凤翔豆花泡馍

陕西广播电视大学

课程论文

课程名称：地域文化

分校（工作站） 凤 翔

专 业 学前教育

学 号 1161001462580

学生姓名 谢亚红

二零一四年七月

凤翔豆花泡馍

豆花泡馍，是凤翔县的传统风味名小吃，称豆花泡，历史悠久, 很有名气，其特点是馍采用独特工艺加调味料烙成，厚过寸，锅形，敲之有声，俗称“锅盔”，对火候、口感要求严格，色金黄，外脆内韧，嚼之劲道麦香醇厚，用快刀削成平行四边形小薄片，形似金叶；豆花用品质上乘的黄豆土法做成，鲜嫩爽滑，煮而不散；加调料后色白、鲜嫩、味美、爽口、清香,营养丰富,实惠方便。

当年苏东坡任凤翔太守时，品尝了雍城豆花泡馍后，身为美食家、大文豪的他对这种将南北风味巧妙融合为一体的百姓日常饮食连呼惊奇，竟不知道用何种语言来形容，只好套用当地俗语说：东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口，妙景，巧人，佳味，实乃三绝也！“金玉琼浆”说的就是豆花泡馍，其中“金”说的是金黄的馍片，“玉”指的就是豆花，“琼浆”是对豆浆的美誉。久负盛名的豆花泡馍，经济方便，成为凤翔早点已有1000多年的历史。凤翔豆花将使您早点的首选，凤翔的特产。这种手艺传下来，直到今天依然保持了十分精细的做工。如果你有幸看到磨豆子的话，那可是一种艺术享受，那被磨成了糊状的豆浆。雪白雪白的，顺着石磨往下淌，一圈一圈的，参差不齐，像天上的云朵一层层的落下来。磨好了以后，就在锅上搭好架子，用很细很细的箩往下过。一个人在上胑用手过，一个人要不停地用火烧。这过浆和烧煮都很有讲究.。过的人要不轻不重，轻了过不下去，重了，一不小心就会戳破箩底。火要烧得不大不小，小了，过下去的豆浆就会发生沉淀，大了，又会煳锅。还得一边烧一边搅(这在凤翔叫扬汤)，真是忙得不可开交，要吃上好的豆花泡馍也真是不容易。

其质量要求是豆花要嫩、豆浆要“烫（当地叫煎）”、辣子油要“汪”。食后味道咸辣清香,营养高易于消化。制作时将烤好的馍切成片，在豆浆锅里轻煮一下，盛入碗中，并加入豆花等，加佐料即成为可口的早餐。

豆花泡馍配料是豆腐脑（在凤翔也叫豆花），豆浆，馍（锅盔片），咸菜，食盐（量要适当），凤翔的特质的油辣椒（凤翔人称辣子）。对泡馍的豆花软硬的要求，既不同于豆腐脑，就是说不能像豆腐脑那样嫩，也不能像豆腐那样老，而是介乎于二者之间的一种豆諩食品。用浓汁豆浆加佐料将馍片和豆花滚汤烧煮烩成一碗，豆花洁白，如白玉含脂、岫山生烟，滑爽细嫩；馍片金黄，如金鱼嬉戏水面秋叶，软香耐嚼，回味醇厚；汤色乳白，如琼浆玉液，豆香浓郁；佐以凉拌爽口时令小菜，秘制烧腊卤品，营养丰富，解渴耐饱，醇香滋润。再加上红红的油泼辣子，那真是色香味俱全，食者不仅连声叫好，而且细嚼慢品。

除此而外，还可以撒上葱花、香菜悦目开胃，或者淋上红油香辣满口，或者加入白糖香甜绵长，北方的厚道简约、酣畅淋漓与南方的精致香软、温情婉约都融会与此，平凡实惠而有韵味，简便快捷而不随便，食之实为享受。

