国内外餐饮业的发展趋势及饭店餐饮的对策

　　餐饮业是随着人民生活水平日益提高而进展的明星产业，也是经济进展所必需的配套产业，因此餐饮业在国内外差不多上属于迅速进展的产业。然而餐饮业又是属于投资风险较小的产业，投资要紧是装修，房产一样是租赁的，只要经营利润超过租金、利息，就能够生存，即使无法生存也能及时发觉，缺失不大，因此餐饮业在国内外差不多上属于投资者看中的产业。资本雄厚者能够投入，小本经营者也能够投入，形成了竞争猛烈的局面。

　　饭店餐饮是都市餐饮市场的重要组成部分。目前都市餐饮市场的主力是四个部分。饭店餐饮要紧是中、高档消费；特色餐馆要紧是特色消费；广场餐饮（包括商业大楼中的小吃广场等）要紧是大众集中消费；连锁快餐要紧是便民消费。高、特、广、快各有所需，互相竞争，互相补充，形成了繁荣活跃的饮食市场。饭店餐饮，专门是四五星级宾馆是以接待国际性商务、公务、旅行客人为主，其餐饮业务要紧应依照世界各国的餐饮要求和适应来经营，对饭店设施、环境气氛、菜肴品质、服务素养要求均较高，本地市民专门少有机会进高级宾馆消费。因此，四五星级宾馆的餐饮仍应以适应国际性高水平消费为主，其品质与服务应与国际性大都市的高级宾馆去竞争，以表达中国国际性大都市的水准不亚于其他国际性大都市，以增强投资环境和国际旅行者的吸引力。然而大多数三星级以下的饭店是以接待国内客人为主，其餐饮业务要紧应依照国内的餐饮消费水平、餐饮适应要求来经营。本文重点是论述三星级及以下饭店餐饮的计策。

　　国内外餐饮业的进展趋势

1. 国外（包括中国大陆以外的港、台地区）的进展趋势

　　世界餐饮业丰富多彩，各国、各民族的餐饮文化不断进展，对其他国家的餐饮文化我知之不多，本文要紧是论述国际上中餐业进展的趋势。中国的港、台地区与国际餐饮业的进展趋势接近，因此也在此一并论述。

　　世界中餐业的进展在亚洲和欧、美处于不同的进展时期。在欧、美等西方国家，中餐尽管专门早进入餐饮市场，但它是随着中国移民（包括港、台、东南亚华人）的进入而产生，同时也是为了华裔移民的需要而生存。大多数开设在华人居住区（即唐人街），顾客差不多上是移居国外的华人，价格较低，装潢传统，服务较差，当地欧美人只是把它看作廉价食品的地点，中、上层人士专门少光顾。由于老华人适应老式菜，创新、改进专门少，多油、重糖、多盐，食物原料选用对人体健康不利，因而曾被西方营养学者?quot;中餐是心血管健康的大敌"。由于房价、工资等开支不断上升，菜肴价格上不去，因而大多数老中餐馆纷纷停业或惨淡经营。国内餐饮企业早年与海外华人合作，在唐人街开设此类中餐馆，大多是失败而归，要紧缘故是餐馆地点、设施、菜肴品质、服务方式不适应当地主流社会的消费者。因此欧、美地区中餐进展的方向是跳出唐人街，进入当地主流社会消费的大市场。目前已有些成功的事例，要紧是开设适应西方人饮食要求的主题中餐馆以及进入西方人连锁快餐市场的中式快餐连锁店。例如，美国华盛顿有一家素食馆，尽管不大，但专门受西方人欢迎，它有两套系列菜单，一套是适应西方人的，另一套称为红楼素宴，是适应华人的。适应西方人的菜单，打?quot;纯素、零污染、长寿系列"的口号，吸引了许多美国人来就餐，他们并不信佛，而是为了调整饮食结构的需要，甚至一周来就餐三四次，并称是他们的保健大夫举荐的。纯素是不用荤菜、荤油，零污染是指所有的蔬菜是在两年之内不施化肥、农药的土壤里栽培起来的。长寿系列是日本人研究的一种健康餐饮的标准，包括：米用糙米、盐用海盐、糖用元糖、糖蜜等等。在上菜方式上完全是西餐的方式，因此西方人专门适应。由于中餐烹制方法的多样性，因此西方人认为这种餐馆比烹制方式简单的西餐馆更吸引人。再例如，美国熊猫集团通过多年的努力，在美国各地成功的开设了200多家中式快餐连锁店，地点大多设在购物中心内、机场邻近、大学校内。快餐已成为美国大多数人方便就餐的方式，有专门多快餐公司的店都集中在一起形成集中的餐饮市场。熊猫中式快餐已成为这些市场中必须有的一种特色。消费者因此是西方人、东方人都有。由于供应方式、就餐环境都与西方快餐相仿，再加上"八菜、三汤、二主食"品种较西式快餐丰富，口味专门，价格低廉，因此深受当地主妇、工薪阶层的欢迎。

