啤酒生产的原理与流程

供瓶车间

东门→

北

图例说明： 东

主要道路

装 车 台

瓶 场

　　　绿化带

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　注：空白处为水泥路面

厂区布局图

南门 燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司

前言

燕京啤酒（曲阜三孔）的简介

一、基本情况

     燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司前身为始建于1987年的曲阜市啤酒厂，1993年通过股份制改造与英国中国投资发展基金有限公司合资成立中外合资企业曲阜三孔啤酒有限公司，2001年，北京燕京啤酒有限责任公司、北京企业（啤酒）有限公司和曲阜三孔投资股份有限公司三方对原企业进行资产重组，共同组建为目前的中外合资企业。

      公司位于曲阜市校场路18号，注册资本2.3亿元人民币，占地42万平方米，年啤酒生产能力40万吨，是国家大（一）型企业。目前，公司拥有总资产3.28亿元，员工1783人，其中大中专毕业生450人，专业技术人员187人，拥有中级技术职称人员52人，高级技术职称人员5人，省级品酒师2人，有着较强的新产品开发能力。

      二、对外合资合作

      公司从1994年起与德国最大的啤酒企业DAB公司进行技术合作，全方位引进具有世界先进水平的德国啤酒酿造技术，同时，公司还引进了德国霍普曼糖化设备、克朗斯贴标机、瑞士Filtrox滤酒机、美国巴雷－威米勒易拉罐啤酒生产线等世界顶级水平的啤酒设备，为酿造优质啤酒奠定了坚实的基础。2001年，公司成功实现与北京燕京啤酒集团合资，使公司在管理、人才、资金、技术上得到全面提升。

      三、企业荣誉

      自1988年起，公司产品屡获殊荣。三孔啤酒历年来被评为省优产品，1996年，三孔啤酒、三孔干啤酒、三孔优级啤酒被评为国家优质产品，自1996年起，公司产品连续多年被评为“山东省质量免检产品”。1998年，三孔啤酒成为山东省首批通过ISO9002国际质量认证和中国方圆认证的产品。“三孔”品牌自1998年即获得山东省著名商标称号，公司得到燕京总部授权许可生产的“燕京”品牌啤酒更是全国驰名商标，无形资产达到125亿元。2008年公司被评为第七届山东省消费者满意单位，2009年荣获中国啤酒工业优秀企业荣誉称号。

      四、主导产品

      目前，公司拥有燕京、三孔、鲁啤三大系列、三十多个品种、近百种包装方式，产品高、中、低档兼备，可满足不同区域、不同消费者的需求。公司产品以纯正的口味、稳定的质量远销鲁、苏、豫、皖、晋、冀等十几个省、市、自治区。

      五、科技研发能力

      2001年以来，公司逐步引进燕京啤酒的生产工艺，全面提升产品内在质量，坚持以“优质、高效、低耗、安全”为目标，致力于完善生产基础管理，全面开展精细化管理，取得了良好的成效。同时，公司以燕京品牌为依托，以组织结构、产品结构调整为手段，不断深入挖掘潜力，全面提升管理水平，增产扩能。经过全体员工的共同努力，市场基础步得到了夯实，产品结构实现了优化，生产管理水平有了很大提高，企业经济效益明显好转。

      六、主要经济指标

      2009年，公司全年共生产销售啤酒13.25万吨，实现销售收入2.8亿元，实现利税5521.79万元，实现利润507.89万元。

      七、下步发展规划

       “十二五”期间，公司将继续实施燕京品牌带动战略，不断开拓市场，继续深化产品结构、市场结构及组织结构调整，提升企业管理水平，增强企业盈利能力。预计到2015年，公司将实现啤酒产销量25万吨，总资产达到4.5亿元，销售收入突破4.5亿元，实现利税1.5亿元、利润3000万元。

一、啤酒生产原理及其生产工艺

啤酒是一种以麦芽和水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的含有二氧化碳的低酒精度发酵酒。

要酿制啤酒，首先必须制备麦芽汁，然后在冷却的麦汁中接入酵母菌种，进行啤酒主发酵，大约一个星期后，发酵醪糖度由10—12°P下降到4°P左右，就可进行后发酵。后发酵在0—2℃的密闭发酵罐中进行，经过1—3个月啤酒就成熟了，经过滤、装瓶、消毒就可以上市。因此啤酒发酵包括麦汁制造、酵母菌种扩大培养、啤酒主发酵、后发酵等几个阶段。

（一） 啤酒发酵生理学

1、 啤酒的化学组成

啤酒中所含的成分很多，除水分还有其他近600种成分，其中主要有：酒精、浸出物、二氧化碳、挥发性成分（除酒精外，啤酒中还有高级醇、醛、酮、脂肪酸以及有机酸、酯类、硫化物等）

2、 啤酒发酵过程

酵母是一种兼性厌氧微生物，由氧时进行呼吸作用，酒精的含量很低，这种呼吸抑制发酵的现象，称为巴斯德效应。但在有氧条件下，如果含糖量过多，又会使呼吸受抑制，从而促使发酵的进行，这种现象称为克拉伯托效应，又称为反巴斯德效应。

