火腿腌制方法

发布时间：2020-05-10 01:49:08 来源：文档文库

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火腿腌制方法

　　火腿在我们的饮食里面其实也是非常多见的，相信许多朋友对于火腿也是不陌生的，味道虽然比较咸，但是完全不能掩盖的肉香也是非常的饱满的，制作各种美味的菜式都是游刃有余。火腿其实在自己家中也是可以自己进行腌制的，腌制的过程不会太过复杂，但是在进行保存的时候就要注意了。
　　火腿怎么腌制
　　1、选料选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
　　2、腌制取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6，2—3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天，总盐量占鲜腿重的7一10%，视气温而定。
　　3、洗晒将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
　　4、发酵将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。
　　哪些人不适宜吃火腿
　　1、急慢性肾炎、腹水、浮水肿者不宜吃火腿
　　火腿含盐量较高，这会使有慢性肾炎、腹水、浮水肿食用者会更容易产生浮肿现象，同时会给肾的带来负担，不利于身体健康。
　　2、有胃溃疡等胃病者不宜吃火腿
　　火腿不易消化，不适宜患有胃溃疡者，不利于其养胃，食用容易加重溃疡。
　　3、老年人不宜吃火腿
　　因为老年人各项生理机能比较弱，对高分子蛋白的食物吸收比较慢，吃火腿这种高蛋白食物容易加重身体负担。
　　火腿的食疗作用
　　火腿性温，味甘、咸;具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
　　一般人均可食用，产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。
　　火腿的营养价值
　　火腿想必大家都常吃，但是对它的营养价值又知道多少昵?下面让小编给各们总结一下吧。
　　1、火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。
　　2、火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
　　3、火腿肉性温，味甘咸;具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效。
　　4、可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
　　5、因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。