潮汕牛肉火锅阵亡率高达80%!那些活下来的都做对了什么？
潮汕牛肉火锅阵亡率高达80%！那些活下来
的都做对了什么？
去年，潮汕牛肉火锅堪称年度最火爆的品类。
去年底今年初，这一品类逐渐显出颓势。
而今，潮汕牛肉火锅迎来大规模闭店潮，在一线城市阵亡率高达80%。
一大批商家将再一次尝到盲目跟风的苦果。而值得思考的一个问题是：当一个品类迎来风口的时候，“跟风”的正确姿势是什么?01
“依葫芦画瓢”，
潮汕牛肉火锅迎来倒闭潮▼
由于跟风太多，潮汕牛肉火锅这个品类似乎被“做烂了”。
在潮汕牛肉火锅热度最高的2016年，上海极十企业咨询创始人史远曾为上海的某个品牌做咨询，借机调研了上海市面上的所有牛肉火
1
锅店，“门店数量达到了上千家。”
而目前在大众点评，上海区域能搜到的潮牛火锅店为200多家，其中有3家以上连锁店的品牌仅有12个。
在北京，红火时潮汕牛肉火锅店超过千家，但现在大众点评上只能找到约200家。而在二三线城市，倒闭或转让的潮汕牛肉火锅店同样不胜枚举。
史远表示，潮汕牛肉火锅在过去两年多里的迅速蹿红，引得大批餐饮人“跳坑”，有一个重要原因就是这个品类“貌似”门槛很低。
“牛肉火锅产品线看上去很简单，相对于其它品类，很容易做到标准化。因此当它火起来的时候，大批餐饮人都想去跟风。”
而据这次风潮中的引领品牌之一——八合里海记的创始人介绍，这里其实有很多“隐形门槛”。比如，他们自己就是牛肉的供应链顶端，对于牛肉这种食材的理解非常深厚，“牛的产地，肉的部位细分，装盘的温度都有严格控制，牛宰杀之后40分钟之内上桌口味才最好”。
2
据内参君了解，全国各地的潮汕牛肉火锅店，主要使用就近省份的牛肉供应链。潮汕一带多使用来自云贵川的牛肉，而上海市场的牛肉大多来自山东。受物流成本和单店销量的制约，各地的牛肉品质和和口感都有差别，很难做到完美复制。
数量如此庞大的新开门店，大多数都只是看到了表面的热闹。 