关于奶茶食品的研究报告
在遵循“商品学是研究商品使用价值及实现规律的科学”这一事实要求下，不得不对食品工业有所研究和探索。
中国食品加工有着悠久的历史。以制糖来说，东汉张衡（公元78～139）在《七辩》中,就有“沙饴石蜜”的描述。以酿酒来说，则可以上溯到五千年前的龙山文化时期，在《素问》中有关“醪醴”的记载，就是指以谷芽酿制的一种古老的酒。几千年来，中国各族劳动人民不仅在干藏、腌藏、窖藏等食品保藏技术上积累了丰富的经验，而且在食品生产和烹调工艺方面也有许多独到的创造，至今在世界上享有很高的声誉。
近代食品工业在中国发展则比较晚,19世纪末叶,中外资本相继设立了碾米厂、面粉厂、榨糖厂和卷烟厂等。这是中国近代工业的开始。但在半殖民地半封建的旧中国，食品工业发展很慢。直到1949年，食品工业总产值只达到33亿元，生产技术和管理水平也十分落后。
中华人民共和国建立后，从1952～1985年，国家对食品工业累计投资约 144亿元。全国已有食品工业企业万个，全民所有制企业固定资产原值达亿元。1985年食品工业的产值达 亿元，为1952年的11倍。食品工业发展成为一个重要的产业部门。在整个工业中，食品工业的产值仅次于机械工业、纺织工业，而居第三位。
食品工业是个综合工业部门，在中国的现阶段包括九个部门，即：粮油工业、制盐工业、屠宰及肉类加工工业、水产工业、罐头工业、制糖工业、卷烟工业、烤烟工业和酿酒工业。每个工业部门还可以细分为若干具体行业。这些行业在管理上除轻工业部、商业部、农牧渔业部占主要地位外，其他工业和非工业部门也都拥有相当规模的食品工业。
中国食品工业虽然有了较快的发展，但是，与此同时，我们也应该看到不足，尤其是在社会主义市场经济发展如此迅猛之势下，我们的食品安全问题，不得不值得我们每一位来反思和认真对待，积极改进，努力进取。
以商品学研究任务看，以提高奶茶质量为中心，以促进奶茶生产、流通部门为社会提供需要的、消费者满意的、质量合格的商品为目的，实现促进、指导消费，推动奶茶经济发展的根本任务。
本次研究，以研究奶茶商品生产与环境保护关系问题为重点，从奶茶与人的健康为导向。通过对奶茶：
一、 奶茶成分、品质
二、 奶茶化学成分性质
三、 奶茶质量与品种
四、 奶茶的分类与编码
五、 奶茶的标准
六、 奶茶的检验
七、 奶茶的包装
八、 奶茶商标及管理
九、 奶茶的运输
一十、 奶茶的储存与养护
一十一、 积极导向绿色奶茶
共十一项来客观的认知奶茶这种商品。
模块一 奶茶成分、品质
奶茶（Milk tea）是一种将茶和奶（或奶精、冲泡奶粉）混合的饮料。
一、中国大陆北方：砖茶、羊奶或马奶、以酥油煮成、加盐。
南方：红茶、浓鲜奶、糖。一般做法先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶或奶粉，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。
二、中国台湾：奶茶中加入粉圆、布丁、椰果等配料，调制而成。
三、中国香港：糖、奶、柠檬。
四、中南半岛：马来西亚和新加坡有“拉茶”，制作方法与香港奶茶差不多，但中间多一道“拉茶”的工序，是一门很讲技巧的手艺。所谓“拉茶”即是将已煮好的奶茶由一个器皿高空倒入另一个器皿中，此过程会被重覆数次，高度的冲力被认为可以增加奶茶的浓郁和使之更香滑均匀。
五、我国市场上流行的珍珠奶茶：奶精、色素、香精、木薯粉。
奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。
模块二 奶茶化学成分性质
一、中国大陆奶茶
（一）砖茶
砖茶含有丰富的维生素C、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。
（二）酥油
酥油是从牛奶、羊奶中提出来的脂肪。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。
二、中国台湾奶茶
（一）粉圆
粉圆又称珍珠粉圆。 “珍珠粉圆”是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食口。它不但烹煮容易，运输方便，保质时间长，而且口感滑润，香Q有弹性，和任何一种点心食品或饮料搭配都有它特色的美观和口感。
粉圆的配料：木薯淀粉、水、蕉糖色素、羧甲基纤维素钠、食用香料。
（二）布丁
布丁是果冻的一种。西餐食品，用面粉、牛奶、鸡蛋、水果制成。
三、我国市场上流行的珍珠奶茶
（一）奶精
1、奶精的叫法来自台湾，原是外语: creamer，它又是演自cream， 但凡是白色乳糜状的东西，洋人都管它叫cream，比如鲜奶油，脸霜，药膏等等。洋人喝咖啡加(牛奶)或者是(鲜奶油)或者是(人造奶油)或者是(粉状人造奶油粉)使之变成淡色糜乳状，上述的东西不论含不含乳制品都管它叫:creamer， 用在咖啡就叫coffee creamer，用在茶就叫tea creamer.
