火锅店选址失败5案例
蔡先生是华中某城市的一个体经营者，经营餐饮业已有好几年时间，近几年发现火锅的市场不错，在经过了一番走访和考察后，打算加盟一家知名火锅店．蔡先生就在当地找了一个位于步行街尾的黄金口岸，在大家都积极参与和配合下，蔡先生的火锅店很快就开业了，由于有强大的品牌优势和完善的管理手段，生意自然是火爆的不得了！
但是好景不长，10月下旬的某天，有人就向当地报社媒体反映，蔡先生的火锅店将顾客吃剩的红油回收重复利用．顿时掀起轩然大波,一时间，顾客对红油回收使用是因为＂越熬越香＂的说法让顾客也难以接受．生意也是一落千丈．
蔡先生赶紧联系公司总部反映了情况，公司积极作出回应，表示将对工艺流程进行改进，启用一次性锅底，以求消除影响．经过调整后启用的一次性锅底还是没有让顾客抹去心理的阴影，生意大不如前，后来也不得不含恨推出了火锅市场．
【点评】
“老油”问题一直是困扰重庆火锅业的一颗定时炸弹，“越老越好”、“越熬越香”的老观念，与现代人大力倡导科学、卫生、营养的新饮食观发生了冲突，一些火锅连锁店为了顺应外地扩张发展的需要，开始启用一次性锅底，此举堪称火锅业的一次革命。
上世纪30年代，川渝船夫们同拉一根绳、同住一条船，同烤一堆火，同吃一口锅，他们将各色菜肴扔进锅里，再加上种种火辣的佐料边煮边吃，吃得头上直冒汗，既饱腹又御寒，久而久之就形成了独具特色的重庆火锅。
重庆火锅的特色之一，就在于重复使用的红油。据说，船夫们起初是为了节约成本，但他们还从中发现，重复使用的“老油”越熬越香，于是，这种“工艺”也作为传统被保留下来。
然而，在重庆火锅走向全国甚至已经走向海外的现在，这种“传统”不可避免地遇到了挑战———这符合卫生要求和标准吗？人们心理上能接受吗？重庆火锅要想走出重庆，必须要过外地消费者的“心理接受关”。
连锁也好，加盟也罢，在进行异地选址的时候，了解当地人们的饮食习惯和消费观念是不可忽视的重要环节，地域性饮食文化的差异让中华美食异彩纷呈，也正是因为可选择的多了，让大家也变得越来越挑剔了．
俗话说得好“下棋看五步”，带有地方特色的传统行业和产业，必须尽早考虑与全国乃至世界范围的游戏规则接轨，才能使我们的重庆火锅走得更远！
失败关键词：定位
【案例】
前段时间到了成都一趟，和几个当地的做餐饮的朋友小聚了一下，同行相聚，难免会聊到一些经营上的事情。期间，以前从事过一段时间火锅店经营的陈先生就向我们讲述了他3年前那段不堪回首的往事，并发自内心的感慨：餐饮行业的经营看起来简单，一旦经营起来，其中处处皆学问！
陈先生在城南经营着一家鞋厂，由于工作需要，以前经常要陪客户吃饭，却常常见到大蓉和、巴国布衣、红杏等酒楼生意爆满定不了座位。这也让有精明生意人头脑的陈先生从中看到了一线商机！于是陈先生就拿出手上的一些闲钱，在蜀汉路租下了一个门面，决定投身餐饮业。
那时候的羊西线一代大多数酒楼都是经营中餐，还没有一家像样的火锅店，于是经过一番调查了解，陈先生决定开一家火锅店。在陈先生的精心布置下，他的特色海鲜火锅店很快就开张了。由于火锅店的主要经营品种都是深海鱼类，进货成本较高，所以售价也普遍偏高。在成都这样一个火锅林立的大都市，对吃惯了麻辣火锅的四川人来说，要接受海鲜味的食物本身就是一个挑战，更不说还要付平常2倍麻辣火锅的价格去尝试海鲜火锅更是难上加难！
不得已之下，陈先生开始从价格上做文章，打出了38元的特价海鲜火锅，人气瑞然有所上升，但由于场地租金和人员费用的庞大支出，让陈先生也难以承受，在苦苦硬撑了近一年时间就关门了。
【点评】
