饼店创业计划书

饼干店创业计划书

第一节 成功创业饼店的原则

一、创业动因

关于创业的动因，总的来说其实很简单就是想在走出校园后能够用行动证明自己的价值，希望通过自己努力实现自己的理想。

1、对个人成功的满足

据统计98%的老板们把对个人成功的满足列为最重要的动机。按照马斯洛的需要层次理论，这种满足可以归结为企业家对于自尊和自我实现的需要。在这个世界上几乎任何一个人都具有对实力、成就、名誉和威望的需要，并通过这些来获得他人的尊敬与认同，获得自我实现的满足感。而创办并能成功的经营企业往往可成为个人满足感的来源。一般来说，在任何一个社会，成功的企业家几乎都具有很高的社会声誉，是青年人竞相模仿的对象和年轻女子青睐的群体。

2、做自己喜欢的事情和可以按照自己喜欢的方式做事

而88%的老板们把这一项列为创办企业的重要动机之一。一个人在公司做事最常见的方式是按照既定方式做，或者按照上司的意图做，个人很难按照自己喜欢的方式做事。在一般的大公司里，层级制，加上威权式管理使得个人的经营思想和创见很难在公司里得到重视。而自营企业则可以为创业者提供施展个人全部才华与意志力的舞台。

3、个人收入和资本增值

在一流的大公司做事也许很体面，如果能做到经理，那就更令人尊敬，但从收入角度讲，即便是一个小企业的老板其年收入也可能就比一家大型企业的部门经理高。按照目前国内的工资水平，年薪达 15万元以上的公司经理还较少见，但年收入超过 20万元的小企业主非常多，甚至成功经营一家中型饼店就可达到。还有资本的增值，一般来说创办企业是实现资本增值最有效的方式。对于大多数人，无论是储蓄，还是购买股票，其增值的速度往往都比不上创办自营企业。当然，前提是选定了好的项目和能成功的经营。

4、个人自由

有的人喜欢上午睡觉，晚上工作；有的人喜欢 3天周末；有的人每周愿意工作 7天，如果这样的人在公司里做事，就必须适应公司统一的管理制度和工作时间。而作为自营企业主，你的自由度就大大提高了，你可以安排管理制度和工作时间。这一切都可取决于你的判断和偏好。除此之外，你还可以选择做很多你在大公司无法做的事情。

5、生活有安全保障

能创办一个业绩良好的自营企业，哪怕是一家中小型的饼店，往往都意味着你的生活有了真正的保障，因为你拥有了完全属于自己的资本。但如果没有自己的企业，无论你是在大公司还是其他机构工作，你都无法完全掌握自己的命运，尤其是在现在这个社会。比如，根据公司的经营状况和你的表现，你有可能被解雇，从而失去支付高昂房租或供楼的能力。当你拥有一家成功的自营企业，那种安全感是其他方式所不能比拟的。

二、创业者个人应具备的素质

很多毕业生都有创办自营企业的想法，但只有少数人真正的走向了创业的道路，而最后小企业得以做大，成为大型企业和著名公司的就更少了。在一般情况下，一家小企业在 5年之后还在经营的可能性小于20%。根据美国小企业局的资料，美国每年诞生几十万家自营企业，同时又有几十万家自营企业破产或关闭。中国的情况也很相似，每天都有成千上万的饭店、理发厅、制鞋厂、小型电脑公司、网络公司在开张；同样，每天都有成千上万的中小企业在倒闭或易手。

这样的事实说明了一个最简单的道理，创业成功的可能性并不大，而要成功的经营企业并使其成长为著名企业，其可能性更小。那么是什么造就了自营企业的成功那，最基本的一条就是创业者本身的能力、意志、个性等等。不是任何人都能成功地经营企业的，在一般人看来，成功的创业者往往精力充沛、意志坚定、善于在做事的过程中学习、思想活跃，具有智慧、创新能力、勇气和决心。

自信

要自己创办企业，一个前提就是自己看到更好的机会，或者有把握比竞争对手以更低的成本提供更好的产品和服务。这代表了一个人的自信，在创业者成功的道路上，几乎没有其他东西比自信更为重要。自信是创业的前提，也是成功经营一家企业的基础。

在企业经营的过程中，最大的挑战就是市场的不确定性，有很多成功的企业在初创阶段经历过巨大的挫折，如果创业者没有坚定自己观点和判断的勇气，他往往不能承受市场波动或者暂时不利局面所带来的巨大压力。而自信的创业者大多数在身处逆境的时候能够充满信心，坚定不移的推行自己的经营计划和方案，最终使企业获得成功。所以，从很大程度上讲，是自信在支撑着创业者。

