春季菜单

春季菜单：

《惠崇春江晚景》———宋·苏轼

竹外桃花三两枝，

春江水暖鸭先知。

萎蒿满地芦芽短，

正是河豚欲上时。

这是苏轼为僧人惠崇的画题诗。桃花既在竹外，可知竹多桃花少。竹子一片，桃花疏疏落落三两枝，横出竹林外，临水而开。苍翠竹幕上点缀着数枝腥红桃花，分外艳丽。春来冰开，群鸭戏水，冷暖只有鸭子首先领略，这是诗人对鸭子感受的揣测。实际上诗人把鸭子人格化了，像人一样知寒知暖，并设身处地为之着想。画中既有竹子桃花的自然景色的静穆，又有鸭子戏水的活泼动态，动静和谐，一幅画图宛然呈现眼前。

春江水暖宴

盆饰以桃花，竹器，梅花等等为主体。

以上以镇江春季特产长江三鲜（刀鱼，鲥，回鱼）为主题，集合江蚌（江南一带有清明前食蚌肉和螺丝的习俗，）配合新上市的春笋和野菜，组合成具有镇江以致江南特色的“春江水暖宴”。并融入70年历史的深受宋美龄欢迎的民国黑官膳，结合琴锦㵘养理念，展现的一个春天主题菜单。

可以推广至公司各地项目，货源渠道应该能够解决。所有菜单可以根据项目实地和宾客需求进行菜肴上的调整。

首推宴会单

琴锦●春江水暖宴

春润江南八味碟

春江水暖鸭先知（虫草官膳鸭）

崇明春刀欲上时（清蒸江刀鱼）

田园美果临水情（法式煎鹅肝）

二月春风话江团（秘制长江鳖）

蕊寒香冷玉斑来（菊香浸河豚）

云台时明春润中（鮰蚌狮子头）

碧玉红妆映春归（蒜米伴苋菜）

百益春来花满溪（椰汁炖野米）

当春美点映双辉（老豆腐锅贴）

（金陵板鸭饭）

福地莓苔见枝痕（句容草莓皇）

以下格式还望各位领导指正：

未来琴锦餐饮㵘养食单基本构架

以上备选一份特殊需求贵宾食单，诸如三高人群；糖尿病人；痛风病人；素食等等人群。

在2012年里，时分第一个节气“立春”开始，通过一年四季二十四个节气的轮回，我们将根据不同时节养生需求和各种不同气质的食材，融合部分中医药材意识同源的理论，借鉴传统中华饮食文化如古籍《随园食单》中的古法通过烹饪加工，逐步炮制成一个琴锦餐饮㵘养食单的系列。

夏 季 菜 单

配山药汁，跟镇江醋（姜米）

● 夏季餐饮菜品创新全攻略

在人们生活水平不断提高的同时，对餐饮行业的要求也不断提高，人们现在就餐开始吃健康吃文化，所以餐饮行业根据不同季节特点，推出了适合饮食养生的季节菜单。在菜单中，精心设计了适合季节使用的菜品，让饮食养生融合到了经营到中。

最近几天各地气温狂升，暑热难当，不少餐厅纷纷推出夏季菜谱。炎炎夏日里的饮食应以清淡质软、易于消化为主，少吃煎炸油腻、辛辣食品。清淡的饮食能清热、防暑、敛汗、补液，还能增进食欲。多吃新鲜的蔬菜瓜果，如冬瓜、苦瓜、西瓜、黄瓜等，既可满足人体所需营养，又可预防中暑。吃冷饮要适度，不可过多吃寒凉之品，会伤阳而损身。另外，吃些醋，醋既能生津开胃，又能杀灭病菌，预防胃肠道病。

夏季创新要以蔬菜瓜果为主

首先，在菜肴原料选择上，要多挑选色艳、质脆、清火、降燥、低脂、易消化的品种。夏季，是蔬菜大量上市的季节，多选择时令蔬菜，组合一定量畜禽、水产，不失为上佳选料之道。比如，红椒、玉米、木耳、青菜、紫茄、黄瓜、番茄、紫菜、冬瓜、茭白、毛豆、苦瓜、海带、百合、仔鸡、嫩鸭、河虾等等。这些原料不仅应时天然，色彩斑斓，个性突出，组合方便，低油脂，易烹食，而且进货容易，价格不贵。传统上，国人饮食有“冬吃萝卜夏吃姜”的名谚。姜中含有姜醇、姜烯、姜辣素，在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用；生姜还能健胃增进食欲、驱逐体内风寒，多吃生姜不无益处。还可选择荷叶、南瓜藤、柠檬、薄荷、绿豆制做时令菜点、饮品，不仅时尚清新，滋润爽口，同时具有消暑解渴，开胃利口的效果。

其次，在烹饪方法上，应多采用清蒸、凉拌、白灼、酱卤等技法，使成品力显靓丽原色。不同烹饪方法会产生不同视觉效果和口味质感。夏季菜肴要选择清淡简捷而又尽可能减少对原料营养成分造成破坏、损失的烹饪方法。只要口感宜人，安全许可，应尽量采用低温、短时烹饪技法加工制作菜肴。以白灼河虾取代油爆河虾，以烫拌鸡毛菜替换爆炒鸡毛菜，以生拌菊花脑代替旺火急炒菊花脑等烹饪方法的选用，在提高出菜速度，减轻劳动强度，保全菜肴营养的同时，还有效减少燃料消耗，节约成本费用支出。对一些富含胶原蛋白质的原料，可利用自身营养素，恰当组合相关原料加工酱卤并冷冻成型，制作成别具风味的夏令特色菜品。如花生仁酱猪肘、蹄筋牛鞭酱制成“切片大理石”、水晶冻虾等等。

最后，在菜肴口味、质地上，应以清新宜人、新奇独特，或略带刺激而不显油腻的质感为主。夏季菜肴应以提神、开胃、助餐、下饭为主，以帮助宾客在品尝菜肴本身美味的同时，增进食欲。菜肴调味可有意开发蒜香浓郁、（黑）椒香扑鼻、（豆）豉香隽永、（芥末）辣香深厚、（花）椒香透彻的荤素菜肴，以刺激味蕾，激发食欲。在菜肴的火候、质地上，应注意原料加热介质与火力的辩证互动，适当减少焖炖、酥烂菜肴制作，致力烹制脆、嫩、滑、挺风格的菜肴，给宾客以爽彻利齿的清新感受。

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