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正在进行安全检测...
正在进行安全检测...
发布时间:2023-10-09 11:41:41 来源:
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甜面酱的做法
甜面酱,
又称甜酱,
是以面粉为主要原料,
经制曲和保温发酵制成的一种酱
状调味品。
其味甜中带咸,
同时有酱香和酯香,
适用于烹饪酱爆和酱烧菜,
如“酱
爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。营养功效:甜面酱经历了特殊
的发酵加工过程,
它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、
葡萄糖等物质。
鲜味
来自蛋白质分解产生的氨基酸,
食盐的加入则产生了咸味。
甜面酱含有多种风味
物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有
开胃助食的功效。食而有道:老少皆宜,每餐
50
克左右、由于甜面酱含有一定
量的糖和盐,
因此糖尿病、
高血压患者慎食。
甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的
角色,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根
葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起入口,真是美味无比。精选妙藏:优质甜
面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦糊及其他
异味,黏稠适度,无杂质。保管中应注意清洁,防止高温,忌沾生水,可用熟菜
油搅匀,以防止生霉。保质期一般为
3
个月。
甜面酱是一种别具风味调
味料,尤其在北方极为普遍。其实,在甜面酱的制作中,馒头的制作是最初的一
个程序,所以,如果有没有销售完的馒头,可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要
原料为淀粉质原料,
一般是面粉,
制作工艺和一般的酱品没有太大区别,
可概括
如下:
原料—洗涤—浸渍—蒸煮—冷切—种曲—制曲—加盐水—发酵—后熟—成
品制曲:
甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。
甜面酱
的制曲原料主要采用面粉,其具体过程是:原料面粉取其量的
2/3
,加水与酵母
和成面团,在
28
℃
~30
℃时进行发酵,待面团发酵后添加其余
1/3
量的面粉,进
行第二次和面,过
3-4
小时后,将面团切成小块,放入蒸笼中蒸熟。然后取出放
凉,并撕成碎块,放入曲床;并均匀播种米曲霉,这样就可以制得面曲,也可以
叫馒头渠。
实际上,
上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头,
所以销售不完
的馒头完全可以用来制作馒头曲。甜面酱的配比如下:馒头曲
100kg
,
14oBe
盐
水
100kg
。将馒头曲放入发酵池内,铲平压实;然后使其自然升温到
45-50
℃,
再加入
55-70
℃
14oBe
的热盐水。盐水用量为面粉的
50%
左右,并混合均匀。面
层加再制盐铺满,
进行发酵,
发酵期间品温保持在
53-55
℃,
时间约为
7
天左右。
如品温过底,可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后,将其余的
50%
盐水加入。再通过压缩空气进行翻拌,使其均匀一致,即为成品。制作甜面
酱的关键是馒头曲的制备,
这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,
尤其是制
曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/281c2954f12d2af90342e638.html
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