自我控制与约束

创业者喜欢控制自己的工作与生活方式，他们不喜欢按照来自外界的命令来行事。严格的科层制和按部就班的工作节奏会扼杀人们的个性和创造力。夸张一点说，在实行科层制的大公司中，是找不到创业者的，因为他们已经习惯了按既定方针办事。而杰出的创业者都有一种强烈的内在要求，那就是希望按自己的想法经营企业，他们还希望根据自己的眼光、判断力来改革现有企业的战略、管理模式和营销策略。一旦当这些人真正拥有自己的企业，再也没有上级对他们指手划脚时，他们这种天才的管理才能和市场嗅觉就会发挥作用。创业者在对自己实现完全控制时，他们才感到如鱼得水。

紧迫感

在很多时候，创业者在自己的企业里表现出悠闲与轻松。但实际上，这些人往往经常处在一种紧张关系中。他们懂得时间的宝贵、市场的无情和竞争对手带来的巨大威胁，因此他们的头脑在不停的动转，他们时刻都要考虑如何做得更好、更出色。

很多创业者之所以比其他人更成功，是因为他们找到了更有利可图的市场领域，或者发明了更有效的做事方法和更先进的技术，而这些在很大程度上都是紧迫感的产物。当人有了紧迫感，而不是处在懒散状态时，他们的大脑就转得更快，他的潜能就会被前所未有的激发出来，而这大大提高了一个人成功的可能性，同样也提高了企业生存与发展的可能性。

理性认识能力

创业者往往需要在非常复杂的情况下对形势作出非常准确的判断，这对一个人的理性认识能力提出了很高的要求。创业者一般能比别人更快、更准确地判断问题的所在，并以自己的认识来处理问题。在混乱不堪的情况下，他们会力求冲破各种事物和迷雾的干扰，得出解决问题的有效方法。莱伊这样评论企业家：“企业家是当然的领导者，通常总是最先发现需要解决的问题。只要你告诉他，他们解决问题的方案被某些正当理由影响而无法实施时，他们就会迅速找出解决这个问题的替代方法。”

综合感知力

莱伊认为：“成功的企业家能够感知复杂的情势，这些复杂的情势可以包含在制定方案、确定战略决策以及在同时刻思考多种经营出路的时候。他们具有远见卓识，能注意到细节，也能够不断地检测达到经营目标的所有可能性。与此同时，他们又总是集中全力完成眼前的任务。”

沟通技巧与人际关系

沟通技巧指的是与其他人进行交流与沟通的技能，沟通技巧的高低常常决定了一个人管

理、交往与协调能力的高低。具有出色的沟通技巧，使创业者在经营自营企业的过程能够与

客户之间取得沟通，在客户中间树立良好有个人形象与企业形象。对于那些特别依赖于客户

关系的企业，这种技巧就尤其重要了。

计划与组织才能

计划是一个有意识的、系统化的决策过程，要决定以后个人、小组、部门或者组织所要达到的目标与从事活动，也就是说使要实现的目标具体化，并预先决定采取恰当的行动来完成这些目标。计划并不是一种对危机非正式的或者偶然的反应；它是一种有目标的努力，这种努力还受到经理们的指导与控制，而且还经常利用整个组织中雇员的知识与经验。计划给个人和工作部门提供了在以后的活动中可以遵循的清晰图景，同时这一图景还要考虑到特定的环境与变化的条件。所以，具有非凡计划才能的创业者往往具有很强的竞争优势，它使得创业者能够对自己和雇员描绘未来的清晰图景。

用人之道

任何人不可能单枪匹马创办巨型企业，成功的创业者依赖别人的去实现自己的目标，而这个过程中，创业者人力资源管理的水准就成为一个核心问题。大凡成功的创业者都熟知用人之道。在政治上，知人善用常常成为政治才能高下的标志。汗高祖刘邦曾言：“夫运筹帷幄之中，决胜千里之处，吾不如张良；连百万之众，战必克，功必取，吾不如韩信；抚百姓，筹军饷，不绝粮道者，吾不如萧何；吾能用之，所以能得天下。”在个人创业的商场上，道理也是一样的。美国

喜欢风险，接受不确定性

创业者不喜欢每月到公司财务科领取该月的固定工资和小额的奖金，他们喜欢风险和不确实性。从某种意义上说，创业者或者企业家就是挑战风险的人。创业者常常以自己假设的风险为条件进行思考，但他们并不希望经营成为一场谁也无法驾驭的局面，当他们认识形势对自己有利时，他们愿意下更大的“注”。