2.奶精的分类
含奶奶精和非奶类奶精
含奶类的多半是以天然牛奶为原料，没有使用添加剂与香精。
非奶类则是人工配制的，以植物油为脂肪的原料，加入：糖类、酪蛋白、乳化剂、稳定剂混合而成的。由于植物油溶点太低不饱和容易酸败，加工困难，必须经过部分氢化处理，植物油口味清谈，大多数使用香精调味。市场上多见的、常见的即采用植物氢化油代替奶类，原料是氢化植物油。
（1）.氢化植物油
氢化植物油含有大量的反式脂肪酸，俗称奶精、乳玛琳或人造奶油，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。因为它不但能延长保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。
反式脂肪酸又称反式脂肪或逆态脂肪酸，是一种不饱和人造植物油脂，生活中常见的人造奶油、人造黄油都属于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。据健康专家介绍，在人们经常吃的饼干、薄脆饼、油酥饼、巧克力、色拉酱、炸薯条、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎饼、马铃薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。
反式脂肪酸对人体的健康的七大危害：降低记忆力、容易发胖、易引发冠心病、易形成脑血栓、怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康、影响男性生育能力、影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。
（2）食品乳化剂：添加于食品后可显着降低油水两相界面张力，使互不
相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
乳化剂的作用： 表面活性剂、降低界面张力、在分散相表面形成保护膜。 食品中乳化剂作用： 乳化作用、起泡作用、悬浮作用、破乳作用和消泡作用、络合作用、结晶控制、湿润作用、润滑作用。
（3）食品稳定剂：是一类能使食品成型菜并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等，多与其他功能的添加剂组成复合添加剂，如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。性质：能增加物态物理或化学稳定性的物质。
（二）色素
食用色素，是色素的一种，即能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。
食用色素也同食用香精一样，分为天然和人工合成两种。
食品添加剂使用卫生标准（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝、二氧化钛（白色素）等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。
食用合成色素一般色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，品质均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，广泛用于糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。色淀广泛用于制造糖果、脂基食品和食品包装材料等。食用天然色素虽可广泛用于多种食品着色，但一般着色力和稳定性等均不如食用合成色素，而且成本较高。无机色素应用很少，多限于食品表面着色。它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。事实上，在巨大的经济利益的驱使下，我国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止。我们在购物时需注意，不要过分追求色泽。
（三）香精
食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
食用香精包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。食用香精是食品工业必不少食品添加剂。在食品添加剂中它自成一体，有千余个品种。其食用安全性：香精赋予食品美好的味道，简单说没有什么害处，不能多加。食用香精在食品中的添加量是%%
（四）木薯粉