豆花泡馍的原料由大豆、锅盔馍和各种调料三大部分组成。大豆含有很高的植物蛋白质、脂肪、纤维素和多种微量元素,如铁、钙、磷、锌、钼、镁、碘和维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｅ等,营养丰富,药食兼备,经常食用可以强身健体,疗疾治病,延年益寿。豆花里的蛋白质含量为5％—6％，脂肪0.8％—1.3％，碳水化合物2.8％—3.4％。加工中，大部分纤维素、可溶性碳水化合物被去除，胀气因子(水苏糖与棉籽糖)明显降低，抗胰蛋白酶被破坏，因此，其消化率明显提高，可达92．7％。常吃豆花还有预防癌症的良好功效。居住在夏威夷的美籍日本人因经常食用豆花，胃癌患病率比不吃豆花的美国人减少1/3。经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，豆花中至少有5种物质具有防癌功效：蛋白酶抑制素、肌醇六磷酸酶、植物固醇、皂苷、异黄酮。中医认为:大豆味甘、咸,能调脾胃、消胀满、助消化、补虚、益气、通浊、清热、止痢;西医证明:大豆可以降压、减脂、治疗心脑血管和糖尿病,并可美容、护肤,既是美食,又有很高的药用价值。其制作方法是先将大豆挑捡洗净泡软,和水后用打浆机磨成豆浆,然后入锅煮熟,放入消泡剂搅匀消泡,再将石膏用水泡开,与豆浆同时倒入保温桶内,迅速加盖,过七八分钟后,就结成了凝固而洁白如玉的豆花。锅盔馍是用上等的麦面粉加碱水调匀,在案板上经过反复揉压成硬面, 其间可以掺入花椒粒、花椒叶，也有掺苜蓿、茴香的，擀成与锅底同样大小的圆形,放在锅里用文火烙熟,再用刀切成一寸左右的薄片备用。调料其实是以油泼辣子和盐为主，飘撒上熟黄豆、葱花、香菜等,简单实在，就像西府人一样。

豆花泡是凤翔普通群众和工薪阶层都很喜爱的早餐,就像西安的胡辣汤、汉中的热皮子。每天清晨天麻麻亮,街头巷口的豆花摊就摆开了，搭灶生火，第一批食客早就排队等候，多是赶早进城寻活的民工。接着是上班的干部、上学的学生，还有不做早饭的懒婆娘，头上嵌着梳子、手里端着盆盆，打着哈欠揉着眼角屎来打豆花。这时候食客逐渐多了，络绎不绝、熙熙攘攘、生意颇为红火。食客入座后,摊主就先将锅盔馍倒入热豆浆锅内稍煮,然后用漏勺捞出放在大老碗底,馍上再舀入适量的豆花,在豆花上浇上烫热的豆浆,撇一勺油泼辣子、撒上盐,满满的一大老碗红里透白的豆花泡馍就盛在了客人的面前。另外,还给客人送一小碗豆浆和一小盘咸菜（这种吃法外地食客可能会不习惯，建议再来一盘面皮，酸、咸中和）。摊主又是端碗,又是收钱,吆喝着婆娘伙收拾碗筷，打扫卫生,喜形于色。到了九点以后，食客渐稀，豆花没了，豆浆干了，来的慢的食客有几分遗憾的走了，谋划起第二天的豆花泡馍早点。

由于豆花泡馍具有上述的特点，再加上当今人们对食品的卫生和营养的认识的逐渐提高，使得豆花具有的较大的市场发展潜力。近几年来，人民的生活水平逐渐提高，消费观念也发生的极大的变化，对早餐的需求逐渐向方便、快捷、科学、健康卫生的方向发展。豆花泡馍在凤翔的名气影响比较大，在其他地方的知名度很小，而且很多的陕西人都没听过豆花泡馍。它的店面在各个城市也是少之又少，为了传承这种经典的手艺和知名度，就必须从环境卫生，经营制度完善入手；提高市场占有率，扩大产品知名度，加强品牌效应，拉动凤翔的经济发展，提高就业率。

随着现代饮食的发展，消费者意识在逐步成熟。人们对饮食的需求，是一个层次性的、递进的需求体系。目前消费者在饮食观念、品位和服务期望上不断提出新的要求，这对豆花泡馍业发展提出了挑战性的要求。一方面，要加大传统制作向科学规范化发展，另一方面应该借助旅游等其他行业创出凤翔品牌，提升豆花泡馍业发展广度和深度。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/21351f5716fc700abb68fc60.html