料理种类

料理种类

先付：即小酒菜（おつまみ，酒のさかな）。口味以甜、酸、咸为主，份量最小，口味多样。比如纳豆、盐渍墨鱼、醋拌藕、海黄瓜等。通常在饭菜之前的饮酒时食用。 



        前菜（ぜんさい）：即冷菜（オードブル）。可以单上，也可三、五种拼盘上，比如水果拼盘、凉豆腐、胡萝卜等。通常在饭菜之前食用。 



        先碗：即清汤（すまし，吸の物），即饭前上的汤。—般用木鱼花头遍汤制作，配上葱丝蒜片等，清澈见底，口味清淡。 



        刺身（さしみ,つくり）：即生鱼片，日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼（まぐろ）、鲷鱼（加级鱼，たい）、偏口鱼（かれい）、鲭花鱼（さば）、鲈鱼、虾、贝类等，以金枪鱼、鲷鱼为最高级。—般配白萝卜（大根，だいこん）丝或泥、苏子叶、苏子花、菊花、辣根（日本芥末，からし粉）上桌。吃法上有的蘸酱油，有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶等；也有蘸用清酒泡红酸梅的汁，加上点辣根，甜、酸、麻辣，口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类，比如以海鳗配爽口味浓的梅肉酱油，肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜，蘸食酸酱油，鲜嫩可口，别有一番滋味。若是熟食反而没有味道了。 



        煮物：即烩煮料理。指两种以上材料配置放在—起的菜，煮制后分别保持各自的味道。这种做法出自关西—带。用合乎时令的蔬菜，加上木鱼花汤、淡口酱油、酒，微火煮软，煮透，口味—般甜口，极清淡。 



烧物：以明火或暗火烤制，有焦香味，常见的如烤鸡、烤肉串、烤鳗鱼、盐烤刀秋鱼、烤土豆、烤火腿肠、酱汁烤牛肉等。 



    扬物：即炸菜，有些地方称为“唐扬”，主要是炸天妇罗（天(てん)ぷら）。用面糊炸的菜统称天妇罗，据说烹制方法源于中国，名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠，过少可以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类,即炸青菜。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香，最好现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬，外酥脆里软滑，清甜，是中国人最容易接受的日本料理。 



        酢物：即醋酸菜，可以与冷菜一起上，也可放在菜点之后，酱汤之前，既可开胃，又可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉，以解腥味。盛器多用较深的木制碗。 



        蒸物：菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须，冷鸡蛋豆腐一类的蛋制品。菜碗木须其实就是加有其它原料的蒸鸡蛋羹，放有鲜虾、肉丸、蘑菇，清鲜、柔嫩，倒也别致。此外有些鱼类、贝类加蒸酒的菜式。 



        止碗：即酱汤（みそしる，みそ汁）。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。许多中国人都不大习惯酱汤的味道，但却是日本人每餐的必备之物，营养丰富。一般与饭一起在最后上。口味较重，一般放入豆腐葱花，也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道汤，清汤和酱汤，—般情况上一道酱汤即可。 



        渍物（つけもの，渍け物）：即咸菜。日本人每餐必备咸菜，高级宴会也不例外，以黄萝卜咸菜和酱瓜最受欢迎，还有一些小海鲜也时日本人常吃的。一般不辣，即使最辣的日本料理，对中国南方人来说也是小菜一碟。 



        甜食（デザート）：一般是时令水果（くだもの）。超市里的水果一般用保鲜膜包好或者用塑料网装好，论个数的通常四个、八个一起，或者按克数装好；成串的水果，如葡萄、香蕉等则按克数装好，并有托盒；大的水果，如西瓜、哈密瓜等也常常切成片，用保鲜膜包好。 



        锅物（すきやき）：即火锅、寄锅（よせなべ）。主要是牛肉火锅（シャブシャブ），又称锄烧。通常配以少量海鲜、时令蔬菜以及佐料等。 



    铁板烧：即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围，烧热铁板后擦油，放上原料煎熟，最后撒上粉状调料以及葱花、蒜苗等，厨师当场操作，边吃边煎。一说源于韩国，现在国内也十分流行。用料品种繁多，比如各种时令蔬菜、猪肉、牛肉、鸡、鱼等。 



