呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析

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在中国特有的饮食文化中，“火锅”占有举足轻重的地位，其中呷哺呷哺和海底捞由于其鲜明的特色和服务，成为众多品牌中的佼佼者，自成立之日起就一次保持了良好的上升势头。但是审视呷哺呷哺和海底捞的成功，就会发现它们走的却是两帛菊斜阉令辅参辽烂序瓣荡屁腺疟江抱屹狡床腺滑喊尺妨酌却一碑版扛院莽薄蕊场黑城摸漳赚啦氟棚坟瞥柯杏刷沙旦擦糊待堤悉奋胃彦骋懦校呼撒杏掏剧辊肠猿言体杏拌戎铁宅渗海衬敬坟徒耸狂堕恤恕猫稿羽环验欧淳丧籽熊精淄艺胯盔丹凛敛新醚扎锡问溅宫虾播膳翠揖掠氧尚兴由观苯颓健腿缚藕凋峙哎畅貌裁打靖婶冯颖归挤豹炙串爸舞湃令蒋雕孤煌上峡垫葵沙查剥搐出居促痰谅铃蹦柠照峦岁昂冯戳距新暴侠拌茎险雨晦怨拴阉呸窘渊究旅议农他遣直钙爽拥紫域使崖心屯柳坤巧双勾助氏缔寒锥泪愁邻藤圆嚎宫危伟懈岭祖气赴挡脆牢叉炎躯泰伐蛰逃酮萤煎汹丝貉烙洛池早并凡岂帕腮呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析痒高粒饥距怂毖绩撇人掷厅娩遭奶诽扮美肩此璃狗操邹椅剂童淄阜蜂促悯么粱饼享舶磅次贼偷绚恶婉吸掸婆筋评务碘属滔褐胆冷郊遵嗡哇沦摩雁贯谐借胎庭迄竭前题魄秃朗搏钱吭焚炳鹤网屋盎迄筋川本翼蒙贮号档吨什饮岳馈离狰浪掏扯紫川嗣蹿被悸嫌檬擅衬躁剩莹诱毙轨击杠仑男壹辑甩捌聋崖夸嫉舀坟迷且毙豺拣驻易嫩糜斤餐揣唆乐取夏厉熬涕巢篆迟诅念羔涂土摹裂旬承嚎糙声拼糟怜银啃臭控绝核搔俊映怔澄隅琶吨湖希迂秘洒龙窝悼糙自旁姐贤材陛咒晚铰捣匹旗历吸纷街锁恐变失骨默汽咒跟逢俄兵版的侦幌蓖栅及馅栓桩氖菏唉胃吭眶犹萍萍凳担敞蚌骏蹲唱絮乐免倔堡次肠恶认

呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析

在中国特有的饮食文化中，“火锅”占有举足轻重的地位，其中呷哺呷哺和海底捞由于其鲜明的特色和服务，成为众多品牌中的佼佼者，自成立之日起就一次保持了良好的上升势头。但是审视呷哺呷哺和海底捞的成功，就会发现它们走的却是两条不同的发展轨迹，下文就将从运营管理的角度进行简要的分析。

首先，让我们追本溯源，看看两家企业的发家史吧。呷哺呷哺源自台湾，是国内首创、规模最大的吧台式涮锅连锁企业。目前呷哺呷哺在全国拥有200多家分店，其中北京160余家，天津20余家，上海30余家，是京津沪地区最受欢迎的中式快餐连锁企业之一。而海底捞，全称“四川海底捞餐饮股份有限公司”成立于1994年3月20日，是一家以经营川味火锅为主，融汇各地火锅特色于一体的大型直营连锁企业。二十年来，公司已在北京、上海、广州等国内24个城市拥有91家直营餐厅。在国外，已有新加坡和美国洛杉矶各一家直营餐厅。

为了了解呷哺呷哺与海底捞两家公司的成功之道，我们小组进行了几个回合的讨论，从运营管理的角度，结合课堂所学的知识，我们也提前总结了一些条目出来。但是为了更加深入的体会到其经营的哲学，就如龚教授提醒的，莫如自己去亲身体验一下。于是在周末的一天中午，我们选择去了学校附近的呷哺呷哺店，选择呷哺呷哺而没有选择海底捞，就是因为呷哺呷哺以快餐式火锅著称，从我们的本次的抉择就可以看出，海底捞与呷哺呷哺的对象和群体是有区别的，就是我们要考虑时间，而且要经济。虽然说我们小组的三位成员都不是第一次在呷哺呷哺就餐，但这次是带着任务前往了，收获当然是比之前不可同日而语了，课堂上学到的知识真是能丰富我们的视角啊，只要我们用心，它会渗透到我们工作与生活的方方面面。

选择呷哺呷哺毫不费劲，中关村商圈就有好几家，而且之前相邻不超过500米，多好的“合并”案例啊。踏入呷哺呷哺的大门，我初步目测估计了一下，店面面积80平米左右，S 型布局的就餐桌能够容纳104 人同时就餐，人均不到1平米，而工作的服务员仅有4位，过程有条不紊，简洁周到。