性格成熟

性格成熟是创业者的另一个标志，脆弱、优柔寡断、善变往往不是创业者的性格特征。当一个人开始创办自己企业时，他往往处在巨大压力之下，他可能会对市场销路的问题，也可能会面对资金不足，还可能面对暂时的投资失败所带来的沮丧。在这样的环境下，要求创业者具有很强的自制能力，能够在紧迫的环境中泰然地工作、生活。

四、饼店成功与失败的关键

每年都有无数的大大小小饼店新开张，但最后谁能露出头来的只有少数几家，也就是说在市场竞争过程中大部分的饼店都失败了，或者并不成功。与成功的饼店不同，没有多少人在注意那些失败的饼店，因为也很少人去关注他们为什么失败。

第二节、背景

中国烘焙业可以概括为两部分，一是我们的传统糕点，历史悠久，源远流长，至今约有三千多年的历史。传统的糕点都带有浓郁的民族特色和古朴的乡土气息，是我们中华民族灿烂文化的一个结晶，也一直是民间的日常点心以及婚喜相贺、节日欢庆的礼品。第二则是以面包蛋糕为主的西式点心，由西方国家传入，最早可以追溯到明末清初年间，意大利和德国的传教士们开始将面包制法传入我国东南沿海的上海、广州等城市，继而传入内地。

到了民国时期，国内烘焙业随着国际交往的日益频繁，尤其是在东南沿海等发达城市，中西结合发展，逐渐慢慢开始形成现代化生产时期。在全国极少的城市开始建有面包加工厂，但是相对国外来讲还是非常落后。进入 20世纪 80年代初期，国家改革开放后，与外界的交流越来越频繁，伴随着国外烘焙原料和设备的进入，加上引进香港的技术，在珠江三角洲已开始有大型的面包厂出现。到了 80年代中后期，随着国产烘焙原料的异军突起和合资烘焙原料厂家的兴建。我国从南到北迅速开始兴起经营面包店，烘焙业的发展也随着国家改革开放的不断加深，到了 20世纪 90年代开始，国内除了各城市建有许多大型的面包加工厂以外，在大街小巷的面包店越来越多。面对新世纪，作为改革开放二十多年发展起来的新产业——中国的烘焙业迎来了灿烂美好的时代。

但是，随着大量外资饼店不断涌进，将来国内烘焙糕饼业的竞争愈来愈激烈。因此，我们也必须要有所认知、有所因应，方能在往后剧烈的竞争市场中立于不败之地。不过，有竞争才有发展，以下几点我相信将是未来的发展趋势。

1、开发生产好吃、具独特性差异化的产品

检视欧美日等先进国家的烘焙业发展趋势，烘焙业将会往大型工厂、连锁店方向发展。但不管再怎么发展，小型独立的西点面包店还是会存在。若再进一步了解其存在的原因，大致可分为以下两点：

（1）所生产的产品好吃且具差异化、独特性。

（2）人事、生产等费用精简，如：老板兼师父、店面是自己的不算房租等。

再观察这两种创业者，可以发现第（1）项生产好吃且具差异化、独特性的创业者，其生意会愈来愈好，客户亦较能接受高单价产品。因此他们存在的空间将会愈来愈大，而不会被环境所淘汰。反观第（2）项仅靠低廉的人事、生产等费用存在的创业者，是靠低的生产成本、低的售价与人竞争。因此，容易受一点点环境的影响（如：人员的老化、物价的波动……），而无法继续生存。

因此，我们烘焙业者应花心思在“如何使自己的产品做得更好、更具独特性、差异化”。如此才能永续生存不被环境所淘汰。

2、合理的成本控制

为什么不说最低的成本控制，而强调合理的成本控制？试想若仅考虑如何达到最低的成本，则必然使用最低廉的原料、最少的加工流程。如此，所使用的原料很有可能（当然未必是绝对的）是次等的，再经非制造好吃产品的加工流程，所制造出来的产品，将很难为消费者所接受。一个不为消费者所接受的产品，价格即使再便宜还是无法卖出。

那什么是合理的成本控制？为了达到我们所设定的品质，我们一定会设定使用原料的品质标准，以及必要的加工标准。在此标准下，选择最价廉的原料及最便宜的加工流程，减少不良率的发生，此即为合理的成本控制。有了合理的成本控制，产品品质被保证，销售量当然会提高，利润亦会增加，当然就能够持续生存发展。