　　然而欧、美地区的高级宾馆目前均不开设中餐厅，他们不熟悉中餐，认为中餐厨房面积大，治理复杂，市场又不经常需要，因此不想专设中餐厅。中餐要想进入当地主流社会，不能进入高级宾馆是专门难打开局面的。我相信，总有一天国外高级宾馆中的中餐将与法国菜、意大利菜、日本菜一样，成为必不可少的菜肴。

　　在亚洲，中餐的进展与欧、美不同。因为亚洲经济中华人资本占要紧成分。经济繁荣，高级社交宴请活动频繁，促进了中餐业向高档化进展。专门是港、澳、台地区、东南亚各国高级宾馆中均有高档的中餐厅，豪华级大酒楼比比皆是。就烹饪技艺和服务方式来看，这些地区的餐饮业既要满足喜爱中国传统饮食文化、习俗的老华人需要，又要适合要求适应现代饮食文化，讲营养卫生"中餐西吃"的现代生活需要，因此"继承、发扬、开拓、创新"中餐的任务更为迫切。专门是香港自由港的特点，各种原辅材料、调味都能方便地进入，因此更能代表着中餐前进的方向。但香港饮食多为粤菜、潮州菜，近年来上海菜也逐步流行，港式上海菜的进展对上海菜的创新有重要参考价值。

　　台湾地区的中餐业同行不遗余力地推进中餐进展，做了大量的工作。每年8月在台北举行的中华美食展都有一个鲜亮的主题。1996年台北中华美食展的主题是"米食经典"，以米为原料推出：生命礼赞篇（三朝洗儿油饭香，弥月送来外妈圆，四月收涎吃红桃，度岁红黾和米香，做十六岁芋油饭，吃米香嫁好庭，吃新娘圆万事圆，寿糕寿桃寿无疆）、岁时节庆篇（春耕：元宵月圆吃汤圆，二月二吃红黾稞，三月清明印墓稞；夏耘：五月端午粽飘香，六月半年补运吃汤圆，六月初六吃米苔圆，七夕圆仔油饭香，中元抡孤普众生；秋收：八月中秋分红黾稞，九九重阳糕；冬藏：十一月冬至汤圆，腊月吃粥送灶神，春节吃年糕，年年高升）、特色米色篇（小吃、点心）、精制米食篇（各大宾馆用米为原辅料烹制的菜肴、精点）。1997年台北中华美食展的主题是"茶香美馔"。茶能够去油，有丰富的维生素，属健康饮食，有利于体内环保。主题馆除介绍茶的种植、加工、品种之外，分为饮茶篇（唐、宋、元、明、清历代饮茶之风，名人轶事篇，知识篇，茶礼俗篇）、经典茶馔篇（用茶汁、茶粉、茶叶，包括乌龙茶粉、绿茶粉、香片、龙井茶、茉莉等做点心、菜肴）。

　　另外，在台湾素食业的进展也专门快，约有五分之一的中餐消费是素食，信仰佛教、道教的消费者，注重养身健康的消费者、有某些慢性疾病的消费者，年青人要求减肥的消费者都喜爱素食，使素菜馆迅速进展。

