秦老味馄饨技术制作技术配方资料
1、制皮
1、馄饨皮的材料：面粉300克 水130克（100克热水，30克凉水）淀粉15克 盐3克 碱面0.5克，海韦力的馄饨皮改良剂3克
2、制皮工具：压面机、淀粉少量
3、制皮过程：
A、将面粉、淀粉、食盐、碱面和海韦力的面皮改良剂混合在一起，先将100克的热水充分搅拌让面粉成颗粒状，之后再将剩下的凉水均匀的倒入，将整个面揉搓均匀，醒10分钟后上压面机。
B、压面机的使用方法：先将口调大，这样反复压五六次直到面光滑，这个时候我们在将暂时压好的面放入盆中醒10分钟后，再次调小压面机的口径，压一遍后 在调小 每次调小一点点，直到调小到最小，通过这样反复的压，，我们就可以得到我们最终想要的馄饨皮面，压好后的馄饨面皮 我们要均匀的给上面撒上淀粉（最好是土豆淀粉），将面折叠起来后， 用大刀切成我们需要的大小块即可。
2、葱油的制作
1、准备材料：食用油1000克，猪油60克，大葱200克，生姜50克，大蒜50克，芝麻粉（熟的）20克，十三香3克
2、将大葱、生姜和大蒜都剁成碎，越碎越好；将食用油和猪油倒入锅中烧热后，将剁碎的大蒜、生姜和大蒜都一次倒入进行炒制，期间要不停的搅动，不能停止，大火大概炒制10-15分钟左右后锅中颜色变黄后，我们改成小火继续炒制，直到锅里的颜色微微发黑后即可关火，我们马上把准备好的芝麻粉和十三香倒入搅拌均匀即可。
3、乘出炼制好的葱油，装入碗中备用。
3、馄饨馅的制作
1、猪前腿肉肥瘦3:7（或者2:8）廋肉尽可能多一点，味精7克，鸡精9克，盐5克，白胡椒粉3克，花椒粉3克，料酒10克水150克
2、打馅：要打的很惆，很腻才行
3、加入小苏打、淀粉和鸡蛋
4、一斤猪肉馅料里加15-20克糯米粉（起到粘稠的作用）
5、20克葱姜水和白胡椒3克，麻油
6、肉馅隔夜放 他就会变红
7、放白芝麻粉沫
8、加一点点红曲米水
4、高汤的熬制
A、出摊 直接就是煮馄饨的水
B、鸡架骨、猪油、当归、白胡椒、海蛎片、生姜、排骨味王，鱼干，干贝
5、装碗
1、碗底放入鸡精、味精、花椒粉、白胡椒粉、盐、紫菜、虾皮、榨菜和葱花或者是香菜沫。
2、先给碗里倒入适量的热汤，这样有助于将碗底的配料冲开，之后我们在倒入一定数量的煮好的馄饨。
3、滴入四五滴葱油和少许的鸡蛋丝即可完成
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