牛肉部位图,中英名称,质地解说.牛肉怎样炒才嫩 [转帖]
发布时间：2023-04-13 13:14:02 来源：文档文库
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1.选2.腌3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,嫩质牛肉适合炒肉片,火锅.如用于炖,烧.则嚼如木屑.老质牛肉适合炖,烧.如用于炒肉片,火锅.则嚼如皮筋.牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用:里脊Tenderloin,Porterhouse,TBone,外脊Ribeye,米龙TopSirloin,($12-5/lb。我曾试用过Round(后腿肉$2.49,结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过Chuck(前腿肉$1.49/lb结果难以容忍(齿.牛肉各部位简解见文末附表.2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍.具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%,同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟,肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉BakingSoda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉MeatTenderizer,其主要成份(按量依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.3.火侯：中火热油,下牛肉片(主料划散,至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。==========腰腹部分(质嫩===适合炒肉片,火锅==================Tenderloin(Shortloin$8-12/lb.里脊.............(脊骨内侧(腹侧条肉Porterhouse(Shortloin$5-12/lb.里脊,外脊........(臀腰部脊骨背侧肉TBone...(Shortloin$5-10/lb.里脊,外脊........(胸腰部脊骨背侧肉