3、注意世界潮流，开发引进符合世界潮流的产品

人具有喜新厌旧、追求潮流的天性。烘焙业的发展，还是以欧美日等国较为先进、较发达、较有规模，不时地发展推出新产品来引导潮流。因此，烘焙业者若能时时注意欧美日烘焙业的发展，适时引进符合世界潮流的产品，或略做调整为本土化，在国内推出，将可带动流行，增加产品的销售，替业者带来可观的利润。另外，电子网络商务的发展应用亦是未来的趋势。烘焙业者也可以利用此新科技，建立自己的电子网络商务系统，来增加销售并减少销售费用之支出。

4、善加利用上游厂商的资源，协助开发新产品

隔行如隔山，各行各业均有自己的专才。在烘焙业者想开发或引进国外新产品时，很有可能会碰到一些困难。这些困难或许业者可以自行克服，但必然须花费不少的人力与物力。此时，或许可以将此困难（不牵涉到机密的部分）向上游的原料供货商或机械商请求支持。如此将可减少人力物力的支出，并缩短开发所需的时间。

5、找出利基，以利销售

除上述之作法外，我们烘焙业者还须仔细比较自己与同业或进口品间的差异，找出自己的优点，并将其应用在有利于销售的事项上。让自己的产品或店面（风格）更具有竞争优势、独特性、差异化，来增加销售及利润。让自己在剧烈的竞争市场中持续发展，永不被淘汰。时代的巨轮永无止尽地向前迈进。达尔文有句名言：“物竞天择，适者生存”。在这瞬息万变、快速进步的社会中，想要生存就必须不断地进步。要进步则就必须要有竞争，一时都不能懈怠，否则将被环境所淘汰。有竞争才有进步，因此我们不应害怕竞争。喜新厌旧、喜吃精致美食、又想保有健康，是人的天性。因此若能洞悉人的天性，善用上游厂商的资源，找出自己的优势，应用新科技，努力开发生产符合世界潮流，满足人类天性的产品，即可持续发展不被环境淘汰，进而推动我国烘焙业向前迈进。

二、确定自己饼店的目标市场与定位

1、确定目标市场的范围

应从地理位置的角度确定目标市场，是繁华的步行街、商业区，还是小区或农贸市场等。一家饼店可以服务的区域并不大，如果是步行街、商业区那就需要看人流量有多大。而小区或农贸市场则需要看常住居民的户数等。地理区域市场也会随时间变化而变。确定了市场的地理区域，再加上对消费者的描述，你就可以得到某个市场潜在顾客的大概数目。

2、给饼店定位

饼店有中小型连锁饼店，前店后厂的中小型饼店以及特色创意的专卖饼店等。根据资金实力以及结合自己各种可支配资源，确定自己应开设怎样的店。大中型连锁饼店投资最大，需要另设工厂，但是以后开分店则很容易，有了中央工厂后，政府相关行政部门对门店要求则不高，大小都可。如果是前店后厂和特色小店的话，目前在国内起码需要 40平方米以上才能申请卫生许可证，但是因为面积小环保、消防则又很难通过。

（1）专业饼店的目标顾客特征——专业饼店是专门售卖某一类、某一种商品或某一个品牌商品的商店，因此它必须明确这些商品的目标顾客是谁，即要明确他们是属于某一个消费层，还是属于满足一般消费群中的某种特殊需求。

（2）专业饼店的需求特征——专业饼店的需求特征是在无限大的需求中，选择有限的商品来满足顾客的专门的或特殊的需求。因此这些有限的商品都是严加选择、正确定价的，从各方面都能绝对地符合顾客的特别需求。

（3）专业饼店创造消费潮流的特征——专业饼店能在广大的消费者中寻找出自己的目标顾客，能在万花筒般的需求中寻觅到能满足大多数人的某种共同的特殊需求，对这种目标顾客和特殊需求它不但能熟识，还能用自己的专有商品创造消费潮流来对其进行控制和引导。专业饼店的这个特征在引导消费潮流中，比起其他的业态店更具代表性，例如以前流行葡式蛋挞那样。

（4）专业饼店的商品特征——专门商店的商品能赢得顾客的心，是因为其商品在某一类商品上做到了品种齐全，在某一种商品上做到了款式多样、花色齐全，在某一品牌的商品上做到了系列化。而专业饼店的这种商品特征也说明了这样一个事实，与同样出售和专业饼店相同种类商品的其他商店相比，专业饼店中的这些商品要卖得更好，因为它更符合消费者挑选性、专门性和特殊性的需要。

