（每绺约15-16根），

长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。制作：1、 将金针菇卷入五花肉片中，要卷严、卷紧，卷好后长约 7厘

米（五花肉在卷的时候应卷成螺旋状， 以增加成品的长度，还

可以使这层“皮”不至于因为重叠太多而变得很厚，比较容 易烤透和入味）。2、烤时先在两面刷上烧烤 C料（配方见上文）， 然后再刷烧烤多用油（配方见上文）两遍，烤5-6分钟以后， 两面各刷一遍烧烤 D料（配方见下文），再烤5 一 6分钟即可 装盘上桌。特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。盐焗类 原料---先出硬壳再撒盐盐焗类烧烤菜最适合下酒。这类菜品 烤制之煎必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然 后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以 撒盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。盐焗鸡 胗原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料（配方见上文）75克，姜汁（鲜 姜入榨汁机，按每40克姜加30 一 40克水的比例榨汁即可）20 克。制作：1、鸡胗纳盆，加入姜汁（去腥提香）和烧烤E料（配 方见上文）抓匀，腌渍2小时。2、把鸡胗用铁钎穿上，上炭 火旺火烤5-6分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤。

3、然后按照每串15克的量，在表面均匀地撒上精盐，再两 面翻烤大约15分钟左右，敲掉表面盐分，即可装盘上桌。 特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的最佳美食。 盐焗鸡脖原料：净鸡脖 30根，烧烤E料（配方见上文）75克， 姜汁20克。制作：1、将鸡脖逐根用木棒敲至 “粉碎性骨折”， 加烧烤E料（配方见上文）和姜汁拌匀，腌渍2小时，取出。2、 每根鸡脖改刀成三节，串上铁钎，上炭火旺火烤制 3 一 4分

钟，每串洒上精盐15克，再两面烤制6 一 7分钟，即可装 盘上桌。特点：色泽红润诱人，咸鲜适口，干香扑鼻。蛹类 原料---现烤现穿，精确用盐蛹类原料制作时一定要现烤现 穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的 肉无法入味，只靠表面的调料调味， 盐太多，入口表皮太咸， 盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串 1克的分量。 烤蚕蛹制作：1、选优质蚕蛹，用钎子穿好，上炭火烤制。 2、

蚕蛹遇热会冒白浆，烤至冒出的白浆凝固时，刷烧烤多用油 （配方见上文）一遍，按照每串1克的量撒上精盐，再撒适量 烧烤A料（配方见上文），烤5分钟至八成熟，这时蚕蛹的皮 已经变脆，肉已经凝固，再刷一遍烧烤多用油 （配方见上文），

继续烤40秒即可。炭烧鸽子因为烧烤 E料在我们店主要用

来做炭烧鸽，所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们 店多年来经久不衰的招牌菜，单店日销售量达到 300只。现

在，炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，合年夏天尤其在 胶东一些城市卖得较火。五步法：宰杀一注射一刷油一包纸 一盖炭选用24 一 25日龄乳鸽20只，去头宰杀后剥皮、去 爪、去膀尖，用清水洗净。取烧烤 E料20克（配方见上文），

加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代 替）320克、水320克、盐5克、味精5克伴成料汁，取一次 性注射器1支，吸入5 一 6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两 侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油（配方见上 文），再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包 裹好。取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的 木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的 木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿 骨和翅骨，装盘即可。七年总结四关键根据我七年来的经验， 炭烧鸽的技术要领主要有以下几点： 1、选活鸽子：现杀的

活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以 很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。 2、

是注射不是腌渍：个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保 证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在 很大程度上影响炭烧鸽的口味。 3、木炭厚到8厘米：做炭

烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽 子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时， 埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于 8厘米厚。

一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的 1/5,

烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。 4、

鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完，时间 长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

十八种调料烤鸡翅制作：从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿 透，以便入味，入腌料腌渍 30分钟至1小时，入烤箱250 度烤10分钟，翻面再烤5 一 7分钟，取出刷一遍料油，再 入烤箱两面各烤2 一 3分钟。共烤20分钟左右。腌料（以500 克鸡翅为例）：迷迭香粉（颜色和形状类似胡椒粉，香味清凉 持久、温和且富有青草香味，并略具苦涩味，因此用量过大 会有苦味。各地调料市场均可买到）1克、百里香粉（有浓郁香 气，在肉、鱼类原料盐渍方面效果良好，味道颇为强烈，长 时间烹煮亦能保持其香味）1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、 八角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉 2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、 鸡粉3克、烧烤酱（BBQ） 5克、烧腊香味素（耐高温的）2克、 嫩肉粉3克，拌匀即可。烧烤油制法：最好直接买熟食店里 做熟食的卤水上面打出来的油，因为里面有很多香料，成本 很低，跟色拉油价钱差不多，味道也非常好。自制方法：色

拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、 葱200克、香菜20克，凉油下锅，小火熬 15分钟至出香并 香料发焦即成。橄榄菜烤鱼原料：鲫鱼 2条（共1.2斤左右），

腌料一份，灌料一份。腌料配方：海鲜酱油 10克、蚝油5

克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味增（一种 日式调味料，呈揭色糊状，由发酵过的大豆制成，也被用来 调制汤底）25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。灌料 配方：瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照 2:4:1的比例伴匀。

制作：1、鲫鱼杀好，鱼身打一字花刀，入腌料腌渍7-8分钟， 用灌料灌满鱼腹。2、用夹形帘夹住，放到火上烤制。边烤 边翻边刷明油，大约烤 15分钟左右。烤好后装盘，上面撒 葱末和香菜末点缀。烤制过程中不加撒料，主要吃鱼的原味 和鲜嫩。烤菜刷层香辣料豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必 须刷一遍香辣料。香辣料：香辣酱和蚝油按 2:1比例混合，

