首页 > 正在进行安全检测...

正在进行安全检测...

发布时间：2023-11-14 15:46:22 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

２０１０年３月　北京联合大学学报（自然科学版）　Ｍａｒ．２ＯｌＯ　第２４卷第１期总７９期　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｕｎｉｏｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ）　Ｖｏ１．２４　Ｎｏ．１　Ｓｕｍ　Ｎｏ．７９　几种重要坚果的营养特性比较　荣瑞芬　（北京联合大学应用文理学院，北京　１００１９１）　［摘　要］　介绍了国内外几种重要坚果核桃、山核桃、杏仁、榛子和腰果的营养与功能成分含量　情况，比较了不同坚果的营养与功能特性，对了解和充分利用坚果的营养和保健价值有一定的指　导意义。　［关键词］　坚果；营养特性；比较　［中图分类号］　Ｒ　１５１．３　［文献标志码］　Ａ　［文章编号］　１００５－０３１０（２０１０）０１．００１２－０５　Ａ　Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　０ｆ　Ｓｅｖｅｒａｌ　Ｃｏｍｍｏｎ　Ｎｕｔｓ　Ｒ０ＮＧ　Ｒｕｉ．ｆｅｎ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ａｒｔｓ　ａｎｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｂｅｉｊｉｎｇ　Ｕｎｉｏｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ　１００１９１，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｏｍｅ　ｃｏｍｍｏｎ　ｎｕｔｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ　ｗａｌｎｕｔ，ｐｅｃａｎ，ａｌｍｏｎｄ，ｈａｚｅｌｎｕｔ　ａｎｄ　ｃａｓｈｅｗ　ｈｏｍｅ　ａｎｄ　ａｂｒｏａｄ　ｗｅｒｅ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅｉｒ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｗｅｒｅ　ｃｏｍｐａｒｅｄ，　ｗｈｉｃｈ　ｗｏｕｌｄ　ｐｒｏｖｉｄｅ　ａ　ｂｅｔｔｅｒ　ｋｎｏｗｌｅｄｇｅ　ａｎｄ　ｕｓｅ　ｏｆ　ｔｈｅｉｒ　ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｎｕｔｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　坚果又称干果、壳果，这类果实外都有坚硬的　素、多酚、黄酮等而具有健胃、补血、润肺、益肾、补　果壳包围，食用部分多为果核内的种仁子叶或胚　脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效，早在　乳。由于它们有广泛的适应性以及营养丰富而味　“本草纲目”中就都有记载¨　，因而被历代医家和　美，深受人们喜爱，在世界各地广泛栽培，是一类具　养生学家视为益寿精品。但不同种类坚果以及同　有重要经济价值和营养保健功能的食物，并且越来　一种类不同品种、产地的坚果的化学及营养成分含　越多地被人们当作保健食品食用。　量差异很大Ｉｓ］，口感及品质也有差别。