日本料理上菜顺序_餐厅服务流程
怀石料理上菜的顺序
怀石料理出菜步骤
怀石料理上菜的顺序是：1.先付；2.前菜；3.先碗；4.生鱼片（刺身）；5.煮物；6.烧物（烤的或炸的）；7.合餚（间菜）；8.酢物；9.止碗（酱汤）；10.御饭（米饭）；11.渍物；12.甜食。这样编排菜单的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盘，一般三种或五种拼摆在一起。先付和前菜是专供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清汤起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。然后再上生鱼片、煮物、烧物。合餚根据菜量可有可无。然后上酢物起爽口作用。最后上酱汤、米饭、咸菜、甜食。
（一）先付和前菜此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这裡面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，而加以思考烹製。但是归纳起来常用的主料為：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜、菌类、豆製品。乾货的种类也很多。主要加工方法以生吃或根据不同要求和原料的性质等用汆、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分為盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带醃製入味的预先加入味过程。拌的调料分為两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱，不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种、或五种拼盘上，这要看具体情况而定。
（二）汤类日本菜的汤类有三种，即：1.先碗汤：也就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。2.潮汁：一般属於清汤之类。主要以鱼类、贝类為主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道、并要清淡。鯛鱼头汤、纹蛤汤就属於这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。3.后碗汤：也称為浓汤，酱汤。主要以大酱為原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，顏色為白色，使用的酱為西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中也是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/0e07aa463086bceb19e8b8f67c1cfad6185fe903.html
文档为doc格式