　　在新加坡同乐集团周颖南先生开办主题餐厅的新思路也专门有启发。开办的"北京食堂"不叫餐馆、酒楼，而起名食堂，表示面向大众，以北方面点为主，附加小菜，在新加坡市场上不开生面；"素食馆"不同于佛教素斋，以蔬菜、瓜果为要紧原料，豆制品为辅，在新加坡也专门受欢迎；"新亚洲菜馆"是东南亚各国餐饮特点的综合。正在筹建中的"新华菜系馆"，调味、香料、吸取西餐营养的中餐，请西方餐饮专家当顾咨询，也专门有特色。

　　与此同时，亚洲中式快餐、方便餐也随着生活节奏加快而兴起，香港的大伙儿乐、大欢乐、美心集团的中式快餐在香港市场举足轻重，但由于中餐要求品种多，烹制工艺不同，季节变换对饮食的不同要求，不能像麦当劳、KFC那样简单，因此专门难标准化、工厂化。亚洲方便快餐多采纳小吃广场的形式，既解决吃饱的咨询题，又可作为休闲、会友的场所。社会效益和经济效益均较好，能够参考。

总之，亚洲各国和地区在推进中餐进展的尝试专门值得国内同行参考。

　　国内餐饮业的进展趋势

　　国内餐饮业随改革开放、经济进展和人民物质、文化生活水平的提高而不断进展。其要紧特点是：高、中、低档次幅度大（人均消费从3~5元到300元~500元，超过100倍）；幅员宽敞，各地餐饮风味特色、品种多（传统的就有四大菜系、十六帮不，创新的菜式不计其数）；吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆不同消费需要经营方式活（经营门店从几十平方米的小店到上万平方米的美食广场）；投资者多元化，有国营、集体，也有私营、个体，还有外资、合资，所有制形式多样化，造成竞争的不平等状况。

　　针对国内饮食市场的以上特点，餐饮业的经营方针应该是"坚持面向大众，实行分档经营、适应多层次多方面的消费要求"。烹饪技艺的进展方针应该是"继承、发扬、开拓、创新"，弘扬中华民族传统的饮食文化，开拓创新现代中国的饮食文化，推动中国饮食文化的进展。在经营方式中，适应不同消费需要，不拘一格，在大中都市要紧经营方式是高：高级宾馆的餐厅、高级大酒楼；特：风味特色店，包括老字号，以及新创的知名品牌的特色店；广：建在商业大楼内或车站、机场等人流集中处的美食广场、小吃中心；快:以方便消费为目的的快餐、方便餐、盒饭摊等。此外还有外卖、速冻菜点、送餐等多种形式。在所有制形式上要提倡多种形式，高级宾馆、大型美食广场、大型连锁餐厅等，投资大，回收时刻长，需要有强大资本实力的大企业、大集团投入，能够采取股份制、中外合资等形式，集聚强大的资本实力占据市场。中小型特色店、方便店，投资不大，以技术、劳务为主，为调动职工积极性，应多采取股份合作、私人集资入股等形式，使职工能从盈利中分得一块利益。

　　上海是中国最大的经济中心都市，改革开放以来，上海朝着国际化、现代化的大都市方向迅速进展。上海饮食市场既繁荣、兴盛，又竞争猛烈。第一是高中低档都在进展，专门是大众化早点供应进展专门快；其次是高、广、特、快四大主力越来越清晰，同时相互渗透；再次是抓住机遇，进展上海菜，形成符合现代化要求的上海菜系；最后在所有制进展形式上，大企业集团进展较好，差不多在市场上形成群雄争霸的局面，但小企业的改制进展还不快，需要努力。