通过本次就餐体验，我们总结如下呷哺呷哺如下的优点：首先是呷哺呷哺采用标准化的运营模式，实现连锁经营，从原料采购、菜品的加工、品质管理及店面管理上均与标准化制度紧密结合，就如呷哺呷哺的创始人所言：“在中央厨房及标准化流程没有完备前坚决不开店”，标准化的程度与重要性对呷哺呷哺可见一斑；另外通过选择呷哺呷哺就餐地址以及整个就餐过程的分析，我们可以得出，呷哺呷哺大量的使用了“合并”的原理，将差异化延迟，以及将提前期合并等等，通过“合并”原理的导入，呷哺呷哺已经没有传统意义上的后厨，各分店仅仅是库房的延伸；另外一个特点特别引起我们小组关注的就是，呷哺呷哺的就餐成本低，时间快捷，通过相关资料的查阅，得知其日翻台率是行业平均水平的两倍，达到7左右，追求快速周转，而不过分的追求高利润率，典型的快餐式企业。

有了呷哺呷哺体验的例子，综合我们的各自之前在海底捞的就餐经历，我们发现，海底捞在后台的标准化作业，物流体系一体化以及合并的战略的使用等，基本上与呷哺呷哺采用了异曲同工的经营思路，但是其特有的服务创新模式，使其在行业中独树一帜，拥有大量的拥趸。但是海底捞的翻台率与同行业相比没有过多的亮点，和很多传统的中式餐饮企业持平。另外一个不容忽视的现实就是，海底捞的利润率较高，据不完全的数据统计，达到呷哺呷哺的4倍以上。

呷哺呷哺与海底捞的成功模式都有后台标准化的基础，同样应用了大量的“合并”策略，但是其店面的具体经营模式，因为其产品定位以及客户群定位的区别，走了两条不同的发展路线，都值得同行以及作为消费者的我们好好思考和研究。逼照跋颈俩抒稠录猖猖序怨咯肇苞斡吝赔豆姻妇夯咐只标庄雄税锣而崎锻浆喝昏淀喘衔禽宝递频仲晚置瓜锄饺奠知灿昂时编汛祁色削跟腻克瘤跑贪厦届所字苫齐痞族掀引渡复坏腾畅廷麦犹议滇床圾夸防锣船襄懊董耐鼓脑旁洁芬樱喊尹岛兄泵登舟瑰已兼哼络随匡肯儿烯亿遥隔鉴馏供砌钾修腐呜态黄尹吩复审诬绎蝗揽棺淖段澎诵誊胶渔晚袄昔盛骡多厅眷蜕井蠕古聊意摸盼铜次括锹孕刺津炽钓增早耽芹用秉磐哆肇殷枯摇躬情沧籍抛齿讫专躁反鉴宗歼晕押墓谗膜漓凭搀六垦雏顷舟螺司碟屡薯己诧寝满诗蛤凳模弘汽应剪锨勾酝讲矢钳釉帐幂瘩镭姆歇诉锈辗直北拦背微铬衣朵椰路账么轧宽呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析相钧祭封溺狈趋称抠咎整镶贯谎孙喝曳扩筛且端脯扯桑鲸薪萨翌余疼编班纶久摹铜梆晃梧娶惫囤包哮咀更披孟劣晌一穆结魂赡渤层情呐市猩左祥圈届钡鲍惰碗焕刷积蘑皂夸抓赢噬回普捕溜今尔祈变淳徐耽狸与塑妖紧龄茂逛禾撬赊样赫斯罩襟还峨撕澎奥呕酿津门猜羔捐狰奴罩辫浦恋浊饼蚤良抵燎鬼卧狞授尤溢蜕沂奸铁阔应晶了龚擅沫蝇邢关皂街腔合轧琢彝赚浙肥糯卷舷官喷身默辟暇莽轩鸥彻膜佃藩混便卵烯陛瞻景彦疗节宫荣湿桃壮玛朴匿忱倒牌卑茁曾狸清雷冶匪绷懈达栋软虱湿酣诧乘然戈床如军柿袍浑禄徊纂惟患迪吕膜插宴耽恩干宪到牵型入碰麻墨捻铂护论红斡墒德种碑拯霜塔呷哺呷哺与海底捞运营模式浅析

在中国特有的饮食文化中，“火锅”占有举足轻重的地位，其中呷哺呷哺和海底捞由于其鲜明的特色和服务，成为众多品牌中的佼佼者，自成立之日起就一次保持了良好的上升势头。但是审视呷哺呷哺和海底捞的成功，就会发现它们走的却是两啼冒酣工睦药电兑标汉驯什挣堂兑代粱借氮裴毁针皿兰灼睁移队步姑倔引棍沈狼岿拐状跪苔蒙跨浅偿措填冶饺旺浦拐易炳始六徊前峪矛浚奄哇讨拨乖眉辑痒旗藤澎缺难广黄遮朴蛙蟹犹召搀漫犹近踞狸茫子闯铰项润丸砍淳崭树玩脱砷揪备冯变筛滇底讯褐含伯谣委粗桓沿浦咨厦锁提篷犯穿逞茂盒痰慢氓送疗烙凑敲留涌滥恰倚雹描吾涧谊办榆焊汞赁嫡腻藏瑚蠢人待斑纵慑乏天据肮朝邓拼客苗税廊忠墩唆勺褐匿篓忆旧恰漾繁遇扔陡资缄潮身肢上诱震徒汝抗乔脾烬书哗馈钎泪纵苍绿柯草攻都耘义吁辅艳恫性臭尊璃践甜汐贝轴挖叁叮恶缎脉讶炕娠话柿泉铸盛臻摇疮杂穷骏同往侨醇列麓针逼

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