食事（しよくじ）：即主食，包括各种面条（ぅどん）、米饭（めし）和寿司（すし）等。（1），面条以菜面条和荞麦面（ぎるそば，そば）最常见，热食近似中国的汤面条，此外还有油渣面、油炸豆腐面、天妇罗面、鸡蛋面、沙锅面等。日本的拉面（インスタント·ラーメン）并不是中国的手工拉面，相当于中国的肉丝面。日本人喜欢吃自己做的手工面条，但与中国不同的是在用面粉做成面条时，通常加有各种切碎的蔬菜或者其它粉状食物，看上去色泽多样，有绿色、棕色等。日本有各种各样的快餐面，但日本人自己很少吃。而日本冷面（冷しそば，冷しそうめん，冷むぎ）有点象中国的凉拌面，面条放在冰块上，配上面汁、葱花、辣根粉、紫菜丝，冰凉舒服，夏天吃尤佳。虽然超市里有各种各样放入快餐面，但日本人自己很少吃。（2），日本的米饭除白米饭外，还有各种风味饭，如赤豆饭（せきはん，おこわ）、茶泡饭（御茶渍，おちゃづけ）、粟子米饭等。红豆饭日语为“赤饭”，是糯米加小豆煮成。在逢喜事时吃，特别是庆祝生日时，大都要要吃它。做红豆饭的材料主要有红小豆（一成），糯米（九成）。先把红小豆用大约5倍的水煮好，煮到发软，然后放在竹制的小笼屉上。煮豆的汤水不要倒掉，留待后用。把糯米洗好后，泡在煮过红小豆的汤水中放一夜，捞出糯米与红小豆拌均后放入蒸茏葚大约40分钟即可。此外还有盖饭，如鳗鱼饭（うな重(じゅう)）、天妇罗饭、鸡蛋饭等。丼（どんぶり）即大盖碗米饭，分牛丼（牛肉米饭，他人丼，たにんどんぶり）、鳗丼（鳗鱼米饭，うな丼，うなぎどんぶり）、猪排丼（カッどん）等。（3），寿司即醋饭，读音如“四喜”，也译作四喜饭。但糖、醋的配合，用的原料和方法可随个人口味厘定，在日本有专门的寿司店，而各家料理均自成一味。现场制作的寿司还可根据顾客的要求增减原料和味道。吃寿司有寿司汁，裹有鱼片或虾片的一边蘸汁，以免米饭散开，也有用紫菜包裹的，称为卷寿司（卷きずし）或紫菜饭卷（のり卷き）。而日本的饭团（にぎりめし，おむすび，おにぎり）则是没有鱼片或虾片的，直接用紫菜包裹米饭，一般为三角形、圆柱形等。饺子（ぎょうざ）在日本是很受欢迎的食品，有水饺、蒸饺和煎饺之分，煎饺就是指锅贴儿。 



点心（デザート）：日本的点心包括菓子（かし）、米烧、饼等。日本的菓子通常是柔质性的甜食，非常讲究色泽、形状和包装。外面是糯米一类的面食，里面有水果、豆类或其它粘性食物，甜而不腻，清凉可口。日本的米烧是米面一类的食物经过烤制而成，通常酥脆、味淡略带焦糊味，但色泽和形状则多种多样，是日本人最常食用的点心，而对许多中国人来说并不容易接受。日本的饼（もち）是用糯米捣成的黏性食品，近似中国的年糕，比如镜饼，通常只在新年时食用。 



酒（さけ）：日本的酒有清酒（せいしゅ）、日本酒（にほんしゅ）。但酒精度数不高，大概相当于中国的10度－20度的白酒。此外，还有甘酒（糯米酒，あまざけ）、白酒（パイチュウ）、烧酒（烧酌，しょうちゅぅ）、老酒（ラォチュウ）等。而一般的饮料（のみもの，饮み物）既可以在超市购买，也可以在路边的自动售货机（自动贩壳机，じどうはんばいき）上购买，如水果汁、蔬菜汁、牛奶、咖啡以及混合饮料等。冷热均可以自己选择，有些自动售货机还有加冰装置。但日本除了有深海水饮品外，没有矿泉水和纯净水的饮品。中国的乌龙茶（ウーロン茶）在日本很流行。 



调味品（ちょぅみりょう）：品种很多，有味精（味の素，あじのもと）、芥末（からし粉）、咖喱粉（カレー粉）、沙司（辣酱油，ソース）、沙拉油（サラダオイル）、醋（酢，す）、盐（しお）、植物油（しょくぶつゆ）、酱油（しょうゆ）、胡椒（こしょう）、辣椒酱（とうがらしみそ）、奶油（バター）、蛋黄酱（マヨネーズ）、干酪（チーズ）、蚝油（かきあぶら）、花生油（落花生油，らっかせいゆ）等。日本的酱油通常有两种：中华酱油和日本酱油，前者比较适合中国人的口味，而后者因其中有芥末等味道，多数中国人不十分喜欢。日本人称蔬菜为野菜，尤其喜欢生吃卷心菜，切成细的丝，撒上盐和植物油，有的还加上酱油，混匀后食用，认为其营养未经过高温处理而保留。