一个成功的餐饮投资者，非常看重前期的投资策划，肯在市场调查方面下大功夫。如所选定区域的市场客源如何？客源的层次会是哪个档次？未来主要的消费对象将会是哪些？这些消费对象喜欢哪种口味的菜肴？能够接受何种水平的价格标准等等。这一切的市场信息搜集得越多越好，越详细越有利。
经过去伪存真的综合分析，制定出酒楼日后的经营路线，按照这一经营路线去挑选合适的人才，制订适销对路的出品菜单和促销手段，进行恰如其分的人员培训， 环境装修布置，核算合理的售价。 经营路线、经营方针的准确定位，才能为日后的成功经营打下了坚实、良好的基础。
陈先生的经营失败，主要问题是在投资过程中，没经过系统考虑到市场定位和全方位的投资策划工作，而仅仅依靠自身对区域市场空缺的分析进行投资。也致使开业后生意冷清，高档海鲜火锅菜品无法推售，营业额无法上升，降价促销也是情理之中的事。
现在看来，该火锅店从酝酿筹建开始就缺少了一个完整、系统的策划班子，市场定位不准，盲目追求市场空白，致命的问题在于产品的价位、口味与目标消费群体消费者的需求和心理承受能力出现了分歧，形成了投资与消费之间的严重失调。
失败关键词：商圈
【案例】
林先生原本是一家ＩＴ公司高管，在成功赚到了人生的第一桶金后，开始把视线投向了传统餐饮行业，虽说林先生对餐饮业有着极大的热情，但由于林先生没有行业的相关经验，在征询了朋友的建议后决定加盟一家成熟的品牌，这样借助别人的成熟品牌和管理可以让他这个外行也能变内行！
经过一番选择和比较，林先生最终选择了一家在行业内有极强品牌影响力的火锅．同时，林先生的选址计划也正在进行．很快，一块位于十字路口黄金码头的门面进入了李先生的视线，林先生有个观点：经营餐饮店，地段很重要！贵一点不要紧，关键要看人气！
这块位置周边就是几家大的手机卖场，没有同类火锅店的竞争对手，林先生似乎看到了市场的蓝海，按照总部对物业的要求，几轮谈判，场地很快就敲定了！
开业、促销都按照计划如期进行着，但是生意却不尽人意！即使是开业促销，也是勉强坐满，林先生开始有点不明白了，如此黄金位置，人流也不缺乏，可偏偏生意却上不来呢？然而就在距离他店面不到一公里远的另外一条街上，7，8家火锅店每日顾客盈门，排队候餐的场景每天都在上演．前期的大手笔投入和现在不温不火的现状让林先生陷入了困惑之中！
【点评】
“独木不成林，万木才是春”。虽说激烈的竞争已使餐饮业进入了微利时代，但是我们在选址时还是要选择“扎堆”的地方。这就如同女孩子买服装，要从这家店逛到那家店，不但要看款式还要看价格，货比三家后才会选定自己中意的东西。餐饮行业也是这样，同一条街上开的店面越多，光顾的客人就越多，人气也越旺。如果一条街上只有一家餐厅，虽然可以吃“独食”，但由于可选择的余地太小，光顾的客人也会寥寥无几。林先生面临的就是这样的问题，虽然在同一商圈中没有竞争对手可以＂独食＂，但同时却失去了让顾客＂货比三家＂的环境，对顾客的＂磁场吸引力＂就远远不如那条火锅店集中的商圈了．
在经济学上有一个词叫做＂集中效应＂，就是很多同类型的企业汇集到一起，比如在很多城市都有经过长期的市场洗礼而形成的美食一条街，火锅一条街或者说，到了某地，吃粥应该去哪里，吃大餐应该去哪里等等说法．这便是集中的一种模式．
在集中效应形成以后，一家新的企业的加入，这要按照这种效应所产生的经营模式进行经营就可以了，因为顾客在心里对那条街已经有了一个心理定位，这样企业在经营过程中，就可以节省一大笔广告费用和人力资源成本．
当然在集中效应发挥作用的同时，过度竞争也是不容忽视的．当同类型的企业汇集到一起也难免要出现竞争的问题，汇集的越多，竞争也就越大，发展到最后就成了过度竞争．
