十大最常见的快餐原料

十大最常见的快餐原料

　　当您在任何快餐店点餐时，拿到手的多半是一份汉堡、薯条和饮料。如果要指出这份快餐的原料，您可能会列出牛肉(或鸡肉)、生菜叶、西红柿、奶酪、番茄酱、面包、土豆和沙拉。不算复杂，对吗?不对。

　　对于快餐店来说，食物的基本构成元素并非原料，而是由原料制成的组成部分。比如麦当劳著名的巨无霸汉堡——“放在芝麻圆面包片上的两大片牛肉饼、特制酱料、生菜、奶酪、酱菜和洋葱”——表明它有七个组成部分。但您知道巨无霸总共有67种原料么?

　　很明显，快餐比它看上去要复杂。许多产品包含有加工食材，出于安全或方便的考虑，已经从自然状态进行了加工。加工食品多含有具备保鲜作用的多种添加剂。如果您将所有快餐食品浏览一遍，就会发现数以千计的原料，范围从普通的水到少见的黄原胶应有尽有。

　　考虑到已经有人指出，部分快餐原料可能会造成严重健康问题，所以我们有必要知道最常见的原料都有什么。本文正是要回答这个问题。我们将从麦当劳、肯德基等五大快餐连锁店着手计算，并将所得结果和美国食品药物管理局的常见食物原料及色素清单进行交叉对比，按照配方种类和用途列出十大最常见的快餐食品原料。

　　首先是最常见的防腐剂。

　　人们用盐来保存鲜肉和鱼已有几个世纪的历史。它能抑制细菌细胞的生长，使细菌失去水分，并在含盐的环境中脱水。多年以来，食品科学家和制造商已经发现多种同样可以用作防腐剂的化学制品。

　　柠檬酸(Citric acid)就是其中之一。它是一种有机酸，可以在众多水果，尤其是酸橙、柠檬和葡萄柚中找到。它增加了微生物环境的酸度，使细菌和霉菌的生长繁殖变得困难。另外，它还可以结合和中和在加工过程中进入食品的金属离子。

　　快餐店有许多方法能使饮料、烘烤食品或调味剂变甜。蔗糖作为传统甜味剂，多年占据统治地位，直到食品科学家开始人工合成糖替代品。糖精首先出现，随后是阿斯巴甜和三氯蔗糖。

　　1957年，更为重要的革新出现了，两名科学家找到了生产高果糖谷物糖浆(HFCS)的方法。从那以后，HFCS演变为甜味剂，出现在无数食品和饮料中。在我们的快餐食品调查中，这种化学品作为首选原料出现的次数几乎是蔗糖的两倍。

　　那么它是什么东西?又为何会有争议呢?制作HFCS的过程涉及将玉米淀粉中的单糖——葡萄糖转变成另一种单糖——果糖。两种单糖结合而成的产品和蔗糖一样甜，但造价更低廉。它也被用作防腐剂来延长食品保质期。怪不得它能成为快餐中最普遍的原料之一。

　　不幸的是，一些研究表明HFCS和过度肥胖有关。从最低限度来说，至少许多添加了此种玉米提炼甜味剂的饮料和加工食品，卡路里较高，而营养较低。

　　色素添加剂，比如我们接下来就要介绍的这种原料，名声也不好。

　　根据饮食心理学理论，某种食品如果要味道好，就必须样子好。这就是快餐食品要加入色素的原因——用以防止食品原有颜色的消失，如果想要的颜色不存在，那就增强或添加颜色。原料清单中完全不含人工色素的快餐食品几乎是不存在的。

　　焦糖色是通过仔细加热食用级别的碳水化合物提取出的深棕色物质。只要想想家里炒糖色的结果，您就会对这种特殊的色调有很好的认知，不过焦糖色的范围可以从红棕直到浅黄。您也许想象不到，焦糖色对食物成品的味道几乎没有一点作用。

　　但接下来要介绍的东西可就不一样了。

　　从频率上说，盐——或称氯化钠——在我们调研的快餐食谱中出现的次数，比任何原料都多。它并非总是主要成分，却总会用得到，甚至在似乎根本不咸的甜品(比方奶昔和圣代)中也少不了。

　　就算已经减少盐分摄入，您仍需小心其他钠的来源。我们的下一个原料就是最好的例子。

　　味精的亚洲广泛流行，但其实几乎所有的快餐店都某种程度上用到了这种增味剂。有趣的是，味精本身无味，而是通过科学家尚未完全理解的过程，增强其它的味道，特别是食物中的鸡肉或牛肉味。

　　味精是氨基酸谷氨酸合成的钠盐，是谷氨酸盐的一种。谷氨酸盐是一种自然存在于许多生物内的化学物。事实上，亚洲人自古就从一种海藻菜汤中提取味精了。今天，食品工业得到的白色粉末来自于一种涉及淀粉、甜菜、甘蔗或糖浆之类碳水化合物的发酵过程。