（5）专业饼店的经营特征——专业饼店以极富个性的经营方式为其业态的又一个特征。如在我国一些大中城市中的“西饼”专业饼店里，面包是现烤的，蛋糕是现做的，这种现场制作的经营方式使其生意兴隆。专业饼店这种独特的经营方式大放异彩，往往是因为掌握了制作和出售这些商品的专有技术。

（6）专业饼店的服务特征——由于专业饼店对目标顾客服务层面的多样性和完全性，专业饼店的服务特征就呈现出这样两个特点：

①营业员对自己所售商品有相当丰富的专业知识，不但要了解掌握商品的基本性能、功能及对顾客的利益所在，还要掌握商品的原料特征、工艺流程、使用与保养等要领。因为光顾专业饼店的顾客往往是很挑剔的，营业员如不掌握丰富的商品知识，是无法用具有说服力的理由来引导顾客完成购买的。

②在消费者自我保护意识增强和专业饼店日益高档化、品牌化和精品化的发展趋势中，专业饼店对顾客实行售前、售中和售后服务一条龙。如黄金珠宝专业商店，要向顾客提供黄金含量、重量，珠宝钻石成色和克重的鉴定书，售后还要为其提供清洗、修饰及贴换等服务。可以说完善的顾问式咨询和无顾虑的服务，是专业饼店有别于其他业态店的服务特征。专业饼店的这些业态特征，说明了专业饼店是零售业各种业态中最讲究经营特色、个人细节和创造力的业态。

3、确定顾客消费频率和购买量

算出或估计出用户对你的产品或服务的使用频率，消费率可用年总量或平均年来表示。

例如一家饼店，应算出或估计出一些“典型的”（包括家庭主妇、学生、上班族等等）消费

者购买频率，并算出每年购买你的产品的总量。再综合上述一条，算出你将创业的这家饼店

市场潜在的购买量。

4、选址和办证

选址要恰当，这是经营成败的关键因素之一。选择人口密集的繁华闹市区、商业区，还是临近居民区的街面房，取决于你的顾客定位和投资规模。首先，确定你的经营目标和顾客定位，这些将直接决定你的投资大小；确定经营范围和经营风格，锁定消费层次和经营种类；根据经营规模来选择铺面。如是工厂配送经营则不需要考虑在路边了，可选择租金较便宜的地方；前店后厂的则要选择方便人们购买和显眼的地方，铺面租金最好控制在月营业额的 10%左右，这将影响到你的投资回报。要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析。通常在商业区开店，面对的顾客多是白领阶层；居民区开店，面对的以居民为主，流动客人为辅。

办证——是合法经营的前提。

（1）从事食品生产经营必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证，方可向工商行政管理部门申请营业执照。

（2）选址和装修设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加，取得建设项目竣工卫生验收认可书后方可申办食品卫生许可证。

（3）小型餐饮业系指有固定房屋的生产经营单位，使用面积在 40~100平方米的餐饮业。小于 40平方米的不得从事餐饮业生产经营。

（4）开业前须向所在区县环保局办理排污申报登记。

（5）人员必须取得健康证明后方可参加工作，每年都须进行身体健康检查。

（6）人员必须接受国家食品卫生知识培训后方可上岗。

5、店面好坏应该考虑的因素

（1）人潮流量：应该调查与了解高峰和平时人潮的流量，人是买主，人潮流量愈大，店面生意就会愈好。一般地区人潮流量在上下班时最多，但闹区与夜市，下班的时间及晚上，生意最好。

（2）发展性：店面所在区域的未来发展愈快者，对生意的帮助就愈大。如附近有马路或地下铁等兴建，都会为以后带来更多的人潮流量。

（3）竞争程度：在商圈内同性质的店面愈多，则生意愈竞争。西式速食店、餐厅、夜市、路连摊，饭店等店面都是面包店的替代店，故这类店面愈少，则面包店的生意愈好。

（4）住户背景：商圈内住户的基本背景，如所得、教育、职业、家庭大小、宗教的信仰、年龄等都是影响购买行为。夫妇两人教育水平愈高，则夫妇两人同时就业比例愈大，且在外吃饭或购买面包之机会就愈大。住户所得愈高，消费能力愈强，则生意会愈好，职业也会影响购买意愿，较稳定、上班时间较固定之职业（如军、公、教人员），因较有时间准备餐点，故在外吃饭或购买面包之机会可能较少。家庭愈大成员愈多，则其消费能力也愈大。家庭成员之年龄愈小，则其消费欲望愈大。住户的基本资料，可以用来评估其消费能力，进而评估店面地点之好坏。

