西餐调研报告

西餐调研报告

　　篇一：西餐厅调研报告

　　调研报告

　　调研时间：2011年9月12日

　　调研地点：洛阳市纱厂南路凯旋西路交叉口豪享来西餐厅 调研方法：实地考察、上网、文字资料 考察内容：西餐厅的区域分布和室内格局 调研目的：通过调查将实地考察的资料与设计相结合，了解西餐厅室内设计的基本规律和原则。

　　西餐厅概述:随着社会的发展，人民生活水平及消费水平的提高,大家越来越开始重视自己饮食的健康和营养的均衡,越来越多的人也逐步开始接受了原来被视为昂贵并且拘谨的西餐,于是西餐业也就随之蓬勃地发展了起来。 实地调研

　　调研地点：我调研的西餐厅位于洛阳市纱厂南路凯旋西路交叉口，附近有洛阳市最繁华的商业街——新都汇，这里人流量集中，客流量大。 文化背景：1993年，豪享来餐饮娱乐有限公司在厦门成立。经过近二十年的发展，打造出中国餐饮连锁知名品牌——豪享来，走进大连、上海、郑州、西安、贵阳、成都、海口等中国60多座大中城市，先后建立起200多家连锁店，为社会提供近2万个就业岗位，日均消费人次超过10万人。 作为中国最早专业经营中西餐饮的连锁企业之一，豪享来创造了西餐牛排的中式吃法，再把中国人南辕北辙的口味浓缩成一本行遍中国大江南北的菜谱。豪享来人秉承“诚信务实，永续经营”的企业宗旨，是同行业中唯一坚持直营连锁的餐饮企业。从每碗米饭的松软度到每块牛排的成熟度，豪享来均有一套严格执行的

　　标准。数十年如一日的品质保障，成就了豪享来中国餐饮的优质品牌形象，先后荣获中国驰名商标、中国餐饮百强企业、中国餐饮连锁成长十强等殊荣。

　　调研内容

　　区域分析：餐厅功能齐

　　备，可同时容纳多人就餐，

　　并且根据不同人群的需要，

　　又划分出无烟就餐区、卡坐

　　区和散座包厢区。无烟区在

　　餐厅比较里边一点，与其他区域用栏杆隔开，并且抬高30公分，视野较为开阔，可以纵观整个餐厅，无烟区是比较任性化的区域设置，它满足了喜欢安静并且害怕烟尘客人的需求。卡座和散座区靠近窗口，可以欣赏到美丽的街景。包厢为恋爱的情侣提供了舒适的恋爱空间，也是请客会友商谈的不出选择。前台接待和吧台分开布置，不会留下人流拥挤大大隐患。

　　装修风格：这间餐厅的设计运用中西结合的装

　　饰风格，西式的水晶吊灯，昏暗的灯光，是餐

　　厅显得优雅而

　　静秘。深红色

　　的沙发于紫檀色的隔断相搭配大方得体。隔断是

　　用中国传统的格子方式，在西餐厅中一点也不显

　　的不搭调，反而让人耳目一新。窗边的纱幔若隐若现随风清摆，更增添了几分情意。餐厅整体使用紫檀色实木打造，笼罩在暖黄色的灯光中，让人感觉温暖而且

　　亲近，身在其中是一种舒适的享受。

　　考察归纳总结

　　对于室内设计来讲，内部细节即装饰物的陈设方面显得尤为重要，而对于西餐厅的陈设，环境陈设设计，一定要讲究气势、富丽“西餐厅”环境陈设设计常以西方传统建筑模式，如古老的柱饰、门窗、优美的铸铁工艺、漂亮的 彩绘玻璃及现代派绘画、现代雕塑等作为“西餐厅”的主要陈设内容，并且常常配置钢琴、烛台、好看的桌布、豪华餐具等，呈现出安静、舒适、幽雅、宁静的环境气氛，体现西方人的餐饮文明与文化档次。