木薯粉，又称泰国生粉。是一种淀粉的名称 ，一种热带植物的块根中提取的淀粉，这种植物属大槭科，与蓖麻，橡胶，小桐子同科。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性。
木薯是世界三大薯类之一，广泛栽培于热带和亚热带地区。在我国南亚热带地区，木薯是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。它在作物布局，饲料生产，工业应用等方面具有重要作用，已成为广泛种植的主要的加工淀粉和饲料作物。
（五）粉圆
市场上的粉圆成分：太白粉、地瓜粉、马铃薯粉、焦糖、防腐剂。天然粉圆-保存2天 ；加已二稀酸-保存10天（卫生署允许，限量kg） ；加去水醋酸-保存30天（违法，此防腐剂禁用于糕饼类）
模块三 奶茶质量与品种
一、 关于对奶茶质量的研究，侧重在于对市场上流通的大众饮用奶茶做出：安全卫生性、影响奶茶质量的原料、生产制造工艺、生产过程质量管理进行研究。
（一） 奶茶店的奶茶研究
对小店经营销售的奶茶进行研究，发现安全卫生存在极大的问题，其中包括：经营者在制作过程中从未佩戴卫生帽、手套；经营环境较差，卫生情况堪忧，经营者却习以为常；奶茶包装使用有的聚乙烯塑料安全系数不高，来源不明。
奶茶的原料：市场上大部分街头奶茶店的奶茶就是由奶精、果粉、茶粉三种原料冲泡而成，其实里面根本不含奶的成分，也根本不含果汁。目前市场上刚刚推出一种三合一系列奶茶粉，就是将上述三种原料混合而成。这样的奶茶粉末方便而快捷，只需要舀上一点粉末加点开水即可冲调成一杯香气四溢的奶茶，比鲜奶冲成的奶茶还有奶味。无论是果粉、茶粉、奶精，还是珍珠果，其成分除了十几种化学添加剂外，均含有一种叫植脂末的成分。
（二） 对如香飘飘、优乐美奶茶的研究。
香飘飘奶茶的制作流程是属于自动化的流线型生产，厂商对生产者的管理符合现代化生产方式。应该说安全卫生性还是可以的。当然不否定曾出现的“鸡屎状香飘飘奶茶”、“包装袋内有活虫”的负面报道。厂商在对待这些问题时，矢口否认是生产过程中出现的问题，而转向流通、运输。《食品安全法》第二十八条第四款明确规定，禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对产品质量认识的偏差，是导致虫子产生的直接原因。产品质量是指产品符合规定用途所具有的特性，包括企业依据特定标准对产品进行规划、设计、制造、检测、运输、储存、销售及售后服务等全过程。可见，产品质量不仅包括产品的生产环节，还包括产品的运输、存储、销售及售后服务等环节。作为中国驰名商标，香飘飘在质量方面所做的努力应该得到肯定，但是，我们也必须正视香飘飘在产品质量认识方面的不足。
优乐美奶茶同样是我国奶茶行业的佼佼者。但是其不可避免的也存在类似问题：
二、 奶茶的品种
奶茶的品种按照原料的不同，其等级也是参差不齐的，以天然绿色原料为最佳，以优良的制作工艺为上品，以适合的饮用目的为优良。
模块四 奶茶的分类和编码
一、奶茶的分类
（一） 按照地域范围分类
第一类：中国大陆北方的蒙古族、哈萨克族、柯尔克孜族的草原奶茶
第二类：南方的港式奶茶
第三类：中国台湾的珍珠奶茶
第四类：中国香港的丝袜奶茶或者称为英式奶茶
第五类：马来西亚的拉茶
（二） 按照配料分类
香蕉奶茶、暖姜奶茶、玫瑰奶茶、珍珠奶茶、坚果奶茶、薄荷茶、茉莉可可奶茶、咖啡奶茶等以水果味命名的奶茶。
（三） 按照社会形态分类
第一类：自制饮用或在特定国家地区消费；
第二类：大企业生产的便携式桶装和袋装奶茶；
第三类：零售业界自我经营销售的奶茶。
三、 奶茶的编码
奶茶的编码主要应用是：按照编码的用途，商品销售识别码、辅助代码（包括供应商代码、地区代码）；按照所用符号，混合代码、条形码。
模块五 奶茶的标准
一、对现制现售的奶茶标准研究
上海市食品药品监督管理局相关人士表示,目前我国尚未出台针对现制现售饮料质量管理的标准, 奶茶制作标准缺失,奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准,这才是奶茶食品安全监管的真正空白点。现制现售果汁奶茶只是个小行业,既没有行业标准、也没有企业标准。唯一的监管措施只有在发营业执照时办理卫生许可证要对员工进行体检,但都是治标不治本,很多时候只要没有强行的要求,许多店主就会偷工减料。
二、对生产奶茶大型企业的研究
以下摘自海南省香圣天然食品有限公司的企业标准
（一）本标准适用于以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加或不添加香芋粉、固体麦精、可可粉、咖啡粉、椰浆粉、水果粉等经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料的生产控制、检验、销售等环节。
