（整理）天津“狗不理”包子铺创始人

食品产业网 （2006-9-15 14:28:13）

青县历史名人：天津“狗不理”包子铺创始人——高贵友

　　高贵友　原籍直隶(今河北)青县人。其父母逃荒到天津生下了他，因家庭过于贫穷，扔掉又捡回，取名“狗不理”，后取名叫高贵友。1858年在津城“侯家后”，由他开了一个包子铺，正式打出了“狗不理包子”的招牌。包子一出不同凡响，人人争相购买，市井平民以外，富商大贾，官宦名流，绅士淑女，以至外国洋人，也都慕名赶来尝鲜。还有人作一首《西江月》，单道那“狗不理包子”的佳处：“一体雪白肌肤，小巧玲珑身材，更喜香腮绽笑靥，凝睇越看越爱。一朝取之入口，满嘴清香爽快。蟠桃宴上一美味，如今降落尘埃。”



　　1931年，“狗不理”积劳成疾，病故于天津，享年88岁。



　　1956年3月15日，人民政府努力恢复天津的传统风味，找到高贵友的孙子高焕章重新开业，改名为“天津包子铺”，以后又在全国各地开设了“狗不理包子铺”。“狗不理”包子被称为“天津食品三绝”之首，是中国快餐业“三大件”之一。(王庆安供稿)

天津人爱吃老字号 “狗不理”原字号为德聚号

中国食品产业网 （2009年8月5日08:41）

天津人爱吃老字号 “狗不理”原字号为德聚号

　　天津人爱吃老字号



　　老天津人，见面打招呼，一张嘴：“吃了吗，您哪？”透着一股亲切和关心，也说明“饮食”在天津民俗文化中占有重要位置。常言道“吃尽穿绝天津卫”，天津人好吃、会吃是有传统的。



　　侯家后：



　　600年前的食品街



　　《沽水旧闻》曾详细描绘了侯家后的繁荣景象：“侯家后地区商号穈集，歌馆楼台相望，琵琶门巷，丛集如薮。斜阳甫淡，灯火万家，辫丝帽影，纸醉金迷。其开辟之早为津门各地之先，繁荣景象，又非今日之所有。”这种盛况，皆因南来北往的商民船只进入三岔河口以前，都要在侯家后停靠休憩，以至对这一地区的商业、饮食服务业产生了特别的需求。清代人描绘这里“熟食便列”，饭摊、饭馆、酒肆早已出现，“市肆烹饪”也已经产生，可见人们对菜肴的需求已经不局限于饱腹的作用。《天津县新志》上记载这样这样一个故事：“李湜字怀芳，乾隆壬申举人……尝自署门贴云‘天津卫八十三龄铁汉子，侯家后五百余载旧人家’。”由此可见，清乾隆年间的前五百年就有了侯家后地区，而追溯天津人的饮食文化历史，史家多认为亦可上溯到元代。



　　业界认为，康熙元年(1662年)，天津“八大成”饭庄的第一家——聚庆成饭庄开张营业，奠定了天津传统菜形成的里程碑。聚庆成饭庄装饰豪华典雅，家具、用具华丽精美，承办宴会档次分明。美馔佳肴，丰富多样；堂柜管理，细致规范；厨房操作，工种齐全，分工明确。聚庆成饭庄具有大菜系、高级饭庄的应有条件，并为以后的天津传统菜系高级饭庄的建筑、陈设、经营、管理，创立了最基本的模式。随后聚和成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成、聚源成饭庄相继开业，统称为“津门八大成”，雄居津沽，名噪一时。



　　史料记载，“八大成”均坐落在侯家后一带，而一条长不过百米的江叉胡同上就有福聚成、聚升成、聚源成三家饭庄。与估衣街形成十字交叉，直通南运河畔的归贾胡同又有义和成、义升成两号，还有宝宴胡同的聚庆成，侯家后中街的聚和成、聚乐成。“八大成”的共同特点是，饭庄为庭院式结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有唱堂会用的戏台。门前可停车轿，院内有花园，可供顾客在凉亭走廊闲谈歇息，幽静的客厅陈设着红木家具、各种古玩、名人字画。饭庄使用的器皿均为绘有“万寿无疆”“喜寿福禄”“子孙万代”“四季常春”等字祥和图案的各色成套高级瓷器。其他餐具用具为象牙、白银制成，工艺极为考究。有的还专门备有吸食大烟的房间和设备，以满足豪门权贵的需要。