企业要想在集中效应和过度竞争之间的博弈中获利，就应该建立在对市场的调查、对自身和对手实力的判断、对未来发展空间的合理估计的基础之上，这样才能避免过度竞争，从而最大化的利用集中效应的优势，使自己的企业立于不败之地！
失败关键词：配套
【案例】
前段时间，听说小雷接到了一个咨询诊断案，是一家开业不久的火锅店，不知进展怎样了，便打个电话过去了解一下情况．小雷是我认识的一个很好的朋友，投身做餐饮管理咨询公司已经快４年了，已经先后成功帮助好几家餐厅扭亏为盈，在当地有很好的口碑．
通过小雷介绍得知，这家火锅店已经关门转让了．究竟是什么原因？我打算一探究竟．原来小雷接手的这家火锅店老板以前是某知名火锅店的技术骨干，在火锅技术和出品质量的把控那是相当不错．这次出来单干也是想通过其技术上的优势得到市场的认可．
由于没有选址方面的经验，这家火锅店的老板未对场地进行详细的调查和分析，而是简单的贪图转让费、房租低，草率的签下协议后立马进入装修、筹备，开业后因地段和管理原因，生意一直上不去，于是老板找到他去帮忙打理，在小雷接管后对菜品质量、菜品口味、服务质量、等进行了提升，同时在营销策划上采取有针对性的宣传，并与店内各种促销活动相结合，慢慢地生意有了起色，甚至生意最好时全堂爆满，但好景不长，此时该店的地理劣势不断体现出来，给客源的增长带来致命打击。一是该店没有一个合法的停车位，二是该条街是单行道，三是该餐厅处于居民楼楼下。因是单行道，周围的车要到该店消费需绕道，而且要绕很远，很不方便，造成很大一批客人不愿进来，而好不容易通过各种手段把客人请来了，但又留不住，不是饭菜问题，服务问题，价格问题，而是没有停车的地方，当时唯一的办法就是把酒楼门口的马路边和人行道作为临时停车位。
因该火锅店处在居民楼下，来消费的车又经常占用人行道、公共车道，给居民出入带来非常不便，影响了居民的正常生活，还有就是火锅店的躁音、霓虹灯灯光等等的影响。于是火锅店老板经常与小区居民发生纠纷，甚至有的居民一见火锅店生意火爆时就打110投诉．顾客停靠在门口的车，交警一来就拖车，这样一来客人生气了，在你们这里吃饭不尽扫兴，还要跑老远去交警队取车。反复这样搞了几次，客人都不来了，于是老板只好选择撤退。
【点评】
一个小小的停车场，不知葬送了多少做餐饮企业老板的发财梦．武汉某知名餐饮企业老板身有感触的说，他就曾经因为停车场这一配套设施不完善关闭了３家店！以至于到后来他每开一家店，首先考虑到的就是停车位问题．正所谓＂一朝被蛇咬，十年怕井绳啊！＂
参考同行的标准来说，原则上每百平米面积拥有的独立停车位不少于5个．达到这样的要求则基本上可以满足顾客的需要了．
类似这样因停车场问题转让的餐馆也不在少数，开餐厅，天时地利人和是缺一不可，这个案例中的火锅店，如果仅仅是经营上的问题还可以通过后期去调整，但是一旦出现选择上的＂硬伤＂，这类问题就算华佗在世，也无力回天了．
在选址的时候需要考虑到的配套设施远远不止是停车位这一个因素，还要考虑到该区域的客源属性，同种业态的互补性与不同业态的参照性都是选址参考标准的重要因素．还有在一些比较偏僻位置场所，一块显眼的广告牌也将为后期的经营带来很大的帮助．另外，在选址的时候，除了考虑这些必备因素外，一些周边的消极因素也将为餐厅的经营带来不利影响，比如说，精神病院，火葬场，监狱等等的存在，是选址的时候首要考虑避免的．
失败关键词：硬件
【案例】
刘先生应该不算是餐饮经营的新手，旗下经营着一家中式酒楼，一个偶然的机会让刘先生了解到在市中心一临街餐饮酒楼门面正在转让，了解了原因是因为内部管理问题导致经营不善，多年经商的直觉告诉刘先生，那个位置不错，如果经营得当，应该有利可图．