　　西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。不同空间大小的西式餐厅对这些艺术品与图案的要求也是不一样的。在一些装饰豪华的较大空间中，无论是平面还是立体的装饰品尺寸一般都较大，装饰图案也运用较多。而空间不大的西式雅间，则装饰品的尺寸都相对较小。至于装饰品和装饰图案的多少，一定要从实际需要出发，在一些较大墙面的”空田处或一些视线的”聚焦”点上着重装饰与处理，特别要注意避免装饰品和图案越多，餐厅的豪华程度越高的错误想法。怎样才能把握好适宜的”度”，这就需要设计师不断地提高自身的休养，增强对美的欣赏和鉴别能力。

　　用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类:

　　①雕塑

　　从古自今就是所有西洋艺术中最伟大、最永恒的。西式餐厅经常需要用一些雕塑来点缀，根据雕塑的造型风格可以分为古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格，而有的西式餐厅装饰风格较为简洁，则宜选现代感较强的雕塑，这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁拿、以及庭院绿化等设置。

　　②西洋绘画

　　包括油画与水彩画等。油画厚重浓烈，具有交响乐般的表现力;而水彩画则轻松、明快，犹如一支浪漫的小夜曲。油画与水彩画都是西式餐厅经常选用的艺术品。油画无论大小常配以西式画框，进一步增强西式餐厅的气氛。，而水彩画则较少配雕刻精细的西式画框，更多的是简洁的木框与精细的金属框。③工艺品

　　工艺品是欧美传统手工艺劳动的集晶，经过近现代的”工艺美术运动”、”新艺术运动”和”装饰艺术运动”的发展，已达到了很高的水准。工艺品含盖的范围很广，包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。西式餐厅的室内设计常常将这些工艺品”溶人”到整个餐厅的装饰以及各种用品当申，如银质烛台和餐具、瓷质装饰挂盘和餐具等，而装饰浓烈的家具既可作为雅间使用，也可在一些区域作为陈列展示之用，充分发挥其装饰功能。

　　④生活用具与传统兵器

　　除了艺术品与工艺品之外，一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段，常用生活用具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。这些生活用具都反映了西方人的生活与文化。除此之外，西方在传统上具有争强好胜的天性，能征善战成为人们心中的英雄。因此传统兵器在一定程度上反映了西方的历史与文化。传统兵器包括:剑、斧、刀、枪等。

　　⑤装饰图案

　　在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。西式传统装饰图案在”新艺术运动”的促进下得到了长足的发展，主张完全走向自然，强调自然中不存在直线，因而在装饰上突出表现曲线和有机形态。其装饰图案大量采用植物图案，同时也包含

　　一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等，还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等，他们甚至将牛、羊的头骨作为装饰品。

　　设计风格归纳

　　西餐厅在饮食业中属异域餐饮文化。西餐厅以供应西方某国特色菜肴为主，其装饰风格也与某国民族习俗相一致，充分尊重其饮食习惯和就餐环境需求。与西方近现代的室内设计风格的多样化相呼应，西餐厅室内环境的营造方法也是多样化的，西餐厅装修设计大致有以下几种：

　　1、西餐厅装修设计欧洲古典气氛的风格营造：这种手法注重古典气氛的营造，通常运用一些欧洲建筑的典型元素，诸如拱券、铸铁花、扶壁、罗马柱、夸张的木质线条等来构成室内的欧洲古典风情。同时说明，还应结合现代的空间构成手段，从灯光、音晌等方面来加以补充和润色。

　　2、富有乡村气息的风格营造：这是一种田园诗般恬静、温柔、富有乡村气息的西餐厅装修装饰风格。这种营造手法较多地保留了原始、自然的元素，使室内空间流淌着一种自然、浪漫的气氛，质朴而富有生气。

　　3、前卫的高技派风格营造：如果目标顾客是青年消费群，运用前卫而充满现代气息的设计手法最为适合青年人的口味。运用现代简洁的设计词汇语言，轻快而富有时尚气息，偶尔可流露一种神秘莫测的气质。空间构成一目了然，各个界面平整光洁，巧妙运用各种灯光构成室内温馨时尚的气氛。

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　　篇二：西餐厅调研报告

　　调研报告

　　1、 我选择的课题是西餐厅的设计方案，随着社会的发展，人民生活水平及消

　　费水平的提高,大家越来越开始重视自己饮食的健康和营养的均衡,越来越多的

　　人也逐步开始接受了原来被视为昂贵并且拘谨的西餐,于是西餐业也就随之蓬

　　勃地发展了起来。

　　2、 西餐发展的历史，可谓源远流长。据有关史料记载，早在公元前5世纪，

　　在古希腊的西西里岛上，就出现了高度的烹饪文化。在当时就很讲究烹调方法，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙 、熏等烹调方法均已出现，同时技术高超的名