因此，了解　一般将坚果类食物分成两个亚类：一类是树坚　不同坚果的营养特性对坚果类食物消费和营养价　果，包括杏仁、腰果、榛子、山核桃、松子、核桃、板　值的充分利用有重要的指导意义。　栗、白果（银杏）、开心果、夏威夷果等经济林树种；　另一类是种子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子　１一般营养成分比较　等。杏仁、榛子、核桃和腰果并称为世界四大坚果，　１．１　国内外几种重要坚果的三大营养素含量　产量位于世界前列。　国内外四大坚果中蛋白质、脂肪和碳水化合物　除板栗外，坚果含有丰富的脂肪、糖类、蛋白　含量见表１。三大营养素中，以脂肪成分含量最高，　质、多种维生素和矿物质以及膳食纤维，以高油著　在４３％～６６％之间，蛋白质约２０％左右，总糖含量　称，因而香甜味美。坚果不仅营养素种类齐全，还　国内与国外数据差异较大，可能与品种、产地有关。　含有许多功能性成分如必需脂肪酸、磷脂、微量元　几种坚果中，山核桃的含油量最高，腰果含油量最　［收稿１３期］２０１０—０ｌ—ｌＯ　［基金项目］北京市教育委员会科技发展计划面上项目（ＫＭ２００８１１４１７０１０）　［作者简介］　荣瑞芬（１９６４一），女，山西晋中人，北京联合大学应用文理学院教授，博士，研究方向为食品科学。　
第２４卷第１期　荣瑞芬：几种重要坚果的营养特性比较　１３　低；蛋白质以杏仁含量最高，山核桃含量最低。坚　果蛋白质、脂肪和碳水化合物含量不同，其风味和　口感表现不同，脂肪多则油香感强，糖多则油香清　淡而甜香。　１．２蛋白质和必需氨基酸营养特性　１．３　维生素与矿物质元素营养特性　几种坚果中都含有丰富的维生素和矿物质元　素。维生素包括Ｖ　、Ｖ　族、Ｖ　以及叶酸和烟酸等　多种重要的维生素（表４），且Ｖ　和烟酸含量丰富，　以核桃的含量最高，达４３．２１　ｍｇ／ｇ。　坚果中矿物质元素含量更加丰富，包括常量和　微量元素卜多种（表５），杏仁中钙含量最高，为　１７４　ｍｇ／ｌＯ０　ｇ，山核桃的锌和碘含量最高，榛子中含　钾、锰丰富，腰果中多种矿物质元素含量丰富，磷、　蛋白质是生命活动中非常重要的营养成分，其　营养价值的高低取决于蛋白质本身的含量及八种　必需氨基酸的种类和比值。坚果类食物不仅蛋白　质含量高，在７．５％～２８％之间，而且各种氨基酸种　类齐全，氨基酸模式较好（表２，表３）。腰果的氨　硒、镁含量远远高于其他坚果类，核桃中硒含量也　丰富。　基酸模式与人体氨基酸模式非常接近，蛋白质质量　很好，其次，核桃、杏仁和榛子的氨基酸模式也与人　体氨基酸模式较为接近，均好于小麦蛋白的氨基酸　模式。坚果中限制性氨基酸多表现为赖氨酸、苏氨　酸和蛋氨酸。　２　坚果中的功能成分及其生理作用　坚果含有许多功能成分，对人体具有调节代　谢、维持健康等作用。　表１　国内外几种重要坚果的三大营养素含量　每ｇ／ｌＯ０　ｇ可食部分　食物名称　赖氨酸　亮氨酸　异亮氨酸　蛋氨酸　苯丙氨酸　苏氨酸　色氨酸　缬氨酸　
１４　北京联合大学学报（自然科学版）　２０１０年３月　除有文献标注之外的数据来源：中国食物成分表２００４　，一：未检测　表５　国内外几种重要坚果的矿物质成分含量　每１００ｇ可食部分　除有文献标注之外的数据来源：中国食物成分表２００４　，一：未检测　２．１　不饱和脂肪酸及其生理作用　力、抑制肿瘤生长等　。　坚果中以脂肪含量高为特点，含有丰富的不　各类ＦＡ摄入均衡才能起到保健作用。美国心　饱和脂肪酸和磷脂，不含胆固醇。　脏协会推荐膳食中ＳＦＡ、ＭＵＦＡ、ＰＵＦＡ的摄入比为　天然脂肪酸（ＦＡ）包括饱和脂肪酸（ＳＦＡ）、单　８：１Ｏ：ｌ５较好，日本推荐以３：４：３　较好。　