餐饮服务与管理考试试题
一、填空题
1、餐饮管理过程就是 。
2、餐饮管理都必须以 为对象,以 为中心,以 为主体,以 为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是 。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受 、 、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系 ,一头联系 ,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。
6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是 ;三是纸张和印刷字体选择;四是 。
7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持 , ,做到“价比三家、货比三家”。
8、厨房数量配备是以 为基础的。
9、餐饮产品的销售以 、 为表现形式。
10、用餐环境是让客人获得良好的 的重要体现。
11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为 。
12、在客人到达前 分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。
13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。
14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。
15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。
16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。
17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。
18.食品原材料分为_______,______两大类。
19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。
20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。
21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。
22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。
二、单项选择题
1、设计制定菜单必须遵循以 为重点。
A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求
2、 是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产 D.餐饮销售管理
3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2
4、主要负责汤类制作的岗位是 。
A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗
5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是: 。
A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80%
6、 是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务
7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是 。
A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会
8、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30
9、 是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结
10、一般西餐宴会摆台时,水杯应放在 。
A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处
11.中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒( )为宜。
A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯
12.中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的?( )
A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐
C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾
D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾
13.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购,下列原料中的( ),一般不用此法采购进货。
A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品
14.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有( )在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量
15.对于那些需要冷藏存放的鱼而言,最佳的冷藏温度应控制在( )为好。
A、-2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃
16..轻托时,下列哪些个做法是不正确的?( )
A、手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触。
B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前
D、托盘不可靠在身体上。
17.大型宴会开始前( )摆上冷盘。
A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3-5分钟
18.西餐中的俄式服务,一般主要用于( )服务。
A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会
C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会
19.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是( )
A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯
20.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的?( )。
A、认真倾听,对不同意见应作保留,不要同客人争辩,更不要发生争执。
B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。
C、批评客人的错误意见 D、不争、理解
三.多项选择题
1.装盘的原则是( )
A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面
C、先用物品放在外面、上面
D、后用物品放在里面、下面
2.餐饮产品中的菜肴,在经营中一般需经过如下过程( )。
A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产
D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售服务
3.在中餐摆台中,下列哪些做法是正确的( )
A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。
B、筷子摆在餐碟的右侧,筷头距桌边1厘米。
C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。
D、汤碗摆在餐碟左侧。
4.关于餐巾花的运用,下列哪些描述是正确的?( )A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。
B、餐巾花在摆放时,观赏面应朝向宾客席位。
C、形状相似的花应摆放在一起。
D、各餐巾花之间的距离要均匀,整齐一致。
5.西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式?( )
A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式
6.中餐上菜应按照( )顺序进行
A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素
6.可以列入菜单的菜点类是( )。
A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润
C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润
8.下列哪些属于餐饮产品价格的构成( )
A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金
9.食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开?( )
A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量
10. 在食品原料的发放中,下列哪些做法是正确的?( )
A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放
四、简答题(本大题共4个小题,共20分)
1、菜单的市场营销作用表现在哪些方面?(5分)
2、餐饮产品销售服务管理的特点是什么?(4分)
3、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作?(5分)
4、宴会预订业务的程序是什么?(6分)
5. 简要说明餐饮管理的基本特点。
6.菜单主要有哪些方面的内容?菜单内容设计时应重点注意什么?
7.说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。
8.说明宴会在餐饮管理中的重要作用。
五、分析说明题(本大题共3个小题,每小题5分,共15分)
1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
2、请分析“宾客永远是对的吗?”
3、请谈谈“宾客是义务宣传员吗?”
六.案例分析
1.某客人在进餐后结帐,服务员递上帐单,但客人看过后,对帐单产生怀疑,不愿付帐,作为服务员,你将如何处理?
2、在制定菜单时,我们将菜品分为以下四类,请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
第一类:畅销、高利润 第二类:畅销、低利润
第三类:不畅销、高利润 第四类:不畅销、低利润
七、论述题
1、餐饮业的基本特征是什么?针对这些特征,在餐饮管理中应分别采取什么样的对策?
