精品文档你我共享
经营串串香店要懂菜品成本、售价、毛利率核算公式
成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
成本的计算
成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：
是指食材原料的出料率。如：
1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤。通过这一结果，就了解了虾仁的出料率。出料率：
出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率
腹有诗书气自华
精品文档你我共享
还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：
木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。净料成本：
就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面来说说熟料的计算方法。熟制品的出品率：
是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：
采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。那么就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？
比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。另外，通过的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。其它肉类出品率：熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰冷）的出品率为65% 