不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）和多不饱和脂肪酸（ＰＵ—　（｜）一３　ＦＡ和（１）一６　ＦＡ在代谢中存在竞争，二者的　ＦＡ），按双键的位置不同又分为＜｜）一３脂肪酸和∞一６　适宜摄入比目前仍存在较大的争论，但多数推荐值　脂肪酸，各种脂肪酸分别有不同的生理作用。　为ｃｏ．６：∞．３以４～６：１适宜，二者摄入不平衡将导致　坚果中存在的天然ＭＵＦＡ为油酸、棕榈油酸、　高血压、高血脂等心血管疾病。我国及国外几种重　芥酸　，具有降血糖、降血压和降胆固醇的作用，调　要坚果ＦＡ组成及比例见表６、表７。　节血脂和保护心脏的作用，因而对心脑血管疾病有　表中数据表明，坚果中饱和脂肪酸含量较低，　很强的预防作用。坚果中的ＰＵＦＡ主要为亚油酸、　约为６％～２１％，不饱和脂肪酸含量较高，约为　亚麻酸（０【一亚麻酸Ｃ１８：３【ｏ一３、　一亚麻酸Ｃ１８：３（｜）一　９０％左右，ＳＦＡ：ＭＵＦＡ：ＰＵＦＡ比例以腰果的含量　６），为人体必需脂肪酸，能够增进神经系统功能，益　最接近推荐值，核桃的比例也较好。（１）．６：∞．３比值　智健脑；降低血脂，防止动脉硬化；抑制血小板凝　则以核桃最好，山核桃次之。因此，腰果和核桃对　集，防止血栓、中风和老年性痴呆症；抗炎；保护视　于降低胆固醇、预防心脑血管疾病有更好的作用。　表６我国几种重要坚果中各种ＦＡ组成及比例　％／总脂肪酸　数据来源：中国食物成分表２００４　，　科研数据　
第２４卷第１期　荣瑞芬：几种重要坚果的营养特性比较　１５　数据来源：文献ｌ　８］　２．２膳食纤维　现代营养学把膳食纤维列为第七大营养素，具　有促进肠道蠕动、排除毒素、防止便秘的作用，更为　重要的是可调节肠道菌群，预防肠道疾病和癌症；　膳食纤维可吸附肠道油脂，具有减肥、预防肥胖和　高脂血症等心血管疾病的功效；可调节糖代谢，降　低血糖。　坚果中的膳食纤维含量分布在８．８—２０．２　ｇ／　１００　ｇ（表８），与膳食纤维含量高的食用菌类（１．４　～４９．６　ｇ／１００ｇ）相比较低，但与水果蔬菜（均值１Ｏ　ｇ／１００　ｇ）和谷类食物（２．８～１４．５　ｇ／１００　ｇ）相比含　量较高，因此可补充膳食中膳食纤维的摄入。　表８　我国几种重要坚果的膳食纤维含量　％　数据来源：中国食物成分表２００４　２．３抗氧化活性成分　目前，众多研究表明，人的衰老、肿瘤、心脑血　管疾病、免疫系统功能减退、大脑功能异常、白内　障、辐射损伤等都与自由基的产生及氧化相关，因　此，人们越加认识到食物抗氧化作用的重要性。　抗氧化剂包括酶类清除剂如超氧化物歧化酶、　谷胱甘肽酶、多酚氧化酶等和非酶类清除剂如抗氧　化维生素Ｖ　、Ｖ　、Ｖ　、金属元素硒、黄酮类物质、多　酚类物质等，其中，黄酮、多酚类物质是两大类抗氧　化物，各包含有多种黄酮和酚酸（单宁），这些抗氧　化成分在抗氧化的基础上还表现出多种生理功能，　如清除人体自由基、延缓人体衰老、抗菌消炎、改善　心血管功能等。　２．３．１总酚与黄酮　研究表明，核桃等坚果中含有丰富的多酚、类　黄酮。余旭亚等研究表明，核桃仁中的总黄酮含量　为０．９４％…　。国外几种重要坚果的总酚和单宁含　量见表９，核桃和山核桃中总酚含量丰富，分别为　１．６３％和１．２８％，单宁则以山核桃最高，为　０．８８％，总酚和单宁含量最低的则是腰果。因此，　核桃具有很好的抗氧化作用。　表９国外几种鹭要坚果中的单宁含量　％　２．３．２维生素Ｅ和矿物质元素硒　维生素Ｅ是有效的抗氧化剂，坚果中含有丰富　的维生素Ｅ。由表４可知，核桃是常见坚果中Ｖ　含量最高的，为４３．２１　ｍｇ／ｇ，几乎是其他坚果类维　生素Ｅ含量的两倍之多；榛子和核桃中硒含量丰　富，因此，坚果具有很好的抗氧化性和相应的功能　特性。