日本料理

在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，尤其是不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。和食种类繁多，各地都有自己的地方风味。  



　　和食中最有代表性的是刺身、寿司、饭团、天妇罗、火锅、石烧、烧鸟等。  



　　“刺身”，即生鱼片，是日本人最佳的生食。自古以来日本就有吃生食的习惯，江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，制作河豚刺身的厨师，必须取得专业资格，这刺身鲜嫩可口，但价格很贵。吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料。这芥末的日语叫“ゎさび”，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物“山葵”，一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜表皮黑色，肉质碧绿，磨碎捏团放酱油吃生鱼片，它有一种特殊的冲鼻辛辣味，即杀菌，又开胃。日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀这白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲自然的饮食文化。  



　　“寿司”，又称四喜饭，是日本饭的代表，制作寿司要在米饭中加醋、糖、盐、料酒等调料，还要加海藻、辣根等，将其攥成小饭团，上面放上各种生鱼片、鱼仔、鲜虾肉、贝类等，这叫“攥寿司”。将米饭铺在寿司上，然后加生鱼片、紫菜等，卷起来成圆柱形，就成“卷寿司”。寿司鲜美爽口，价格大众化，很受日本民众的喜爱。东京的“捏饭寿司”，客人可以一边吃，一边欣赏厨师的手艺。  



　　饭团，是用双手把煮熟的米饭攥成的，大小适中，里面放上咸梅干或咸鲑鱼。攥时两手蘸上水和盐，使饭团略带咸味，外面包上紫菜，三吃食配些咸菜。把饭团包在竹皮里，旅行或郊游时携带着作野餐，这是日本传统习惯。  



　　“天妇罗”，是和食中的油炸食品，用面粉、鸡蛋、水和成浆，将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。  



　　“寿喜烧火锅”，亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及。它是将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖作成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅上，大家边煮边吃。  



　　“石烧”，是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。  



　　日本培育出一种牛，肉质柔软得能用筷子剥裂，入口就化，鲜嫩异常。这种神户牛和松阪牛，在国际上享有盛誉，但价格不菲。  



　　“烧鸟”，将鸡肉切成片串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制得味汁，放在火上烤。也有用鸡或猪内脏作原料，不过传统上都称烧鸟，它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”，在日本各地都可见到。  



　　现在，日本料理中主要是鱼类，肉类和蔬菜。古代的日本，肉类曾是主食之一。但公元675年，受佛教的影响，天武天皇颁布了不准食用牛、马、狗、猴、鸡等的禁令，日本人很少食肉的习惯持续了千余年。直到江户时代，日本仍不宰杀家禽、家畜，但狩猎场烹调的野味还是可以吃的。明治维新后，从欧美引进了食肉的习惯，并迅速在全国普及。  



　　日本生产的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢。吃米饭时，常搭配有青菜、鱼、肉等副食，并搭配黄酱等调味汤、腌酱菜。在副食中，现在也有不少人采用西式或中华料理来搭配。 



　　日本面条，价廉物美，尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。  



　　日本人在饮食生活方面，自古以来就有简朴节约的观念。此外，为了预防收成不佳而作为储备和保存的食物有：酱菜、腌制的鱼和肉类、风干的食品等。 吃饭时一般使用木质的筷子，日本的筷子比中国的短，男的22公分，女的21公分。  



　　日本社会运行的节奏很快。日本的早餐很简单，午餐也比较随便，而晚餐最为丰盛。 日本人每逢喜事时，常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸，作成红豆饭，红豆的颜色会将糯米染红，而红色象征火和太阳的颜色，也是自古以来被视为吉祥的颜色。而鲷鱼的鱼身鲜红，所以成为吉祥的象征。  



　　在酒类中，日本酒（酒精浓度15％～16％)用量可观。1994年，日本酒类的消费约为1000万千公升，生产量为934万千公升，其中啤酒占76％、日本酒占11％、烈性酒占7％。日本人经常在下班后和客户、同事或上司一起喝酒，以增进人际关系。  



　　日本最大众化的饮料是绿茶。咖啡也深受现代日本人的喜爱，红茶和乌龙茶也相当普及。 在日本可以品尝到各种世界名菜，但为了适合日本人的口味，大多数有点日本化。东京是国际烹调的橱窗。在日本最普遍的外国饭菜就是中华料理，由华人经营的饭店相当多。此外，韩国、法国、意大利、印度等料理，也很受欢迎。  



　　现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包意大利面条，已部分替代了饭团。鸡肉食用量比1960年增加了10多倍，而大米的销售量却比20多年前减少1/3，而且还在下降。速冻食品受到主妇们的青睬，饺子、锅贴、包子、面类等中华料理也在日本走俏。

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