　　厨师很受社会的尊敬。在当时尽管烹任文化有了相当的发展，但人们的用餐方

　　法仍是抓食为主，餐桌上的餐具还不完备，餐刀、餐叉、汤匙、餐巾等都没有

　　出现。

　　15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，

　　在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时

　　出现的。后来，法国有位叫蒙得弗德的人，举行宴会时，为了让客人预先知道

　　全宴席的菜品，他让管家在宴会前用羊皮纸写好菜名，放置在每个座位前。据

　　说这是西餐菜谱的开始。

　　到了1638～1715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十

　　四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃

　　发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出。由于宫廷和上层社会的烹调热，直接推动

　　了整个社会的烹任业发展，于1765年，在法国的社会上出现了餐厅。1789年，法兰西革命后，对一般顾客的餐厅像雨后春笋般地发展起来。供餐形式是采取

　　每人一份的方法X19世纪初叶，餐桌上的规距大致与现在相同。第二次世界大

　　战以后，才出现了许多新的餐具，而且配套成龙，并有着严格的摆放及使用方

　　法。

　　三案例

　　网上调查为主

　　3、 案例一

　　绿茵阁西餐厅位于郑州二七区上，附近有郑州最大的客运站和火车站，好有

　　郑州市最繁华的商业街，这里人流量集中，客流量大。

　　文化背景：广州市绿茵阁餐饮连锁有限公司是中国最大的西餐连锁企业之一，成立

　　于1989年。其所经营的“绿茵阁”西餐厅从2002年开始连续被评为“全国

　　餐饮百强企业”（排名前50位），荣获中国烹饪协会授予的“中华餐饮名店”