（5）住户性质：调查商圈内各类的比例，若是办公大楼区则上下班时间会比较好。若是住宅区生意都会不错，但房租可能高很多。若店面附近有机关学校等大团体设立，则会喧来固定之人潮，生意会比较好，但等放假时，生意就会很差。

（6）便利性：若所在地点人员来往的交通非常便利（如公交车路线很多、街道很宽敞、或停车位置足够使用）则生意自然就会多了。

（7）繁荣程度：商圈内之繁荣程度愈高，则生意愈好，店面附近若有大楼的兴建或百货公司的设立，都会带动区域繁荣，带来生意。

（8）在正常的生意之外，偶发的生意机会以愈多，生意就愈好，例如社区运动会的举行地、郊游旅行路过之地区各类球赛举行地，都会带来机会性购买。

（9）公车站牌：公车站牌愈多，则等车、下车的人就愈多，则生意会更好。

（10）公用电话：商店附近如有公用电话，常可以增加偶发性购买人数。

（11）动线：同属一条街，两侧的人口流量常常有很大差异，故应该注意哪一方向的人潮比较多。

三、目标客户的调查与分析

我们一定要事先做一些相关的市场调查，它也是收集信息、完善市场的过程，做市场调查的重点是要从创业计划工作的角度来了解我们潜在顾客的需求。

1、个人采访

2、电话调查

3、直接信件调查

第三节饼店的正式开业

一、开业准备工作

1、上面说到定好了地点和店面，接着就要装修和办理一切证件了，这时最好同师傅一起规划，特别是工厂的装修，如排水设施、抽风设施和卫生要求都要合理布置，门面最好采用暖色调装修，要有自己的特色又不过于花哨。然后就可以一边办证件了。（食品行业最重要的是卫生许可证，通常要等工场装修好后，经当地卫生防疫站审核完才给批。）

2、现在可以与师傅一起购买设备了，烘焙业经营设备的厂家越来越多，你大不可必急于求成，不妨征询下同行的建议，慢慢选，最好挑一家售后服务好的。

3、还有，取一个好听有意义的店名和设计一个特殊、有趣、清晰易记又有含义的商标，最好去注册，为将来打好名气，创造名牌产品销路啊！

4、联系产品包装，现在已不像以前，产品光秃秃的绝对没有穿着漂亮外衣的更能吸引顾客，当然要实用和经济，否则消费者又不敢恭维了。

5、原材料选购，这可是一个很关键的环节，要视您经营产品的档次来选择哟，联系好一个原料经销商，所以也要选一个能提供良好的售后服务的原料经销商来为您供货，原料的选用是一个很关键事情，能直接影响到你的产品的质量，所以不妨选择一些产品质量稳定又提供售后服务的厂家的产品。

二、员工的聘请和培训

1、员工的分类：视本店的经营模式来确定员工的分类和多少，一般中小型的面包房可

分为门市营业员工和生产员工两大类，门市营业员中又分为财务、领班和普通营业员；而生

产员工则分为质量控制与监督、领班和普通生产工，生产工下面还需按单一类型品种的制作

来分工。

2、员工的招聘：一般领班以上级的员工最好是要经过精心的挑选，因为他们的素质高低和业务水平将会直接影响面包房日后的经营。

3、员工的培训：员工聘请回来后的培训是一个较为关键的工作，因为现在他们还是一盘散沙，需要对他们进行一系列的统一训练，例如：门市的员工需要服务用语的规范、售货方式的规范和营业技巧的训练；生产员工则要视其负责的某一类产品来进行规格、质量要求、品种的外型美观度等训练。另外，还有您的店内守则等培训内容。

三、试业

1、设备的试用：设备买回来后一定要经过试用，这样有保证在日后的生产顺利。

2、品种的确定和试验：要先设计好售卖的品种，并且为了确保开张后产品外形、口感、

质量和规格等的统一和稳定，开业前必需进行产品的试制和试食，尽量针求多人的意见，做

好详细的记录，以便改进。

3、原料的试用和档次的定位：每件产品有近 40%~60%的成本是原料，而质量的好坏也跟原料息息相关。所以，原料一定要选择好，并且需根据品种的需求来确定选用合适的原料。

4、试业活动：上面都妥当后那就可以择日开始试业了。在试业期间，为了面包房的宣传和扩大影响，是否根据面包房所在的环境，进行一些活动或优惠措施。例如：产品特价或买三送一、部分品种在规定的时间内免费试食、赠送小礼品等等，在这时完全可以发挥您的聪明才智，做些具有自己特色的活动。