　　“八大成”均不接待散座，只招待提前预订好的成桌酒席。饭庄门前悬挂着“满汉全席”“南北大菜”“山珍海馐”等金字牌匾。经营范围从最高档的满汉全席到中档的鸭翅席，还有低档的海参鸡席。李鸿章任直隶总督，坐镇天津，凡用中国宴席宴请洋人，都由聚和成应差，还曾从北京请来恭王府厨师，巧用津门两鲜、调料，融合津菜技法，将王府菜、津菜融为一席。



　　二荤馆和酒席处



　　民国初期，天津的饮食行业依据服务档次、规模自然分工、区分经营类型。传统高级饭庄以“八大成”为代表，专营高档宴席，不接待散客，顾客大部分为达官显贵、社会名流；“二荤馆”比“八大成”略降一格，既包办酒席又接待散座；酒席处主要出“外台”，上门操办婚丧嫁娶酒席。此外还有专门的清真菜馆、素菜馆、面食馆等。天津社科院研究员罗澍伟先生认为，当时的饭馆规模，从名称上便可看出，凡挂有“庄”“楼”字的多为大饭馆；凡挂有“坊”“园”字的多为中等饭馆；凡挂有“居”字的多为小饭馆。



　　天津的二荤馆早期以“天一坊”“什锦斋”“慧罗春”最为著名，当时的《商业汇编》刊登广告写有“时珍海味”“喜寿宴会”“应时小酌”“家常便饭”等。这些二荤馆的规模也很大，设备齐全，有很强的技术力量，掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。民国初年，一批新的二荤馆，如燕春坊、四海居、中和楼等也相继开业。有些八大成饭庄倒闭后，也改为二荤馆，在原来的经营范围内，扩大散座，面向中低层食客，如聚乐成，20世纪40年代改为先得月饭庄，成为天津较大型的二荤馆。



　　二荤馆，比较有代表性的为天一坊饭庄，清光绪五年(1879年)开业。虽规模不如八大成，但它坐落在天津旧城北热闹的北门外大街上，门前即是通往京师的通衢大道，北距南运河户部税收衙门——钞关(俗称北大关)不足百米。每年数百万石的漕运物资都在这里过关，此地成为北方最大的水旱码头、物资集散中心、天津最早最繁华的商业地区。在津门餐馆中，天一坊首屈一指，闻名遐迩，遂有“天下第一坊”之美称。民国四年(1915年)在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号。分号中的厨师擅长大翻勺技法，烹制的扒菜明汁亮芡，整齐美观，故又被称为“天一坊八扒馆”。



　　酒席处，专门承办婚丧嫁娶酒席，大多没有专门的门面，也不接待散座。王寿岩老人90岁的时候曾专门撰文描绘酒席处：大多不在闹市，门前仅悬有字号及“包办酒席”的尺余长方木牌，下缀以红布条。当年石头门坎的鸿庆园、铃铛阁的鸿盛园、西头的德庆园等都是较有名的酒席处。



　　酒席处经营者大多是山东师傅，烹饪菜肴以醇厚著称。调味多用酒、少糖，绝少麻辣，与当时的天一坊、什锦斋、慧罗春等二荤馆为标榜，菜肴风味基本一致。酒席处菜肴的价码比相应的饭店便宜，北伐战争前后，普通的“八大碗”不过三元。八大碗以碗盛，一桌有八品故称“八大碗”。王寿岩回忆，天津人过去称红白喜事的宴席为“吃鸭条鱼翅”。菜品中主要有炒金银丝、清炒虾仁、熘鱼片、炒鸡丁、炒三样、烩虾扁、烩全蟹、烩四丝、拆烩鸡、炸银鱼、滑鱼、炸比目鱼条、炸脂盖、扒鱼翅、扒海参、扒参唇、扒肘子、四喜丸子、清蒸鸡鸭、扒鸭条、元宝肉、樱桃肉、紫蟹锅、满汉全席等。