八.绘图:请画出中餐宴会摆台图
餐饮服务与管理考试试题答案
一、填空题(每空1分,共20分)
1、 客人的消费过程(6)
2、 目标市场,产品风味,生产经营活动,提高经济效益(1)
3、 取之于社会,用之于社会(14)
4、 企业规模,接待能力(21)
5、 经营者的产品供给,就餐客人的市场需求(52)
6、 封面设计,使用寿命和清洁保持(56)
7、 掌握市场行情,减少流通环节(106)
8、 餐厅数量(133)
9、 就地销售,现场服务(167)
10、 物质享受和精神享受(170)
11、 客人的满意程度(174)
12、 3—5(237)
13.产品风味的民族性和地方性,营销活动的波动性和间歇性;
14.注重食品卫生,确保客人安全;适应多种需求,提供优质服务;
15.依据,广告; 16.封面设计,纸张和印刷字体选择;
17.供求双方利益,食品原材料; 18.鲜货原料,干货原料;
19.防火,防盗; 20.全面检查餐厅准备效果,提供优良就餐服务;
21.活动方式的多样性,顾客需求的多层次性; 22.预订单,预订资料;
二、单项选择(每小题1分,共10分)
1、D(54) 2、B(105) 3、A(134) 4、B(137) 5、D(168)
6、C(174) 7、D(227) 8、B(237) 9、C(237) 10、A
四、简答题(共20分)
1、(53)答:(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现。
(2)菜单是餐饮市场营销的依据。
(3)菜单是餐厅产品推销的广告。
(4)菜单是客人消费需求的凭借。
(5)菜单是餐饮生产经营活动的工具。
2、(167)答:(1)享受因素比重大,用餐环境美观舒适。
(2)自制产品和外购商品同时销售,销售方式灵活多样。
(3)销售和服务融为一体,服务质量要求高。
(4)销售服务过程有一定间歇性,服务方式区别较大。
3、(177)答:(1)全面检查餐厅准备效果。
(2)准备迎接客人。
(3)提供优良就餐服务。
(4)加强巡视检查,做好现场指挥。
(5)掌握餐厅气氛,保证服务规格。
4、(229)答:(1)做好预订前的准备工作。
(2)做好宴会预订受理工作。
(3)填写宴会预订单、处理预订资料。
(4)编制宴会预算。
(5)签发宴会预订确认书。
(6)取消预订的处理。
5.生产过程短,随产随销;花色品种多,技术要求高;经营方式灵活,收入弹性大;成本构成复杂,成本不易控制。
6.一份菜单主要分为三方面内容:一是菜肴品名和价格,二是菜肴情况介绍,三是额外服务和特种菜介绍;其内容设计重点要注意菜单品种安排;重要菜点要突出;菜点介绍;菜单内容的各种文字要大小搭配,疏密得当。
7.需每日进货的海鲜、蔬菜、瓜果、鲜肉等食品原料,由各厨房厨师长或行政总厨根据生产需要,填写请购单,分类列出品名、规格,请购数量,送采购部经理审批,然后交采购员办理。
8.宴会是餐饮部门经济收入的重要来源;宴会是发展烹调艺术,培养厨师力量的良好机会;宴会是培养管理人员和服务人员专业技术水平的重要条件;宴会是提高企业声誉,增强竞争能力的重要条件。
四、分析说明题(每小题5分,共15分)
1、这种认识是好的,显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面,还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的,令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。
2、当然不是,宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候,将“对”留给客人,“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。
3、客人非常重视他们外出的经历,对他们下榻的酒店,对人提供的服务都将留下印象。这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价,起了义务宣传的作用。
六、案例分析题(共8分)
1.告之客人请稍候;到收银员处核对消费项目,特别是有无续增项目;如无问题,逐一向客人对帐并作解释;如确系工作中我方失误,应主动改正并致歉客人。
2.答:第一种肯定保留
第二种取消或作为诱饵
第三种取消或用以满足高消费客人需求
第四种取消或保留
七、论述题(共12分)
答:餐饮业的基本特征是:
1、对旅游业和国民收入的依赖性。
对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划,搞好网点布局。餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构,以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中,既保持和旅游业的同步发展,又提供高质量、高水平的服务。
2、市场客源的广泛性。
对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源,形成目标市场和竞争优势,以扩大产品销售,获得优良经济效益。
3、产品风味的民族性和地方性。
对此餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色,坚持以产品质量和服务质量取胜。
4、营销活动的波动性和间歇性。
对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境,研究营销活动变化规律及其波动程度,采用灵活多样的经营方式,充分运用市场调节手段,广泛组织客源,尽量克服不利因素的影响。同时,要根据业务活动间歇变化规律,做好哦人力资源的调配和组织,提高劳动效率和服务质量,降低劳动消耗。
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