“红高梁”咸鱼翻身 老总痛说连锁两大规律作者：来源：《中国大厨》2009年第04期
对“红高梁”的访问实在是因为肚子饿了。
河南是一个以烩面著称的地方，于是顺腿就拐进位于郑州农业路上的一家面馆，偏偏就是“红高梁”。
此“红高梁”是否是彼“红高粱”?
河南“红高粱”名噪一时那是上世纪的事。
1995年，第一家“红高粱”烩面亮相郑州，接下来就以不可思议的火箭速度快速膨胀，到1997年已经达到57家，甚至开到了北京最繁华的王府井大街。然而接下来的事情同样令人瞠目，就在这一年也就是97年底，所有“红高梁”集体消失。
关于这个泡沫的形成和破碎之谜流传着多种版本。
那么真相又是怎样呢?
红高梁有限公司董事长兼总经理乔赢是一个老餐饮人。十年前那场突然变故几乎把他打蒙，他说自己当时是从天堂来到地狱。
“最主要的原因就是资金链断了，当时我们号召员工集资，结果又被冠上非法的帽子，当然，一下子生出那么多家店，管理也是跟不上，就这样，崩盘只是一夜之间的事……”
如今的“红高粱”是去年10月10日开业的，在郑州已经有三家，可以说是“二次创业”。十年的时间足够把所有的事情琢磨清楚，乔赢说他得到了两条血的规律：
连锁的规律——地基决定高度
有钱要投在“地基”上，你的“地基”一定是动态扩张的。其他事情会有人主动帮你来做
绝对不是一个单店开好，然后造个模式搞点文化就可以搞连锁，这里面有一个“地基决定高度”的规律。你的技术研发、中心配送、资本累积、管理水平、团队建设甚至原料采购及生产，等等能力，决定连锁步伐，这一点决策者必须清醒。你的“地基”可以支持10家店，那么你就只开七八家，能支持20家店就只开十七八家。
那么，如何判断你的“地基”有多大，这里也有规律。比如资本结构，你的自有资产占连锁总资产的五成以上，这时发展是安全的，换句话说，如果你的钱低于连锁总资产的一半，一定不要去扩张。再比如，你的管理培训能力，如果要新开一家店，至少要有能开两家店的人员储备。当年“红高梁”两年做到近60家，管理、资金都跟不上，“地基”不稳导致一夜崩盘，如今想想真是情理中的事，这经验是血换来的。
作为一个连锁企业的经营者，要把钱投在“地基”上。国际大型连锁餐企之所以能够在全球布网，在于他有一个庞大的系统支持，从原料生产到配送体系到终端销售，等等，都在不断地壮大完善。如今我的经营策略是，有钱就投在“地基”上，“地基”一定是动态扩张的，当内功做到足够强，加盟连锁的事情会有人主动帮你来做。
中式快餐的自身规律——“适度”工业化
在传统中餐和现代食品工业之间寻找一个“适度”
十年前“红高梁”集体倒闭时，我曾一度怀疑中式快餐能不能搞大连锁，后来我琢磨明白一个道理：“适度工业化”，一切就释然了。就是在中餐和食品工业之间找到一个“适度”。
比如烩面，现在想想，一代“红高粱”失败的一个很重要原因就是全部门店都是由厨师手工拉面，现拉现卖口感当然好，但是人工成本很高，而且人一多就难管，管理成本也高，最后利润终于不足以维持成本，资金链条就断了，所以这个办法行不通；反过来，用机器生产烩面行不行?像方便面一样?行，但口感却又和手工现做的没办法比。
如今的“红高粱”烩面在这两者之间终于找到一个“适度”，工厂生产烩面，但不是用机器，是手工拉好之后进行速冻的。所有配料、汤汁则完全是机械化调配制作，袋装封好，餐厅服务员只需将其组合、加热，是那种手工烩面的口感，但又完全是标准化的。
这是痛定思痛啊。对于二代“红高粱”，老总乔赢提出两个概念：经营格局“中卫结构”单店“无明火，无厨师，无库存，无垃圾”
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