第一集：《无肉不欢》
夜幕降临，人们开始渴望美好而放松的一天。从炕头小酒到酒店大餐，这个庞大的选择谱系里，很多人钟情于街头巷尾、市井里弄，只有这个环境配得上他们想吃出点境界的企图。大家其实很懂生活，没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。这话简直就是为烧烤量身定制。尽管最好吃的烧烤，就在你家楼下，但我们还是走远了一点，寻找了一些更别致的味道。
串，是中国烧烤的基本形态；那肉则是人类烧烤的共同主题。长夜漫漫，我们即将看到烧烤摊上的王者——肉的传奇。
人生一串——正宗的中国
西昌位于大凉山下的安宁河谷，发源于凉山彝族的长签火盆烧烤，是整座城市最为常见的晚餐。西昌的烧烤自带汉彝混居的气质，总是在野性中充满了秩序，也在秩序中显露出野性。下午5点，每天的烧烤大趴按时开始，没人组织，肉食者都是自发而来，置身于这个非常魔幻的气氛里，吃肉的幸福和满足都得到了升华。提供这个食肉场所的，就是这哥们——一个嗜酒如命的老板：“大家好，我是小二哥，因为我在家排行老二，所以说这个烧烤店以我的名字命名。哪位啥事儿等会再说，我过来喝酒。啥都不说了，生意兴隆！”到这吃烧烤的客人，很多是冲着一道“凉山小猪肉”，小二哥家的小猪肉好吃，不是靠香料、鸡精喂出来的，这种大凉山里出来的天材地宝，既有家养土猪的岁月风味，又有小乳猪的细嫩口感，这种跑山猪只能到凉山里的彝族人家才买得到。这个是昭觉县的高山猪，海拔两千米以上。彝族大姐处理小猪的手法粗犷中透着讲究，烧干厥草和松塔给猪褪毛，厥草和松树的香味儿渗入肉里，你可以吃出清新而又充满活力的意境。彝族人烧烤猪肉，历史久远，手段复古，经验老到。这儿才是西昌火盆烧烤的发源地。小猪肉的处理略显简单粗暴，连皮带骨剁成大块，最大程度保留猪肉原本的味道。调味料只有小米椒、蒜蓉和盐，轻微的蒜香、新鲜的辣味渗透到肉里，是西昌人喜爱的一种味觉刺激，最后加上香味独特的菜籽油，小猪肉才能烤出最好的卖相。他这个拌好以后，得再腌制半个小时左右，才拿那个大竹签子穿起来。有了长长的竹签，肉直接伸进火里烤，这是野外烧烤才有的待遇，凉山小猪掌控者小二哥的生意，今天的小猪肉品质给力，二哥招呼起客人来也是底气十足，“六
个人，安排下，来嘛，把酒倒起来，先整一杯嘛！快点帮忙处理一下，服务员！来嘛，慢慢烤，不着急！你不能把夹子拿起走奥，你要把夹子放下！”傍晚六点吃肉高峰如约而至，这一个个熟悉小猪肉的刁钻胃口，你可糊弄不了。跟其它肉类不同，凉山小猪肉是带皮烤制，猪皮细嫩厚实，是小猪肉的精华，烤到颜色金黄时，是最好的火候，肉皮外面焦香，里面充满胶原蛋白，混合着肥肉烤出的油脂，又香又弹，口感奇妙。大块的瘦肉很有嚼劲儿，越嚼肉味越浓，再配上辣椒、黄豆、芝麻磨成的蘸料，别提多香了。（来，大块儿）在八年以前，我们的烧烤是夜宵，但是今天，这个烧烤已经变成我们的正餐了。我朋友，全国各地的朋友，一到下午，我说吃火锅啊！吃鱼啊——邛海鱼！不，我们要吃烧烤！晚上吃烧烤，是朋友间心照不宣的约定。有酒有肉有美女，怎能少了小二哥呢“阿老表，端酒喝！阿老妹，端酒喝！阿老表喜欢不喜欢也要喝！阿表妹喜欢不喜欢也要喝！”“我在外面，想家的时候，除了想我妈就是想这个，想吃肉，那么大一坨坨的肉，干了！”凌晨三点，曲终人散，小二哥仍然意犹未尽，但他清楚，明天这样的狂欢还会到来！凉山小猪肉的魅力，谁都无力抗拒！
