泰餐元素加盟秋冬菜.doc
发布时间：2023-02-23 11:06:39 来源：文档文库
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龙源期刊网http://www.qikan.com.cn泰餐元素加盟秋冬菜
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来源：《中国大厨》2010年第12期
中国大厨“秋冬换季菜创新大赛”反响强烈,已有几十位选手发来参赛作品,这次比赛还将持续一个月,我们期待您的参与。请您将今年秋冬换季菜中创意最新颖、试销最火爆的菜品发来与读者分享。此次发布的菜品,经读者投票和中国大厨烹饪实验室验证后将选出十位优胜者,颁发“中国大厨2010年度新菜创意冠军”牌匾,欢迎全国大厨积极参与。石家座新东方大酒店的出品总监杨乐以前在北京蕉叶餐厅从厨,精通泰餐,来此上任后,杨乐将自己做泰餐时的一些理念融入中餐,这次设计秋冬菜品时,他就选用了两款泰式酱汁,一款是金香汁,微甜、微辣,带有蒜香;另一款叫做参巴酱,实际上是简易版的XO酱,香味浓郁,正适合这个季节推出。用这两款酱研发的一系列菜品都很受欢迎。换季亮点金香汁制作:鱼露100克,美极鲜味汁150克,蒜水1.5千克(蒜末用清水泡6小时后取汁水,生抽500克,蜂蜜500克,日本清酒250克,李派林喼汁100克,将以上用料兑在一起。锅内入色拉油,下入干辣椒100克小火煸香,倒入兑好的汁水,烧开后打去渣子,留汁即成。泰南金香鸡原料:三黄鸡350克。调料:干葱头20克,蒜籽20克,金香汁30克,干辣椒5克,姜片10克。制作:1、将三黄鸡剁成小块腌制入味,入七成热油中炸至外焦里嫩。2、锅上火放底油,入干辣椒、姜片、干葱头、蒜籽炝锅,下入金香汁,入鸡块煸炒30秒,勾薄芡。3、砂煲烧热,煲内入少许黄油,垫上香茅草、洋葱、香菜梗,盛入炒好的鸡块上桌即可。注:这款金香汁还可以用来烹调大虾、生蚝、鲍鱼、鳕鱼等等,烹调方法与“泰南金香鸡”类似,其中“金香鸡”销量最高,每天能走四十多份。换季亮点参巴酱类似XO酱,但成本比XO酱低得多。
龙源期刊网http://www.qikan.com.cn用料:干葱500克,蒸透的瑶柱250克,海米BO克,李锦记虾酱1瓶,生蒜蓉500克,红小米辣100克。制作:锅下色拉油2千克,下入蒜蓉炸至金黄色,下入干葱碎、小米辣碎炸干水分,至出香后下入海米碎炒约5分钟,再下蒸透的瑶柱炒约5分钟,离火下盐、味精、鸡粉、白糖调味,最后下入虾酱调匀即成。调好后放凉,
