正宗的鸭脖 4 点 1 观色 优质鸭脖是不含色素的。通常用红曲米，紫草，甘草等 天然产物着色。许多假货因不了解秘方，往往用色素上色， 颜色很鲜艳，让人恶心，呕吐 2 闻味 鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的 综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假帽的鸭 脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味 3 品尝 正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的 香味 4 回味 鸭脖并非是越辣，越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，入 口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲，肉质细腻， 香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻
辣味卤汁 原料：袋装冰鲜鸭颈子 5000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴 香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、 豆蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、
硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5，000 克、精 炼油 2，000 克。
制法 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、 精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 1-2 小时， 取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、 砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲 米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料 及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、 味精烧开后，改小火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即 成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30 分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有） ，然后让鸭颈 子继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块
食用。 香此配方出自武汉精武鸭脖,是正宗的精武鸭脖作法工艺 特点 辣浓郁、鲜嫩可口
作法要领提示 1 鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净 后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝 盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人 体有害。因为亚硝酸盐超标 2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味 较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增 加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即
可（切忌炒焦成糊辣风味） ，掺入鲜汤煮制后，方可突出其 “劲辣”风味。 3 其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种 即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味” 的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的 效果 4 鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊 椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内， 骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5 卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸 泡的时间很重要。 6 以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动 动脑子。
补充 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而 且能用２，３次 节约成本又不损失辣味儿。
2、红曲米的量是按照 1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以
了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成 棕红色了。
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江 西德兴]
做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,多数 是鸭头鼻子里还有异物,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水, 最好把那些异物清理干净。
鲜汤配方
50 千克的汤桶为例 1 将猪棒骨 10 千克洗净敲破， 鸡架骨 4 千克洗净； 老姜 300
克拍破，大葱 200 克挽结。
2、 猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。
3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水 40 千克，投入料酒 500 克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火 熬 5 小时，制成鲜汤 20 千克备用。
精武鸭脖卤水配方
一 药香型配方 配制卤水 15 千克 灵香草 100 克（切碎） ，白蔻 100 克，红蔻 100 克，小 茴香 100 克，香叶 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角 100 克，桂皮 100 克，罗汉果 5 颗，干尖椒 500 克（福建产辣椒 王为佳） 。 （制法） 1、将以上香料用油（色拉油）小火炒 10 分钟。 2、 下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克， 生姜 200 克， 盐 1 千克左右，干硝一小汤匙（约 5 克左右） ，红曲米 100
克，烧开并熬制 20 分钟。 3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制 15~45 分钟后起锅（鸭 颈卤制时间是约 25 分钟，全鸭 45 分钟） 。
二、辛香型配方
配制卤水 15 千克 八角 150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克，丁香 50 克， 香叶 100 克，草果 100 克，白蔻 50 克，罗汉果 4 颗，甘草 100 克，红曲米 50 克，干红椒 250 克。 制 法
将大葱 2 千克，芹菜 1 千克，洋葱头 500 克，胡萝卜 500 克， 香菜 1 千克， 生姜 500 克等 6 种辛香原料加油放入锅中煸香， 然后将纱布包好的配方入锅，加水 17.5 千克并投入以上香 料，盐 1~2 千克，干硝 1 小汤匙（约 5 克） ，料酒 1 千克， 烧开后熬约 20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制 15~45 分钟后捞起。
三、配制说明 精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系 列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上 却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多 一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲 米，甚至色素（日落黄）等上色
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它 吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是 通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭 的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝 水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来 掌握投料的先后及卤制时间、火功等 过量的硝卤水只能作 为卤制含腥味较重的原料专用，不能用此卤水炒菜调味。
以上两种处方可任选一种，也可相互调整参考使用，其投 料的比例还可在实际操作中灵活处理，摸索完善。
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