翻过大凉山，我们到云南昭通品尝一下牛肉小串带来的另外一种滋味。（老板来五十串肉串！老板再来五十串！老板再来一百块钱肉串！）五十、一百，在云南昭通吃烧烤，你得这么点菜！这种牛肉小串鲜嫩入味，一口一串，吃起来很有意思。（我不敢多吃，二十多串！四五十串！六七十串吧！差不多一百多吧！越是瘦的人越能吃！）昭通牛肉小串，让人欲罢不能，真正烤得地道的，是当地回民。马思是昭通烧烤大师级人物，如今得到真传的就是他的两个儿子。（百分之九十都是回族，像汉族那个，味道还是不一样。）回族是昭通第二大民族，这里有专门出售清真食品的市场，最好的黄牛肉就出自这里，最早昭通做烧烤用的是干不动活的老耕牛，老牛肉做成小串，才能有更好的口感，如今供肉的任务已经由老牛交给了小牛。（总共八十多斤啊！不够吧！够了，今天够了！）牛的年龄在三岁左右，如果年龄稍微大，五岁左右，那可能肉质稍微老一点。昭通小串费时费力，为了最终细嫩入味的微妙口感，穿串老手也得忍受折磨。（每天就是一万五六千串）傍晚，每个烧烤店都会有一阵大战前的平静，马思和两个儿子却要开始一项秘密工作，昭通小串的灵魂——卤汤，需要每天熬制，回民祖祖辈辈烹制牛羊肉，配制香料很有心得，昭通上百家小串，味道的细微差别就在这锅卤汤
里，（我们这个配方，一直属于自己慢慢的摸索，自己发明的。）昭通小串，本地叫把把烧，整把烤制，单点不卖，刚煮的卤料，是为了配合一种全国少见的烤法。烤之前，先把小串浸泡入味，然后猛火快烤，锁住味道。鼓风机的加入，让火力暴涨，小串，需要不停翻转，令人眼花缭乱，牛肉小串烤到六七成熟，撒上云南人最爱的干辣椒提味，牛肉与辣椒是天生绝配，在昭通，辣椒放不够容易破坏气氛。昭通小串是烧烤的艺术，又嫩又辣，掺杂着一丝丝卤香回味，一旦吃上，根本停不下来，它给这座边城的夜晚增添了味觉的情趣，然而，如此美食外地却很难吃到，枉费了昭通三省交界，四通八达的好位置。
有一个地方，相对偏僻，却在八十年代就把孜然的味道传遍了全国，堪称中国当代烧烤的启蒙者。塔克拉玛干沙漠北缘，喀尔曲尕，为数不多的罗布人村落，在这与世隔绝的沙漠里，男人们都是烧烤行家，今天，罗布人乌斯曼要做一顿红柳烤肉，如今红柳烧烤风靡全国，但只有这种刚从树上取下的红柳枝，才带着植物香味，而不仅仅是一根串肉签子，罗布人烧烤属于烧烤家族里的自然流派，烤肉之前才开始用木头炼炭，这是罗布人最讲究的烧烤节奏，羊肉是最能体现烧烤风味的食材，在吃羊底蕴极为深厚的新疆，尉犁罗布羊，是公认的极品，羊肉够好，烹饪的要求就不用那么苛刻，罗布人烧烤没有其他调料，只用一把粗盐就能把罗布羊的鲜甜释放出来，这种做法非常高级，吃肉的动静是对罗布羊最好的赞美，从沙漠来到尉犁县城，罗布羊的吃法变得更为丰富多元，（来，尉犁县的烤全羊，烤肉好吃的很，小孩子吃了长得快，老太婆吃了跑的快，姑娘吃了漂亮。）在县城边，阿布都开了家烤全羊店，除了他自己，店里还有三名服务员，两名烧烤师傅，小店紧邻国道，顾客中大车司机的比例最高，只要时间允许，他们都会点几斤阿布都的烤全羊，司机们常年走南闯北，哪家的肉好吃，他们比谁都清楚。（好吃！）在乡下，阿布都养了一千多只羊，烤全羊不能光靠手艺，必须用本地的罗布羊才能做出阿布都恪守的味道！（为什么在戈壁滩放羊呢第一个，地下有碱；第二个，罗布麻、甘草，那样中药的东西，香得很！来，抓那几个！罗布人宰羊有个诀窍，捆住三条腿，留一条腿挣扎，这样血放得干净，羊肉没有膻味，剥羊皮也有窍门，在羊腿上穿洞吹气，肺活量够大，可以吹得羊皮肉分离，全身鼓胀，这时候剥皮，就会极为轻松写意。我们宰那个就最大是六个月到一年的羊，大了，味道变了，我们尉犁县的罗布羊的味道变了。）汉族春节，周围工厂停工，
阿布都每天只能卖七八只羊，生意好的时候，每天可以卖掉几十只羊，烤全羊比单纯烤肉复杂的多，为了热力渗透，大块骨头要剁开、敲碎，肉厚的地方也要划上几刀，腌制是个性化烤全羊的差别所在，阿布都家的配方是他爸爸定下的，那是一个只在自己家里烤羊的民间高手。（全部加起来，十三种调料，像鸡精、味精那样的东西没有，全都是中药的，调料的加工是我爸爸留下的。）馕坑都是阿布都亲手修造，这个店里最小的馕坑也足以安置今天的六只羊，一切就绪，一个最玄妙的操作来了，往馕坑里撒盐水，熄灭明火，馕坑是靠滚烫的四壁烘烤羊肉，高温水蒸气可以让肉质更嫩，水的妙用可以让阿布都的烧烤境界得到了升华， 