加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀即可。注： 因为烤土豆片、烤地瓜片等口味发甜，所以烤好后不可刷青 菜料。而是刷蜂蜜。蚕蛹煮后再穿串儿蚕蛹买回来放保鲜拒 里，0-3度保存十天左右都不会死。用时凉水下锅，每斤水 加3克盐，烧开后煮5分钟，捞出后再穿就不会流汁，烤时 也不会破，营养也不会流失。烤时一定要用文火，刷上青菜 香辣料和料油，烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音 即可。1、市面上所售的天津蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一 样，所以在烧烤D料中，啤酒的用量要根据蒜蓉辣酱的粘稠 度做适当调整。有的蒜蓉辣酱颜色发黑，这时可以加入适量 南乳汁调色。另外，这个配方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱， 具体用量需要根据情况灵活掌握，但海鲜酱和叉烧酱的比例 一定要是2:1。2、嫩肉粉是一种蛋白酶，遇到盐分作用就会 降低。所以在使用烧烤E料时，可以先把嫩肉粉和原料伴匀， 腌渍5分钟后再加入其它调料，这样嫩肉粉的作用才能充分 发挥出来。附干粉制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒， 与熟白芝麻混匀，比例 2： 1孜然粉：六成熟孜然打成粉沫 备用白芝麻：将白芝麻小火炒至微黄色备用花椒粉：将花椒 小火炒到七成熟放凉打成粉沫备用（主要用于腌制）辣椒粉： 将小于红辣椒小火炒至五成熟打成粉沫备用花生粉：小火炒 熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，没有重量的是烤制撒 上去的注：各种干粉密封保存混合粉包括：混合粉、干粉、 孜然粉香料油制作原料： 色拉油500克、姜40克、葱50克、 香菜20克、大蒜50、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各 3克操作：1、用大火将油加热至120° C—140° C，（改小火 放入葱、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香 叶、小茴香、花椒，同时加入所有的原粉，加少许的水。 ）2、 炸成金黄色后关火，浸泡 60分钟过滤即可。香料油：包括 烧烤油、油都是指的香料油，烧烤时所用的。鱿鱼酱制作原 料：海鲜酱60克，蜜汁烤肉酱50克，户户酱40克，柱候

酱10克，蒜泥15克，香油10克，酱油5克（用生抽也可以）, 芝麻粉20克，辣椒油20克，孜然粉10克，纯净水50-70 克。注：烤鱿鱼、虾等海鲜类用。烤蚝酱原料：大蒜末 500 克，美人椒末 45克，鸡精20克，味精20克，油6克，盐 4-5克，（美人椒：新鲜小红尖椒，特点：皮厚、汁少，中辣， 细长）制作：冷油下锅小火开锅即可。 注：扇贝、海鲜、水贝、 生蚝所用。蔬菜类：南瓜、茄子、 藕片、土豆、玉米棒、

白菜等多个品种配方为：红薯淀粉 500克、精盐1500克、

味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30 克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀 即成香精粉装袋备用烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再 用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上， 每串放1克左右，每边放0.5

克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量烤蔬菜秘制 酱汁：2勺韩式辣酱，3勺豆豉辣酱，4勺蒜蓉辣酱，蚝油酱 4勺，1勺盐，2勺鸡精，1勺芝麻，5勺清水，8勺啤酒。 豆豉辣酱：把豆豉切碎，在锅中干炒。锅内放油，加姜末， 炒豆豉，放葱蒜末，干辣椒，香油，蚝油和一点清水，粘稠 之后加点白糖。铁板鸡架把鸡架夹在两个放了大量鸡油的大 铁板之间，放在火上，大火煎，两个大铁板一夹吱啦吱啦一 响，香味扑鼻，鸡油把鸡架里的油逼出，吃的时候反到不油 腻，等将鸡骨头都炸…，一个字，香啊！也是沈阳的特色小

吃，鸡架就是去掉鸡肉的鸡骨架，将洗干净的鸡架用盐等调 料奄好，放在两个大铁板之间一夹吱啦吱啦一响， 香味扑鼻，

将鸡骨头都炸香后放入孜盐、辣椒，就可以吃了。在夏天许 多东北大汉，一个鸡架一瓶雪花啤酒就是一顿饭了。让你看 起来吃的很香，很馋人。沈阳的特色小吃，鸡架就是去掉鸡 肉的鸡骨架，将洗干净的鸡架用盐等调料奄好，放在两个大 铁板之间一夹吱啦吱啦一响，香味扑鼻，将鸡骨头都炸香后 放入孜盐、辣椒，就可以吃了用姜（一定要有姜因为是生煎所 以要去除鸡的瘴气和鸡腥味只有姜 姜粉的味道不入味•而且

粉多了会糊锅 切片的 因为好清理）大葱（少许 切开半柱体） 味精（散味精就行 大袋装的那种）胡椒面（白胡椒）还有就是适 量的盐了不要放料酒和醋然后做熟之后， 就是辣椒面、芝麻、

孜然这三种外撒料的天下了现在人都爱吃炸鸡，当然鸡架也 可以炸着吃，就是把鸡架用料酒、生姜、花椒、辣椒、盐腌 制好后，裹上一层面糊放在滚烫的油锅里大火炸熟，然后撒 上孜然，熟芝麻以及辣椒面，外皮炸的香酥，里面的鸡架又 滋味十足。也可以用铁板做鸡架。配料和腌制同上面一样。 把鸡架夹在两个大铁板之间放在火上，大火煎，等鸡油把鸡 架里的油逼出，吃的时候反到不油腻，等将鸡骨头都炸到香 酥后放入孜盐、芝麻、干辣椒面，就可以吃了。烧烤

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