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烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法
来源：豆豆妈妈的幸福阁新浪博客发布时间：2011-12-16 我要评论 0 条进入论坛

烘焙达人图文详解不回缩无空洞的戚风蛋糕做法
自从学会做蛋糕，再没有吃过比戚风蛋糕更细腻柔软的蛋糕了。
戚风蛋糕对应的英语原词是“CHIFFON”，是“雪纺绸”的意思，真是名副其实，这是一款柔软如丝绸般的蛋糕、柔软如云朵般的蛋糕. 其实自己做蛋糕，追求的是一种生活方式，还有为家人做美食时的好心情。有细微开裂，有少许收腰，那又怎样？丝毫不影响口感啊！
不过戚风蛋糕做的多了，不知不觉越做越好了。总结了以下四句经验：配方称量很重要，手法步骤要熟记，烤箱温度控制好，出炉倒扣巧脱模。【戚风蛋糕】（8寸三能蛋糕圆模具）
烘焙配方：（无泡打粉等添加剂）
蛋黄---4个，蛋白---5个，低筋面粉---85克，栗粉---25克（也叫玉米粉），白沙糖---80克（分成20克放进蛋黄+60克放进蛋白），色拉油---60克，牛奶---60克，盐 ---1克，白醋---几滴，烘焙要求：150度30分钟中下层，转170度30分钟。
烘焙蛋糕制作方法：
1，分离蛋黄和蛋白，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2，蛋黄加白糖混合均匀，加牛奶，加油，加盐混合均匀。 3，低筋面粉和栗粉过筛2遍。
4, 蛋黄糊里筛入面粉用橡皮刮刀用切拌手法搅拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。蛋黄糊做好就可以将预热烤箱170度。
5，下面开始打蛋白。蛋白加几滴醋（也可加塔塔粉），电动打蛋器低速打出大泡，加入1/3白糖，中速打至蛋白浓稠加1/3白糖，中速打至堆积状态加剩下的1/3白糖，搅打至硬性发泡。
6，盛1/3蛋白霜到蛋黄糊中。用橡皮刮刀用切拌的方式轻轻翻拌均匀（切勿画圈搅拌，以免消泡）。 7，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白霜的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。 8，将蛋糕糊倒入模具中，在桌上磕三四下震出面糊里的大气泡。活底模稍微轻一点，固底模可以用力
些。
9，烤箱150度先烤30分钟。
烤至20分钟的样子，刚刚高出模具烤至30分钟的样子，达到最高点 10，转170度再烤30分钟。
11，烤好后出炉，立即倒扣在网架上。
12，倒扣放凉的蛋糕用手将边缘轻轻剥离开模具。
13，一只手从下面拖着模具底向上推出，底部用抹刀帮助脱模。 14，蛋糕成品，切开组织细腻，松软有弹性，不回缩，无大空洞。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/03dcea4a2e3f5727a5e962f4.html

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