　　味精的安全性已经被质疑多年。1959年，美国食品药物管理局将味精定义为“基本安全”物质。之后，在20世纪80年代，基于对谷氨酸盐在神经系统内正常作用的发现，研究人员开始怀疑谷氨酸盐家族的化学物是否会损伤脑组织。一项有美国食品药物管理局参与的综合科研项目证实，味精在烹饪和食品生产中的正常使用是安全的。然而有两类人则要注意，一种是空腹食用大量味精的;一种是有严重哮喘病的。他们可能会经历一系列短期的不良反应，即是所谓的味精症候群。

　　下一项原料就不会这么复杂了。

快餐连锁店会在我们的超值餐中添加营养素，这听起来似乎有点奇怪。食物本身不是已经提供营养了么?比如，花椰菜中含有数量可观的多种基本维生素和矿物质，包括维生素C、K和A。当然，花椰菜不经常出现在快餐中。取代新鲜水果蔬菜的，是大量经过深度加工的食品。生产这些食物经常会有不利的副作用，致使重要的维生素和矿物质流失。所以生产商不得不对其进行补充，有时还需要加入食物中本身缺少的营养素。

　　小麦粉是快餐界使用最广的加工品之一。它被用于制作小馒头、芝麻圆面包、玉米渣面包和各种形状大小的特殊面包。这些面包产品中的小麦粉都添加了几样维生素和矿物质，包括核黄素、叶酸和铁。但是最普遍的营养素则是烟酸，或称维生素B3。烟酸可溶于水并随人体排尿持续减少，这意味着您需要不断在饮食中补充它。但您不需要从面包中获得每日所需的推荐限额，家禽肉、鱼、瘦肉、坚果和蛋类中都含有丰富的烟酸。

　　接下来要介绍的，是另一种在快餐业广受欢迎的原料。

　　这些大豆都干什么用了?许多被碾碎混以溶剂来提炼大豆油，并被快餐业用于油炸食品，还是人造黄油、甜点、曲奇、饼干、汤和非乳制奶油的重要原料。一些原料表上称其为大豆油或植物油。

　　大豆油含有几种不饱和脂肪酸，这意味着其分子构成中含较少的氢原子。不幸的是，不饱和脂肪酸无法长期保鲜。氢化，也就是在极度高压下把氢气充入大豆油中，可以减少这种不利因素。但是它同时产生了可引起心脏病的反式脂肪酸。

　　科学家近期成功改良出多种不饱和脂肪酸含量较低的大豆，由此生产的大豆油就不需要经过氢化处理。快餐业正在慢慢接受无反式脂肪的大豆油，但氢化油仍广为使用。

　　食品生产商也把大豆油作为生产其他添加剂的原料，其中就包括我们即将介绍的两种紧密相关的原料。

　　厨师们已经跟乳剂打过多年交道，这是指两种或多种无法在正常条件下混合的液体。算我们的味蕾走运，人们发现有些物质可以促进液体克服自身特性而结合。这些物质就称作乳化剂。

　　鸡蛋经常被用作乳化剂，但如今大多数食品加工商都用从棕榈油、大豆油、葵花油或牛油中提炼的甘油酯。植物油或动物脂肪中大都含有甘油三酸酯，但酶类能将甘油三酸酯分解成单甘油酯和双甘油酯。这些就是您在快餐菜单中常见的原料。

　　单甘油酯和双甘油酯使原料顺滑混合，防止分离并凝固食物。您可以在冰激凌、人造黄油、烤焙食物、奶油和某些饮料中找到它们。幸运的是，甘油酯不会招致严重的健康隐患。美国食品药物管理据将它们定义为“基本安全”物质，这表明专家认为它们作为食品添加剂是安全的。

　　下面，我们要介绍的一种用途颇广的快餐原料。

　　在20世纪50年代，一位就职于美国农业部的化学家开始研究一种有趣的新分子。这位化学家叫Allene Rosaline Jeanes，而这种新分子是右旋糖苷。这种巨型分子由数以千计的糖砖砌成。Jeanes在获取大量右旋糖苷分子时遇到了很大困难，直到一家软饮料公司为她带来一个瓶子，里面装的不是新鲜汽水而是黏滑稠滞的液体。Jeanes发现瓶子被一种细菌腐蚀，并产生了作为发酵副产品的右旋糖苷。她将细菌细胞分离出来，一下子就找到了获得所需右旋糖苷的过程。

　　Jeanes还发现了另一种类似的分子，这种分子被称为黄原胶。它也是由一种细菌——野油菜黄单胞菌——产生。黄原胶作为增稠剂被食品工业广泛应用，特别是用在沙拉酱中，以防止油和醋等成分分离。但黄原胶不是乳化剂。它使乳剂凝固，增强混合物的黏性从而使油和醋混合得更久，好让小颗粒悬浮其中。

　　黄原胶也能在食物中创造出光滑诱人的质感。因此，它出现在冰激凌、喷射奶油、蛋奶冻和馅饼中。不过好消息是：它对人体没有任何已知的不利影响。

　　我们最后原料不是像黄原胶一样的舶来品，但它在快餐中扮演着根基的作用。

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