刘先生丝毫没有犹豫，当即拍板拿下了那个门面．然后组织人员对周边市场进行了详细调查分析，在这个店面附近，就有２家和刘先生所经营的酒楼同档次的餐厅，如果再进驻，刘先生觉得胜算的几率不是很大．结合商圈所在区域属性和的人员结构以及消费能力等综合分析，刘先生觉得做一家火锅店应该会很火！
刘先生凭着多年积累的经验，一切按照火锅店的装修布局和要求设计，很快问题出现了，负责施工的人员反映电力供应不足，不能满足中央空调和餐台电磁炉的供电要求．如果考虑电力增容，其代价将相当高，并且也达不到核定要求．后来只得改用分体空调和使用液化燃气作为餐台的燃料源．
总算一切就绪，火锅店开业后也如刘先生预期设想的那样，生意很不错．不久，当地一火锅店发生的液化气爆燃事件给刘先生带来了沉重的打击．在接下来的一段时间里，当地消防部门开始对使用液化气的公共餐饮和火锅店进行专项整治．守着“炸弹”吃饭的媒体报道让顾客对液化气也心有余悸，这也是刘先生的火锅店遭遇了旺季中的淡季，为此，刘先生也好生懊恼，不得重新调整．
【点评】
选址中的硬件可以泛指所选店堂的一切内部构造，还包括整个餐厅的结构，形状，位于的楼层位置以及空间布局等等，以及与之密切相关的电力水力消防燃气等因素也是重点考虑的前提条件．选址中硬件的失误造成的损失是不容易通过后期去弥补的，因此也有也＂硬伤＂的说法．
刘先生的火锅店在装修时已经意识到了其硬伤电力不足带来的功能缺陷，虽然经过更换燃气设备从短期来说是解决了问题，但是却留下了更大的安全隐患，这种做法是不可取的，结果只能是花费更大的代价．我也经常遇见这样的老板，在选址经营中，都有忽视一些重要环节，而匆匆忙忙开业，结果是赚了眼前的小利，却带来了更大的损失，如同刘先生一样得不偿失．
后来我也咨询了相关专业人士，了解了一些关于电力的配套要求，仅供大家参考．在使用天然气，拥有中央空调系统的情况下，电力供应不低于10千瓦/百平米；在自装中央空调的情况下，电力供应不低于20千瓦/百平米，如自装分体空调，电力供应可适当降低；在使用电力作为燃烧动力的情况下，每个台位增加0.5千瓦；如电力供应不足，增容费用非常高；如果动力电源未进入场地配电箱中，未来接入电缆费用非常高．并要求有独立的电表．
选址是一门很高深的艺术，高深是因为其操作的复杂性．就选址问题我也曾经和很多业内的前辈交流探讨，大家一致认为，就场地来说，其本身并不存在好与不好．只能说不同位置的场地有其不同的优势，一些后期自然形成的某一主题的商圈，也说明了这一点．表明这个地方适合某种业态的发展．
单就选址而言，可以大概的概括为两种，第一种是有现成的场地，第二种就是有现成的项目．对第一种来说，首先要重点考虑的是场地有没有经营上的＂硬伤＂，其次是要抛弃本位主义的思想，对场地进行优势劣势分析，找出场地最合适的经营业态和品种．第二种则要从项目本身的条件要求去选择，这种也是一般连锁店常用的选址方式，很多连锁企业也根据自身品牌和产品的定位制定了一套标准的选址手册和要求，只要考虑周全，就可以将选址中的误差降到最低．
常言道，一家餐厅定位准确，就成功了一半！定位的准确与否很大程度就是通过正确的选址来体现的．因此，我们的餐饮经营者们，在重视日常经营与管理的同时，千万别忽视了前期定位选址的重要性，一个良好的开端可以让你后期的经营事半功倍，一个不好的开端则可以让你的后期经营事倍功半！
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