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 317 白砂糖
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 7101 固体饮料卫生标准
GB14702 食用氢化植物油卫生标准
GB19642 可可粉固体饮料卫生标准
GB/T 食品中水分的测定
GB/T 食品中蛋白质的测定
GB/T 食品中脂肪的测定
GB/T 食品中还原糖的测定
GB/T 食品中蔗糖的测定
GB/T 食品中乳与乳制品标准的分析方法
GB/T 饮料中咖啡因的测定
GB/T 5410 乳粉(奶粉)
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 12695 饮料企业良好生产规范
GB/T 20706 可可粉
DB46/T 69 椰子粉
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令 《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局[2007]第102号令 《食品标识管理规定》
（二）感官指标见表1。
速溶奶茶粉有：原味奶茶粉、香麦奶茶粉、香芋奶茶粉、巧克力奶茶粉、椰香奶茶粉、咖啡奶茶粉和果味奶茶粉七类产品。
1）原味奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为原料，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。
2）香麦奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加固体麦精，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。
3）香芋奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加香芋粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。
4）巧克力奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加可可粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。
5）椰香奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加椰浆粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。
6）咖啡奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加咖啡粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。
7)果味奶茶粉：以速溶红茶粉、植脂末、白砂糖、奶粉等为主要原料，添加水果粉，经配料、混合加工而成的蛋白型固体饮料。
表1
（三）理化指标见表2。
表2
卫生指标应符合GB 7101的要求。
净含量的负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》。
应符合GB 12695的规定。
模块六 奶茶的检验
以下摘自海南省香圣天然食品有限公司的企业的检验方法
取5g左右的被测样品置于一洁净的白色搪瓷皿中，在自然光线下用肉眼观察其色泽和外观按标签上所述的食用方法于透明的玻璃烧杯内用800C左右蒸馏水冲溶稀释后，立即嗅其香气，辨其滋味，静置2min后，看烧杯底部有无杂质。
以同一班次、同一条生产线生产的包装完好的同一品种产品为一个批次。
从每一批中按三千分之一随机抽样（每批抽样不得少于18个包装, 净含量不得少于1000g）分成两份，一份供检验，一份供复检。
a）原料来源变动较大时；
b）正式投产后，如配方、生产工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
c）产品停产半年以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
e）国家质量监督部门提出型式检验的要求时。
模块七 奶茶的包装
主要对市场上流通的奶茶包装进行研究
（一） 塑料类
一次性塑料杯、奶茶拉链袋、单支独立包装吸管、光杯、彩杯。
（二） 封口机
手动封口机、气动双杯封口机
（三） 纸质材料类