　　王寿岩还提到了一件关于酒席处的趣事。酒席处后来发行一种帖子，类似于今天的购物礼券。主家不愿送人现礼，而付菜肴价款换取酒席处的一张酒席帖子。帖子为红单帖纸，上面写着“凭条取上席一桌”，左下方标明酒席处的字号和地址，帖子背面有“本帖折价若干圆”字样，并加盖酒席处的印鉴。王先生少年时，家中与某亲戚素有礼尚往来之谊，互相馈赠酒席帖子。有一次，竟然收到了一张清同治、光绪年间的酒席帖，这家酒席处早就不知道在哪儿了，可这酒席帖子还被人们当做有价证券，互相馈赠了几十年。



　　“狗不理”正本清源



　　关于天津狗不理包子的来源问题，坊间有各种各样的版本，但罗澍伟先生提到狗不理包子创始人高贵友的孙子高焕章先生曾写过一份亲笔回忆材料，对“狗不理”名称来源给出了确定的说法：



　　“狗不理”是我祖父的乳名。他本名叫高贵友，生于1831年(清道光十一年)，原籍顺天府武清县(今属天津市)下朱庄。因为家里只有他一个孩子，父母疼爱之至，故取名叫“狗不理”，图个长命百岁(意思是连狗都不理，阎王爷更不会理他)。后因家境贫困，加上收成不好，为给孩子谋生路，于1845年(道光二十五年)他14岁时，托人带到天津，在侯家后中街刘家蒸食铺学徒。这家蒸食铺当时以卖蒸食为主，包子为辅。我祖父在铺里干小伙计，学做包子馅儿。



　　三年学徒期满后，我祖父便在蒸食铺附近租了一间小门脸儿，又找了一个人帮忙，专卖包子。他们俩开销小，经营上薄利多销，因此买卖日益兴隆。后来又租了对门一间房子，改为操作室，人手上也由原来的两个人增至十余人，扩大了经营。当时他没有字号，人称“狗不理包子铺”。



　　1856年(咸丰六年)，我祖父25岁时，见买卖越做越大，便给包子铺立了字号，叫“德聚号”。



　　1916年(民国五年)，我祖父病故，由我父亲高金铭继承产业，转年在南市东大街立了分号。1932年(民国二十一年)，又把侯家后老号迁址到北大关桥口。1937年(民国二十六年)，将老号、分号合并，迁址到天祥商场后门(今辽宁路)，设立新号“德聚号”。1947年我父亲病故，由我哥哥高焕文继承产业，经营至1952年歇业。



　　罗澍伟先生认为，这份亲笔材料是十分珍贵的第一手资料，据此，关于狗不理包子来源的其他说法，均不足信。



　　【链接】



　　天津饮食习俗



　　天津人吃东西认牌子，因为老牌子货真价实，保质保量，更重要的是因为技术独到，保持着传统的、特殊的天津风味。据《津门纪略》记载，老天津人吃糖炒栗子，要吃东门牌坊下郑三炒的，他的门口悬挂着“拣选遵化大栗子”的招牌，亲手一个一个地精挑细选，炒时频频添加糖稀，炒出的栗子又甜又面好脱皮。食者无论家住多远都要到这里来买。天津人吃花生总要买鼓楼下“张二”家的，或者是文庙前“大头”的。“大头”家的瓜子也好，都是大白心。要吃细糖(即南糖)最好是白家胡同或东门里永源斋的，吃好馅大糖是鼓楼北金声园口上的。吃元宵，户部街祥德斋的最好，买多少摇多少，个大馅全，糯甜新鲜；吃月饼毛贾伙巷胜兰斋的最好；芝麻饼要数东门一品香。祥德斋的家常烙、翻毛最拿手；春涌德的大小八件远近驰名。就连串胡同的丁伯玉糖堆、粘子也享誉津门，他出售的糖堆选上等材料加工细作，糖熬到最佳火候，放置一、两天不化，掉在皮袄上都不沾。



　　天津人吃东西还讲究“应时到节”，俗话“借钱吃海货，不算不会过”，实际上也是说天津人讲吃，一定要“应时”，在相对的时令吃相符的东西，也是天津人吃的“讲究”。