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开封风俗特色----鲤鱼焙面
开封风俗特色----鲤鱼焙面
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鲤鱼焙面是开封的传统名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。
“糖醋熘鱼”历史悠久,据《东京梦华录》记载:北宋时期,东京市场上巳流行。它是以鲤
鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,以过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅
炸透。然后以适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等佐料,兑入开水,勾加流水芡,用量火
油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红、鲜嫩鲜香,甜中
透酸,酸中微咸。
“焙面”又称“龙须面”
。
据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初
二,所谓“龙抬头”之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为“龙须面”
。起初面
用水煮食,
后来,
不断改进,
过油炸焦,
使其蓬松酥脆,
吸汁后,
配菜肴同食,
故称
“焙面”
。
1930
年前后,开封名师最早将用油炸过的“龙须面”
,盖在做好的“糖醋熘鱼”上面,创作
了“糖醋熘鱼带焙面”名菜,深为顾客欢迎。将二者合面为一,即可食鱼,又可以面蘸汁,
故别有风味。
后来,
拉面传入开封,
人们用拉面油炸后和熘鱼搭配起来,
使其更为锦上添花。
“糖醋熘鱼”味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,
成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/1bf71deae87101f69f3195a5.html
《开封风俗特色----鲤鱼焙面.doc》
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