一次性纸杯，适用于冰粥碗、爆米花桶、豆浆杯。
纸杯是把用化学木浆制成的原纸（白纸板）进行机械加工、粘合所做得的一种纸容器，外观呈口杯形。
目前市场上的一次性纸杯质量参差不齐，隐患较大。有的纸杯生产厂家为了使杯子看上去更白，加入了荧光增白剂，这种荧光物质可使细胞产生变异，一旦进入人体就会成为潜在的致癌因素。为了使纸杯达到隔水效果，生产中会在内壁涂一层聚乙烯隔水膜，聚乙烯是食物加工中最安全的化学物质，但如果所选用的材料不好，或加工工艺不过关，在聚乙烯热熔或涂抹到纸杯过程中，可能会氧化为羰基化合物，而羰基化合物在常温下不易挥发，但在纸杯倒入热水时，就可能挥发出来，所以人们会闻到怪味。虽然目前还没有研究证实，纸杯上释放出的羰基化合物究竟会给人体带来怎样的危害，但从一般理论上分析，长期摄入这种有机化合物，对人体一定是有害的。更令人担心的是，有的劣质纸杯采用再生聚乙烯，在再加工过程中会产生裂解变化，产生许多有害化合物，在使用中更易向水中迁移。国家明令禁止再生聚乙烯用于食品包装，但因为再生聚乙烯价格便宜，有些小厂为节省成本，仍违规使用。
模块八 奶茶商标及管理
市场中流行的小店奶茶是没有商标的，即使有也是没有注册的商标。对商标的研究着重放在对香飘飘、优乐美的研究。
香飘飘商标是集文字、图形、字母为一体的商标，2008年4月，公司持有的“香飘飘”商标正式被认定为“中国驰名商标”。
优乐美是喜之郎公司推出的一款奶茶产品，其商标同样集文字、字母于一体。
模块九 奶茶的运输
运输工具及车辆应符合食品卫生要求，严禁与有毒、有害、有异味等其他有碍食品卫生的物品混装、混运。产品运输过程时，车、船应遮盖，应保持清洁卫生和干燥，应防雨淋，防日晒、防潮湿，同时要小心轻放，避免生物挤压、撞击、剧烈震动。运输时要采取有效措施，防止产品及包装的损坏。
模块十 奶茶的储存与养护
模块十一 积极导向绿色奶茶
如何让我们的生活更幸福，如何实现食品安全，已经成为我们不可避之而不谈的话题。然而纵观对奶茶的研究和分析，逐步得出的结论有：
一、 食品工业由来已久，势不可挡，趋势强劲，奶茶业也不可逃离的孕育和发展。社会
主义市场经济条件下，社会处在初级阶段的当今，加之我国人口众多的国情，国家在建设社会主义市场经济的前进道路上摸索前行，难免出现各种各样的弊病和不足，然而食品安全问题，关乎民生问题、关乎一个国家的长远发展，其重要性尤为突出。
二、 社会管理更新的步伐跟不上变化，反映在奶茶方面如缺乏标准、缺乏管理规范。
三、 我国国民整体素质值得审视，我国企业平均寿命在3-5年，责任心、职业道德、社会公德缺失。
在这种复杂的社会背景下，对于我们消费者来说应该做出的是审视周围的形形色色色、做明智的选择判断，拒绝危害健康的食品，从而将消费导向引入正确的轨道。也许这是天方夜谭，也许这根本不可能实现，但是只要我们相信，并从每一点滴做起就能一小步一小步的实现。如下值得我们去实践：
一、注意看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法。
二、注意看食品包装标识是否齐全，注意食品外包装是否标明商品名称，配料表、净含量、厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、产品标准号等内容。
三、注意看食品的生产日期及保质期限，注意食品是否超过保质期。
四、看产品标签，注意区分认证标志。
五、看食品的色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑。
六、看散装食品经营者的卫生状况，注意有无健康证，卫生合格证等相关证照，有无防蝇防尘设施。
七、看食品价格，注意同类同种食品的市场比价，理性购买“打折”、“低价”、“促销”食品。
八、购买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场、“放心店”购买，慎购游商（无固定营业场所、推车销售）销售的食品。
九、妥善保管好购物凭据及相关依据，以便发生消费争议时能够提供维权依据。
然而对于奶茶，我们何不借鉴吸收那些自制的工艺方法，来弥补市场不足呢？
例如：先将红茶放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶或奶粉，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。
我们希望以此次研究为契机，以最合理的方式服务社会大众，达到商品学研究任务的美好构想。我们每个人都可以为之贡献一份自己的力量。
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