5、广告宣传：为了该店以后的长期经营和品牌的塑造，您可考虑做些广告宣传。例如：在当地收视率较高的电视台、电台、报纸、大型的门户网站、公共汽车站场或车身等做广告。

6、电子商务：面包房的顾客有大部分是来自家庭。就现在的形势下去，家庭上网和 SOHO一族（在家利用互联网办公）的人将会越来越多。您很有必要建立一个以自己的店名和品牌命名的网站，并建立网上订购的功能，人们只需在家用鼠标轻点几下，热腾腾的面包蛋糕就能送到面前。特别在朋友的生日没空去时，精美的生日蛋糕也能代表他（她）的心意送上朋友的家门，因为这都由您去代劳。另还要将自己品牌的中英文域名都进行注册，以免以后您苦心经营成功的品牌或域名却给他人所拥有而造成的损失和尴尬。

四、正式开张

1、价格的决定

经过一段时间试业后，面包房就开始正式营业。在试业期间，相信您对每种产品应定什么档次和价位，心中一定有数。但笔者在这还是为您提供一些建议供参考：

A、决定价格时，尚需考虑投资规模产品及市场定位、品质及成本水准、行销策略以及

社区消费能力等因素。

B、最好不要追随附近面包房产品的价格。也许您会认为这样是不考虑市场现况及竞争程度，但是站在行销的立场上，这样的考虑还是不够理想的，一不小心就很容易卷入价格战争的旋涡。

C、要塑造自己的特色，因此可以把产品价格订得比邻近同业稍高些，这样不但消费者会更加肯定您的产品与服务品质，同时也有助于早日收回投入的资金。在这里有必要记住一句老话：“降价容易，涨价难”！

2、服务的定位

当初将面包房位置选择在这里，也许是有某些较好的因素和条件来吸引您的。例如，学校附近或市场附近，这样，开张时很有必要针对这些大部分消费者来制定一些促销措施或长久的方案。例如，针对学生的爱好和习惯，出品某些特殊的产品，使学生们一想到面包房就知道你这的某某产品怎样的好吃或有趣。

3、现金的管理

面包房每天的销售收入都是现金，一定要建立良好的会计制度和保持正确的进销货记录，做好正确的记帐工作。特别是个体老板，不要以为什么都是自己的，要用钱时就往柜子里拿，有朋友来了面包随便就吃，没有良好的会计制度和公私不分，这样帐目不清，很容易造成亏损。

4、生产的管理

门市营业员要每天视销售的多少、某些品种的好卖与不好卖来制定计划，交由店长处理，再由店长安排生产和新老产品的更换，并且要长期制定新产品的开发方案，定期或不定期地根据门市反馈的信息来开发新产品和改进老产品。另外还要制定严格的进销存方法。

5、营业区的管理

营业区是顾客和您面包房接触的唯一的一个地方，可想而知它的重要性。为了给顾客一个良好的选购环境和体现您面包房的特色，并且给顾客留下美好的印象，您有必要做好以下几点：

A、卫生：要做到窗明几净，空气清新，取食品的盘子和夹子要立着放在一个带门的玻璃橱内，并且要随时保持干净。

B、货架和商品的摆设：货架要配合装潢的统一格调来摆放，并且要给顾客新颖美观的感觉。商品的陈列要分好类，烘焙产品都是以金黄色的为多，所以要注意光线，打灯的方向和位置。产品的陈列摆设有必要时还可以设立最受欢迎区、名牌产品区、特色产品区、特价区等等。

C、营业员的服务：营业员除了热情和要常使用礼貌用语之外，也需掌握许多技巧，千万不能老追着顾客问这问那地热情过头，给人一种不自由的感觉，这样只会适得其反。要给顾客一个宽松的环境，这样上帝才会乐于光顾。随时注意并加以指导。

第四节饼店的门店管理

一、营销技巧是饼店经营的关键

营销是任何一个企业最重要的功能，没有销售就没有营业收入，也就不可能有利润。整合资金、人力和其他资源，最终是为了能够赚回利润，而在这一过程中营销是最重要的环节。无论你的产品有多好，它们都不会自己跑到消费者那里去。在烘焙行业中，饼店的经营目前还都是守株待兔式的销售较多，经营者们都花了大量精力寻找好的店面去了，却没有多少人是在为营销而真正努力！

当饼店刚新开张时，很多经营者们最关心的是产品能否制造出来，是否符合质量以及是否适合消费者。但随着企业正常运作后，经营者可能会发现，对企业来说，与生产相比销售在某种程度上更为重要。