　　宾馆、饭店餐饮的计策

　　宾馆、饭店餐饮是都市餐饮市场的四大主力之一，应该适应市场形势的变化，扬长避短，在猛烈的竞争中，扩大市场面，提高效益。当前要专门重视以下四点：

1． 牢固树立"以市场为导向，以顾客为中心"的经营思想

　　高级涉外宾馆及在外资企业集中地的宾馆要努力适应国际商务活动及国外、境外常住客的需要。中午的工作餐以自助餐为主，一定要搞好。常住人员在工作之余，咖啡厅、啤酒屋、酒吧是他们喜爱的好地点，要制造温馨、亲切的家庭气氛和民族特点。例如：日本常住客较多的宾馆一定要有日本人喜爱的休闲场所，有日文杂志、下棋等活动。欧美国家节假日专门多，许多假日我们不熟悉?quot;人逢佳节倍思亲"，组织好节假日活动，对欧美客人，专门是常住上海的工作人员是专门重要的。总之要依照来上海工作的境外人员越来越多的特点，开展丰富多彩的餐饮活动。

　　三星级以下的宾馆、饭店原先以国内单位宴请和家庭婚宴为主，"桌头菜"是餐饮营业额的要紧部分。针对目前单位宴请减少，婚宴分流的情形，假如不适应变化，连续以宴请为主，是越做越难的。随着所有制实现形式的改革，今后改制的企业商务宴请也会精打细算；市民生活水平提高、家庭划小，都会增加上饭店就餐的机会。饭店餐饮要及时转向市民大众消费。小吃、点心、年夜饭的市场都在上升，饭店餐饮应该吸引这部分消费。

2． 强化菜肴研究和服务研究，创名牌菜点，创多种服务方式

　　宾馆餐饮不同于特色餐馆，因为住店客人来自各方，口味不同，要求饭店餐厅菜点要适应面广，本来就不能太专，这也是饭店餐饮适应市场变化的优势。饭店餐厅面积较社会餐馆大，单间多，接待能力强，这也是饭店餐饮竞争的优势。因此饭店餐饮要强化菜肴和服务的研究，发扬优势。现在人们的餐饮消费追求新、奇、特，饭店也要创特色、树品牌，才能更好地吸引消费者。

3． 加强成本治理，降低原材料进价，以价廉物美吸引消费

　　饭店餐饮比社会饭店成本高，因而餐饮销售价也高。过去以境外人员和单位消费为主，定价较高能够适应，但要适应当前市场的消费水平，必须降低销售价。饭店要发动职工降低各种费用，专门要重视原材料采购，减少中间环节，降低进价。要发挥饭店综合性餐饮优势，提高原材料利用率。对厨师进行餐饮综合成本的培训，即包括餐厅占用的房产、设备的费用、空调、能源费用、工资及税金、原辅材料等都在内的运算方法，使厨师认识到许多饭店餐饮部是微利，甚至是亏损的。

4． 加强厨师的教育与治理，调动厨师制造优质品牌菜点的积极性

　　前些年，饮食市场消费处在迅速上升时期，厨师曾经在市场上专门走红，造成了饭店相当一部分厨师思想不稳固，过高地估量自己的身价，认为有人聘，月薪一两万不稀奇，外加二室一厅住房一套，认为现在饭店亏待了他，因而工作责任性不强，为企业制造效益不积极。随着市场竞争猛烈，优胜劣汰，离开饭店的厨师拿了几个月的高薪失业了，有的全然未拿到高薪，拿到住房的也是个不的，多数也成了泡影。因此饭店厨师目前的思想状况是攀高不成，留店不甘，情绪不高，干劲不足。要教育厨师认识到在市场竞争中要取胜不是单凭个人的技术，是要靠企业的名声、设施设备，靠治理、服务、营销、靠整体技术水平的实力。只有热爱企业、依靠集体、充分发挥个人的积极性、制造性，才能在企业进展的过程中提高自己。要把厨师的分配与他创作的菜点在消费者心中的地位联系起来，要让消费者明白名菜、名点是靠名师烹制出来的，提高名师在消费者心中的地位。饭店厨师人员偏多的单位，还能够组织厨师劳务输出，以提高他们的经济待遇，也是给他们锤炼提高的机会。