我国传统发酵食品的现状及发展作者：来源：《食品界》2017年第04期
摘要：发酵食品是我国传统饮食的一个重要组成部分，目前我国发酵食品虽然总消耗量巨大，但没有产生一定的规模化生产与销售，特别是随着外来饮食与人们饮食习惯的改变，传统发酵食品正面临着一定的挑战。鉴于此，通过学习先进经验、创新与改良发酵产品的工艺流程，才能将我国的传统饮食发酵文化推向更高的高度。
关键词：发酵食品；饮食文化；集团化
我国的饮食文化有着几千年的历史，我国的饮食习惯和制作方法也经历了历次外来饮食文化的冲击，但是有一种饮食制作工艺经历了几千年的时间洗礼得到了很好的延续和继承，那就是我国的发酵食品的制作。在我国，发酵食品所涵盖的品种、地域和所代表的文化等等极广，几乎每家每户家中都会自己制作和食用发酵食品，只是地域的变化，餐桌上的发酵食品也会随着变化，有的地方甚至不同乡镇的发酵食品制作方法都会有不同之处，口味和食品制作过程以及食品安全没有相关的标准和指导意见。这也暴露出了传统发酵食品所存在的标准化和发展创新的一些问题，需要相关管理者和从业者的高度重视。
我国传统发酵食品的现状
消耗的总量巨大 产销方式没有形成集团化。我国每年消耗的发酵食品可以说数量是巨大的，具体的单品消耗量，总的消耗量是多少，没有具体的数据，主要原因是我国发酵食品企业产业规模普遍较小，没有形成集约化，和产业化，现有的发酵食品生产企业大多是区域化经营较强，一旦放到全国市场甚至是国际市场往往缺少集团化所带来的资金以及人才方面的优势，在与国外同行业竞争的过程中，出现了力不从心的状况。不少发酵食品公司研发出的产品很具有市场竞争力，因为资金和品牌推广的人才等问题也出现了叫好不叫量的尴尬局面。
外来饮食文化的冲击 年青一代的饮食习惯的转移。近年来，中国食品市场收到了外来饮食文化的冲击，有部分年轻人的饮食习惯有所改变，朝着西餐化发展。外资企业依靠巨大的资金投入，从影视文化、饮食文化等方面对中国传统饮食文化造成了不小的冲击，比如，同是发酵食品的日本纳豆，韩国泡菜甚至是高档的法国鱼子酱，都有年轻人因为文化的冲击，加入到这些食品的食用者之中。综其原因，有外国的食品口感和国产食品的口感差异，但是更多的还是消费者近几年通过多种渠道感受到了外国文化的新奇，抱着试一试和赶新潮的想法去尝试消费的。
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