　　称号，2004年“绿茵阁”被评为“全国100最佳特色餐厅”。 绿茵阁是西餐

　　中国化元素的融合者。多年来，绿茵阁始终坚持“经营中创新，创新中经

　　营”的经营理念，注意融合纯正西餐和本土消费者的传统口味，不断进行

　　技术革新，在保持出品的独创性之时融入文化元素扩张美食的吸引力，成

　　为发掘中国西餐元素的创始者。历年来绿茵阁参与了各届国际、国内美食

　　节活动并多次获奖，在饮食行业中享有盛誉。

　　区域功能：这是绿茵阁西餐厅的功能区分析图， 其中包括以下区域，各区域分工

　　不同，但是整体协调。

　　区域分析：餐厅功能齐备，可同时容纳多人就餐，并且根据不同人群的需要，又划

　　分出无烟就餐区、卡坐区和散座包厢区。无烟区在餐厅比较里边一点，

　　与其他区域用栏杆隔开，并且抬高30公分，视野较为开阔，可以纵观整

　　个餐厅，无烟区是比较任性化的区域设置，它满足了喜欢安静并且害怕

　　烟尘客人的需求。卡座和散座区靠近窗口，可以欣赏到美丽的街景。包

　　厢为恋爱的情侣提供了舒适的恋爱空间，也是请客会友商谈的不出选择。前台接待和吧台分开布置，不会留下人流拥挤大大隐患。

　　装修风格：这间餐厅的设计运用中西结合的装饰风格，西式的水晶吊灯，昏暗的灯

　　光，是餐厅显得优雅而静秘。深红色的沙发于紫檀色的隔断相搭配大方

　　得体。隔断是用中国传统的格子方式，在西餐厅中一点也不显的不搭调，

　　反而让人耳目一新。窗边的纱幔若隐若现随风清摆，更增添了几分情意。

　　餐厅整体使用紫檀色实木打造，笼罩在暖黄色的灯光中，让人感觉温暖

　　而且亲近，身在其中是一种舒适的享受。

　　案例2： 百斯特西餐厅

　　网上调查为主，百斯特西餐厅位于宁夏回族自治区银川市建发东方红

　　广场７楼。

　　文化背景：宁夏回族自治区多为信奉伊斯兰教的回族，这里的人们将猪敬为神

　　物，不食猪肉，而西餐以牛肉和水果为主，非常符合当地人们的饮食

　　文化需求，并且西方人的天主教有许多相似之处，这也有利于西餐文

　　化在当地的发。

　　区域功能：

　　区域分析：这张图片为餐厅的入口处，用莲花的造型作为餐厅入口的装饰，

　　这

　　个是餐厅的卡座区域，每个卡座之间相互隔开，设计者考虑到客人私

　　密性的需求，座位上放置了柔软的靠垫，使客人在的坐姿更加舒适。

　　这是餐厅的散座区，作座椅的整

　　体造型如一朵是以开放的莲花，优雅漂亮，圆桌多人围坐符合中国人

　　的就餐习惯，也满足了客人多人聚会的需求。顶部的水晶吊灯随意的

　　垂落，局部照明的效果更增加了客人的食欲。

　　这是餐厅的酒品陈列架，各个年代的红酒一次陈列在顾客眼前，林良

　　满目，供客人选择，同时这里也是餐厅的接待处和收银太，一气呵成，

　　省去了客人多余的奔波。餐厅的休闲是很重要的，本店为客人专门设

　　置了阅读区，供客人翻阅最新是实事新闻。后面为大厅的视听区，平

　　时回演奏一些悠扬个钢琴曲，让客人在品味美食的同时，也能满足听

　　觉的享受。

　　装修风格：家西餐厅采用中西结合的风格进行装修，设计灵感来自于中国绘画

　　的白描和莫奈的睡莲。在两种不同的地域文化下对荷花做了不同的

　　表现手法，却阐述着同一种精神。 黑色的玻璃墙面利用内外光线的

　　不同，透出了白描手法的荷花多变，外部给人一种神秘感，内部调

　　整过强的室内亮度, 坐在其中给人以宁静、舒适、自然的感觉。莫奈

　　的睡莲分段至于其中，高贵跳跃，华丽淡雅，整个空间既有中国的

　　神秘， 又有西方的庄重典雅，令人意犹未尽，享受空间的自在。

　　四 课题考察归纳总结

　　1、在调研过程中我发现，中国的西餐厅设计中已经没有了纯西式的风格，大多都与当地的 人文或者地理相结合，这样虽然能更快的被当地人群接受，但是失去了西餐厅的原汁原味。点对我们设计专业的初学者来说拿捏不好就会受到很大的影响，文化在传承过程总不被改变是不可能 ，但是改变的方式是好还是不好是值得我们认真思考的。所以，在我的实际中会充分考虑到这个问题，不让它阻碍了我的设计效果。

　　2、在西餐厅的设计中要十分注重空间布局，功能分区和灯光的运用，好的布局形式可以为商家减少不必要的投资，为顾客减少不必要的麻烦。一个合理的功能分区可以让工作人员愉快的在其中行走更有效的为客人服务，为客人带来

　　更大的方便，使顾客在其中就餐成为一种愉快的享受。优秀的灯光设计可以增

　　篇三：餐厅设计调研报告

　　餐厅设计调研报告

　　一，随着社会经济的发展，人民的生活水平日益提高。人民对饮食的要求从吃饱到吃好再到吃出品味，纵观各大商场也都是以餐饮为诱饵，促进消费。对餐饮空间的要求也越来越高，不同的餐饮都有不同的设计风格，对此这次出去实习，调查了不同地方的各类餐厅。

　　二，调研目的及内容

　　调研目的：学习餐饮设计，明确餐饮类型及设计风格。

　　（二）调研内容

　　1、赴实地进行考察,精心选择典型餐厅,深入餐厅,开展实地调查活动。

　　2、依靠所学专业知识,进行信息的收集、提炼、分析,为所学专业提供数据与资料支持。

　　3、查看与此相关书籍,搜索资料,将所看、所听、所想与实践相结合。

　　（三）调研起止时间：

　　—

　　（四）调研主要人员：

　　（五）调查采用方法

　　实地考察法,资料查询法

　　三、调研的基本情况

　　1：根据餐饮空间的经营内容类型分为，中式餐厅，西式餐厅，宴会厅，快餐厅，风味厅，酒吧与咖啡厅，茶室。

　　2：根据餐饮空间的经营性质类型分为，营业性餐饮空间与非营业性餐饮空间。

　　3：根据餐饮空间的规模大小类型分为，小型，中型，大型。

　　4：根据餐饮空间的布置类型分为：独立式的单层空间，独立式的多层空间，附件于多层或高层建筑，附属于高层建筑的群房部分。 餐饮空间的主要功能空间:

　　1,门厅---门厅是顾客进入餐饮空间的入口，也是组织进入餐饮空间的顾客人人流集散的交通枢纽。

　　入口在满足疏散的要求同时体现出餐饮的标识特征，也可以根据实际情况设计广告灯箱，食品的展示窗，食谱牌的等宣传物的摆放，突出餐饮的特色。

　　设置等候休息座，杂志架，引导服务台或经理台，收款总服务台，电话台，存包处。

　　2，餐饮空间的主体空间：就餐大厅，雅座，包房，宴会厅。

　　3. 餐饮空间的辅助空间：办公空间，厨房，卫生间，过道等。

　　餐饮空间功能分区示意图：

　　1，餐饮的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按㎡每座计算。2.营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、衣帽间和卫生门。3.顾客就餐的活动路线与送餐服务路线分开，避免重叠，同时还要厨房的油烟进入餐厅。4.在大餐厅中应以多种有效的手段来划分和限定各个不同的用餐区。5.各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌的布置方式和相应的装饰风格.6.应主要选用天然的材质，以给人温暖、亲切的感觉。7.餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理

　　餐厅空间设计的基本原则

　　一、满足实用功能的需求

　　不论餐厅空间是什么形态、什么类型、经营什么餐饮，不管他的文化背景如何、体现什么文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式、空间的组合方式，都必须从功能出发，注重餐厅空间设计的合理性。

　　餐厅是生产产品和销售产品的一个复杂的综合体，有满足产品销售的餐厅大厅，有满足产品生产的厨房，有招揽客人的门面，还有其他配套的服务设施，如卫生间、储藏间、机房、更衣室等。所以餐厅设计的格局大体上分为外观设计、室内设计、厨房设计三大部

　　分。

　　1.餐厅外观设计

　　餐厅的店面是最好的广告，它体现餐厅的主题思想，也是给顾客的第一印象，主要作用是招引顾客，让顾客留有记忆，从而使餐厅形成品牌。所以外观是浓缩的文化，对它的设计也显得非常重要

　　2.餐厅室内设计

　　餐厅内部的格局，要使各不同功能的空间布局合理，座位安排及餐位数合理等基本功能要求。

　　餐厅的内部空间，按其使用功能，可分为客用空间（用餐区、接待室、衣帽间等），公用空间（盥洗间、电话间等）、管理空间（服务台、办公室等）、流动空间（通道、走廊等）等，必须达到比例恰当，布局合理，点面结合，错落有致。

　　此外，还要完善动线的安排，也就是我们说的人流的格局。人流格局包括：客人的人流格局、服务人员的人流格局、产品流线格局。人流线路安排工作基本要求是：

　　尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。

　　3.厨房设计

　　厨房虽然不被消费者直接使用，但在餐厅经营中非常重要。厨房不仅控制着产品的品质，也控制着销售的成本。

　　合理安排厨房区域内各工序流程及厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高工作质量，提高生产率和减少员工外流。厨房生产中主要的工序有以下：

　　进货和领用原料、粗加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。

　　厨房的面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40％—50％，占餐饮总面积的21％左右

　　二、满足精神功能的要求

　　人们对餐厅空间精神方面的要求，是随着社会的发展而发展的，顾客的心理活动千变万化，难以把握，个性化、多样化的消费潮流，使餐厅空间里融入了浓厚的文化品位和个性。

　　餐饮业发展是否成功，其竞争的焦点是把握顾客的心理活动，提高餐厅空间的精神功能是餐饮业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。

　　三、满足技术功能的要求 1.材料

　　2.物质环境（声、光、采暖、消防）

　　四、具有独特个性的要求

　　个性独特的餐厅是餐饮业的生命。餐厅空间设计得有特色是餐饮企业取胜的重要因素。艺术的魅力不是千篇一律，餐厅文化也需要打

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