啤酒发酵过程中，酵母主要通过EMP途径进行酒精发酵，生成大量乙醇、二氧化碳和微量乳酸，但也有少量糖通过HMP途径分解，产生合成代谢所需的NADPH和戊糖。

（二） 啤酒发酵的原料

啤酒发酵的主要原料是麦芽汁，是有麦芽经粉碎后兑水糖化而成。辅料是大米。另外，为了保证啤酒的品质和口味，麦汁中必须添加一定量的酒花。

（三） 麦汁制造

麦汁制造俗称糖化，包括麦芽和谷物地粉碎、糖化制成麦汁，麦槽分离，麦汁煮沸并添加酒花和麦汁冷却并除去固形物等阶段。麦汁制成后即可泵入发酵罐进行主发酵。麦汁制造的设备有：糊化锅、糖化锅、过滤槽、麦汁煮沸锅。

（四） 啤酒酵母的扩大培养

啤酒酵母的扩大培养是啤酒厂微生物工作的核心，目的是提供优良、强壮的酵母，以保证生产的正常进行和良好的啤酒品质。从斜面种子到卡式罐培养为实验室扩大培养实验阶段。汉生罐以后的培养为生产现场扩大培养阶段。

（五） 啤酒发酵工艺

啤酒发酵是在啤酒酵母的参与下对麦芽汁进行发酵的过程。麦汁中的可发酵糖等营养物被酵母细胞中的酶分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁的风味转变成啤酒风味。

（六） 啤酒过滤和包装

过滤盒包装是啤酒酿造过程中改进质量的最后一道工序。过滤是将贮酒罐内的成熟啤酒通过过滤介质，除去酵母和蛋白质凝固物等微粒，是啤酒清亮透明的过程。啤酒包装是啤酒生产过程中最后一个环节。将啤酒进行灌装，然后进行生物稳定处理，贴标签、装箱后，投放市场。

（七） 清洗

所有用过的的罐及管道系统在进行下一批发酵之前必须清洗及杀菌。

二、心得体会

我们在实习期间首先参观的是糖化车间，接着是发酵车间，然后是包装车间、动力车间、制冷车间，最后是污水处理。

在参观糖化车间时，我们是按上到下的顺序参观的，也就是按着糖化的流程来进行的。在此过程中，我们了解到：

糖化是啤酒发酵整个过程的第一道工序，它实质是制作培养基，且整个过程是全自动的。有8个原料仓，其中有5个麦芽仓，3个大米仓。麦芽和大米的比例大体是6:4。接着是暂储存仓，上面通的大管子有吸尘作用。另外，麦芽和大米是分开粉碎的，要做到碎而不破。并在粉碎过程中排除杂物。麦芽粉碎用到麦芽去石机（内用筛子），大米则用到大米磁选机和重力分级去石机以及布袋除尘器。麦芽除石和除尘分开了。接着用到大米粉碎缓冲罐，起缓冲作用，防止因原料进口堵塞而影响生产的现象发生。大米和麦芽都是采用湿法粉碎。处理好的原料都通过管道进入糖化。

该啤酒厂啤酒发酵采用的是三段发酵。首先，冷麦汁进入发酵罐，同时，添加酵母，此过程是整个发酵过程中唯一一个通氧的过程。通氧是为了酵母菌的繁殖。接下来发酵过程是无氧酿造，其实在发酵、滤酒、包装都是在无氧的条件下进行的。发酵包括进罐、保温、降温、后贮、滤酒以及空罐。保温阶段的温度是10℃—12℃，而降温阶段需要满足三个条件：双乙酰、二氧化碳和残糖量达到一定标准，才可以进行。后贮阶段的温度是-0.5℃—（-0.8℃），这一阶段是使内部的物质发酵成熟且更进一步糅合和改善口味的阶段。滤酒阶段可根据生产计划来进行。滤酒机由硅藻土形成滤层，经过膜过滤的是清酒（由原浆过滤所得）。进罐需14小时，保温需9天，降温需4天，且全程是全自动的。

在包装车间，我们看到的是高科技和危险并存的画面，因为有爆瓶的危险。空瓶在西平集中经历如下：先用热水高压喷冲4分钟，再在热碱中冲4—5分钟，然后经过热水、温水、自来水、无菌水、蒸汽，完成洗瓶。通过验瓶机后进行灌酒、包装。灌装过程要避氧。过程是：先密封、抽空，再冲二氧化碳（99.99%）、二次抽真空，打酒，再往瓶中打少量的无菌水（产生的泡沫去除剩余空气）。

锅炉车间，即动力车间。有四个系统。制冷车间，为啤酒发酵提供低温环境。

最后是污水处理。废水分两种，高浓度（COD高）用CASB处理，低浓度用水解酸化好氧生化反应来解决。详细可看下文的流程图。

在实习过程中，我们还亲口品尝了原浆和清酒。本人得出的结论是：发酵液（原浆）浑浊，尝起来发涩 、有苦味、但余味悠长；清酒，清亮透明，有酒花的清香，入口甘，口感爽滑。

总体来说，比起实验室发酵，工厂发酵细节化很多，且自动化程度很高。

三、啤酒生产的流程图及厂区分布图

污水工艺流程图：

啤酒废水

达标排放 达标排放

泥饼填埋或用作绿化用肥 投药

发酵车间流程图：

啤酒酵母

冷麦汁

10天左右

糖化车间流程图：

温度 90℃保温20min 63℃-65℃ 78℃

液位 保温30-50min

转频

糊化锅 糖化锅（两次对醪） 过滤槽

液位温度

加热温度 30min

麦汁温度

煮沸锅 储存槽 漩涡沉淀槽 酒花槽罐

清洗设备

热水 磷酸 火碱 火碱 薄板交换器

备用水

两者相连，对麦汁冷却

热水 热水 凉水 冰水

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/0dd4fc5a85868762caaedd3383c4bb4cf6ecb7d1.html