其实，整个企业界对市场导向作用的理解也经历了几个重要的发展阶段，当工业革命刚刚开始的时候，人们非常注重生产，而现在人们往往更注重销售与营销。

1、营业员应掌握的顾客消费心理与消费行为

（1）确认顾客的重要地位

A、顾客最重要

对我们营业员而言，顾客是全世界最为重要的。

①顾客是饼店经营环节中最重要的一环，是产品销售的实现者；

②顾客是营业员的衣食父母，是其工作业绩与收入的来源；

③顾客是商店的一个重要组成部分，是参与者，而不是旁观者；

④顾客是营业员应当给予最高礼遇的人。

B、对待顾客的原则

我们营业员必须牢记以下对待顾客的原则：

①营业员应保持愉快的情绪以便能热情主动地接待顾客。情绪低落时要及时调整，否则最好避免工作，以免得罪顾客。

②营业员应对顾客怀着感激的心。有礼貌的对待顾客、即使是对刁蛮的顾客、也决不能流露出反感的表情。

③当顾客不讲理时，营业员要忍让。坚持顾客永远是对的；

④营业员绝不能贪图逞一时口舌之快而得罪顾客，不能和顾客发生冲突，不然，就要付出失去顾客的惨痛代价。

成功销售自己最基本的条件，不要因为忽略而让自己输在起跑点上，多一点的用心就可以多一点的收获，让客户喜欢看到你你才会有更多的机会，如果客户不喜欢看到你的话，那么可能连让你介绍产品的机会都没有了，所以多照照镜子观察一下自己，怎么样的自己可以最吸引人呢？宁可在镜子前调整自己都不要在客户前面失去机会。客户如果愿意开口帮你说话，那么他所说的那句话的力量可能会比你自己说的一百句来得有效，因为他那一句话的力量就是来自于真正的分享，你的客户愿意帮你做免费的宣传

二、优质服务是饼店管理的灵魂

在饼店的经营中，我们要让所有员工都具有服务的意识，服务并不只是门店人员的事情。要知道，如果生产人员一点服务意识没有，他也不能做出好的产品，仅仅技术好是不够的。为客户着想、站在服务客户的角度去工作才有最好的效果。

1、服务的三要点：

（1）数据管理

日常各种烘焙产品的进、销、退、存、开支及绩效数据的处理。

（2）陈列管理

每天所进货的样式、内容、口味、价格等，要如何适当的展现各式产品的魅力，以及产品的海报配合处理。

（3）接待技巧

A、产品部分

除了事先需要考虑到产品本身口味、价格、包装等因素之外，产品上市的时机及顾客来店高潮时段的掌握都很重要。

B、人员部分

无论卖场是采取自选式或服务式，产品的交易，都需要通过店员的“服务”来提供给顾客。因此，就有必要讲究接待技巧来促进业绩的增长。“服务”是一个抽象名词，而要落实产品零售给每位顾客的“服务”标准，仍需要依赖“人”的动力，才能使顾客感受实际的效益。在糕点面包店每天有众多的顾客上门购买糕点产品的情况下，有更多的机会实施“周到”服务的模式。例如下雨天气，主动在店铺门口马上铺设一层防滑地垫，使过路行人或进店顾客不至于因路滑而摔倒。“热情”的感觉、“微笑”的表情、 “有礼”内涵、“方便”观念。

三、材料的处理

（1）面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛内连续筛两次，这样可以让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其他干粉类材料在筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

（2）蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就 OK！

（3）磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出柠檬皮，会比较长。

（4）固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

（5）融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在 40~50℃之间的水温融化最好！

（6）漂白开心果

将去壳的开心果丢进开水里煮 2~3分钟。沥干后，去除表皮后，等到完全干燥后再使用。

（7）自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用 140℃烤 45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片，再用食物处理器磨成粉状或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

（8）打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰往下弯曲。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬，但要小心别打得太过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

（9）溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其他混合物混合，不然会变成一条一条的。溶解的比例是 1茶匙的吉利丁配等。

第四节 总结

从零开始创建一个企业，时间上对创业者提出了巨大的挑战。创业者往往不得不做很多不同领域的事情，可能在有些方面是有经验的，但在另外一些方面却缺乏任何的经验。此外作为整个企业的所有者，可能还不习惯这种角色。一般的创业者在第一次创业时，往往没有足够的经验，但是万事开头难，无论前路是泥泞还是坎坷，既然选择了创业这条路就要坚定不移的走下去。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/17535c20951ea76e58fafab069dc5022abea46d2.html