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兰州拉面做法解密(主要看这里-配方)
兰州拉面做法解密(主要看这里-配方)
发布时间:2023-04-08 02:31:26 来源:
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兰州拉面做法解密
(
主要看这里
-
配方
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史上最详细的兰州拉面做法解密
(
一
选料
选料对拉面制作极为重要,根据甘肃的资源条件,业内人士经过
多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话:甘南的牦牛永登的面,
皋兰的蓬工业区甘谷的线(辣椒)。由于蓬灰现在已得到改造,使用
的是速溶蓬灰拉面剂,因此,重点对其它三项进行简要概述。
甘南的牦牛肉:甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染,甘南
牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营
养丰富,味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、
姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长,口味甚佳。兰州牛肉拉面煮肉
制汤技术十分关键。
永登的面:兰州市永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值
量高,色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。面条
在汤内浸泡时,面条紧而汤不浑。由于“和尚头”产量较低、市场需
求量大,
不能满足市场需求,
现多选用高筋面粉,
如塞北雪和牛肉面
专用粉。
甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒,该辣
椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香,制成的辣
油辣味纯厚、色泽红亮。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/024fde0aa78da0116c175f0e7cd184254a351b61.html
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