鲍鲍私房菜谱 - 盐焗蓝钳长臂罗氏虾

鲍鲍私房菜谱——盐焗蓝钳长臂罗氏虾

空山新雨后，天气晚来秋。

竹喧归浣女，莲动下渔舟。

国庆中秋双节联动，树叶开始泛黄，秋的脚步越来越近，俗话说：贴秋膘。按照现代健康食谱的要求，吃虾比吃肉健康。趁着放长假，去水产市场转转，发现了胖乎乎散发幽蓝色彩的罗氏虾。罗氏虾跟大闸蟹一样，越到秋季越发的醇厚，说起做虾，不管是河虾、白虾、基围虾，都是普通中国人餐桌的日常食材。也就三五年间，一种原产地南美洲红树林咸淡水交界区域的蓝色长臂大虾在国内养殖流行起来，它体型大，可食用部分多，壳薄而脆，最大可长到40厘米，重半斤以上。

很多北方市场不认识罗氏虾，有的地方叫它罗氏沼虾、蓝钳大虾。靠着它修长的蓝色长臂叱咤水产市场，头部充斥大闸蟹蟹黄般的虾黄虾膏，身体肉质肥厚，甜鲜生嫩，从水产市场延续叱咤到菜谱市场。罗氏虾的可塑性特别强，不管是厨房小白还是烹饪高手，都可以展示出它最鲜美的一面。做过香辣罗氏虾、咖喱罗氏虾、椒盐罗氏虾、蒜蓉罗氏虾、剁椒罗氏虾、芝士烤罗氏虾…………最后，我还是觉得保持它原有风味的做法最鲜美，白灼和盐焗绝对是蓝臂罗氏虾的绝配。

今天来做一道：盐焗罗氏虾

水产市场熟悉的老板帮我留了两斤个头较大的罗氏虾，加上长臂和长须，一个虾子的长度可以达到成人小手臂那么长。两斤虾，选了最大的章丘铁锅，还得分两次盐焗，实在是太大了。

1.鲜活罗氏虾洗洗干净，它本身就很干净，干净到除了一点虾胃，连虾线都是干净的。

2.铁锅倒入大颗粒茶卡盐，做盐焗的菜品盐颗粒一定要大，黄豆般大小的比较合适，太小的盐颗粒不方便最后的盛盘，食材上粘了太多口味过重。

3.一小把红花椒和盐一起炒制，升温到青烟冒出，关火，盛出三分之二的盐颗粒，锅底铺上三分之一。

4.将罗氏虾铺在盐颗粒上（小心鲜活罗氏虾的弹跳力，我刚放进去摆好造型，它就跳跳跑了），将另外三分之二盐颗粒盖上虾子，盖上锅盖。

5.开小火焖焗10分钟，虾子里的水分和盐颗粒在密封环境中交换，盐和花椒的香味进入罗氏虾身体，虾壳从幽深的蓝色变成透亮的橙红色，香味从锅盖的缝隙里飘散出来，一种蟹膏的醇厚感从鼻孔走到口腔，触碰着舌尖的味觉，口水会不自觉的分泌出来。

打开锅盖，用筷子扒拉掉虾身上的盐颗粒，夹出虾子摆盘。一道简单的盐焗罗氏虾就做成了。

罗氏虾可食用部分特别多，首先尝尝大钳子，焗的较嫩的部分是甜软的，焗的比较老的部分很弹牙。再来打开虾头，满满的虾膏，光闻起来就能算上淡水虾之王了，绵软甜腻，媲美大闸蟹的虾黄，而且除掉虾胃和干净的虾腮，虾头的关节里都是一层层的虾肉。最后吃肥厚的虾尾，虾壳被焗的很脆，很容易就剥掉了，一颗罗氏虾虾尾可以相当三个同样体积的小龙虾虾尾，肉质白嫩可口，一口咬下去，只能吃一半，满满的满足感。肉质有纤维感，但是又不塞牙，动起来很Q弹，淳厚又不沉重，茶卡大盐粒的味道会从虾壳透露进去一点点，带着剥虾的时候手上的盐味，交融虾肉的鲜甜，就像一首绝美的华章，就那么刚刚好。

一桌菜，不管是蔬菜还是鸡鸭，如果有这样一道盐焗罗氏虾，其他菜品黯然失色，它就像天生的明星，熠熠生辉。配上一杯气泡酒，深秋晚餐的气氛晕染开来，温暖甜香。

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