牛軋糖制作步骤：
您吃過 又香又濃，不膩、不硬、不黏牙的牛軋糖嗎？咬下一口，那濃得化不開的牛奶香、花生香溢滿口中，帶點兒嚼勁卻又綿密滑順的口感，甜蜜滋味讓人一想到就垂涎三尺。宝岛珍品手工養生牛軋糖就是讓您吃過後，就永遠記得那難忘的滋味！
1. 熟花生仁700克先放入烤箱，以100度烤10-15分後備用 (目的是要烤的讓花生更香鬆脆,坊間常忽略此步驟)
2. 依序放入→水→海澡糖→白麥芽糖→入鍋煮（文火）
※ 以小碗裝水，鍋內物煮滾時，鍋內緣會燒焦，毛刷沾濕，刷鍋內緣，防止鍋邊緣燒焦異味
※ 約煮至1小時（120℃-130℃）水150克、纯麥芽750克、細白砂糖450克、鹽少許以小火煮到濃稠，溫度到130度後就熄火(加入鹽是要讓牛軋糖不會感覺很甜膩)
3. 以下步驟做混合動作分多次，攪拌器不可中途停止，混合均勻再做下一步
兩顆蛋白打到發泡後將煮好糖漿慢慢倒入，並快速邊攪邊倒。
倒入鮮奶 ５０克（快速邊攪邊倒）
倒入奶油 ２００克（快速邊攪邊倒）
再將花生仁拌入。
4. 然後將拌好的材料倒入下面以鋪層布的方型鐵盆內，再用桿麵棍壓實，等冷卻後即可切成一般市售的大小。
如何保存牛軋糖:
1. 保存期限:6个月。
2. 請於保存期限內食用。
3. 因為宝岛珍品手工牛軋糖成分太純了，若天氣稍熱（20度以上），糖果會有軟化的狀況，可放至冰箱保存，以保糖果不變形。
牛轧糖的选料
1.宝岛珍品的牛轧糖的奶粉和奶油都是选用新西兰进口的（安佳）牌的，一般的牛轧糖多数采用的是本地的奶油，安佳奶油与本地奶油的区别：
形状：安佳奶油包装开封后仍保持原形，没有油外溢，表面光滑的奶油质量较好，没有变形；本地奶油会奶油外溢，表面不平，偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油
色泽：安佳奶油较透明，呈淡黄色，本地奶油不透明、白色
嗅味：安佳奶油具有很浓的奶香味，本地奶油只有普通的奶香
口感：安佳奶油放入口中即溶化，无粗糙感；
价格：安佳奶油250克约20元，本地奶油250克约5元即可买到（例如：福臨门奶油）。
2、宝岛珍品的牛轧糖不加任何化学添加剂，不含防腐剂、人工色素、人工香料、糖精、甜蜜素，一般市面上的牛轧糖放了大量的防腐剂，保质期较长，可达一年至二三年之久，有各种颜色及香味为人工色素和人工香精。
食品防腐剂对人体有很大的危害，有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害，已经有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于食品中，日本也对它的使用做出了严格的限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一的山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
3. 花生选用台湾进口花生，当地的花生壳比较厚，果肉比较小，吃起来口感较硬；台湾的优质花生，壳薄衣薄，吃起来比较脆，又有回甜回甘的味道，常食有益、多食不腻。而且台湾花生含油量比本地花生含油量高，台湾花生含油量达58%以上，含油量高的花生吃起来比较香、脆、滑，有的怕胖的MM会问“含油量高的花生吃多了会不会发胖啊？”其实不会，因为是植物油、热量也不高所以不会发胖。
4. 抹茶是采用日本京都石磨抹茶，日本抹茶的功效有：防止老化、抗癌防癌、抗辐射、降低胆固醇、防宿醉、分解毒素及养颜美容、促进新陈代谢，而一般市售牛轧糖采用国产低价绿茶研磨成粉，再加入奶油中搅拌，劣质的茶粉色泽绿而不亮，入口无法品尝到抹茶的清雅茶香，更没有任何营养价值。
5. 、芝麻是采用国产严选细芝麻，细芝麻一经入口香味即可体现，也因为细致，所以口感非赏滑顺；若选用一般坊间所采用的粗芝麻，就比较不香而且有渣。一般选用的芝麻一斤约4。5元，精选细芝麻一斤约9元。
6. 杏仁是采用美国大杏仁，美国大杏仁味道芳香，易消化；含有丰富的维生素A1、B1、B2、和C、E、A以及丰富的微量元素。每100克大杏仁中含钾800mg、钙380mg、镁200mg、磷450,具有极高的滋补营养价值。美国大杏仁还有美容功效，能促进皮肤微循环，使皮肤红润光泽。
7. 糖果包装袋完全符合国家食品安全，有的厂家为了节约成本，不顾人们的健康安全，使用非食品用的塑料袋包装食品，而这些塑料包装袋大多是“三无”产品，有的是回收再生塑料制品，使用这类塑料包装袋包装食品严重危害消费者的身体健康。
8. QS是食品安全质量标准，QS底下的编号就是生产许可证号，有了QS才可以进行合法的全国流通，对于消费者才有安全健康的保障，一般坊间的牛轧糖绝大部分都没有QS，因为要取得QS必须经过非常严格的生产流程管控，宝岛珍品出品的所有产品都有QS认证，消费者可以放心购买。
9. 台湾牛轧糖为什么那么有名？大家都知道台湾人对于品质的要求非常高，这是因为台湾的面积很小（长400多公里，宽100多公里），所以人跟人的互动非常频繁，如果做出来的东西品质不好，就会失去所有亲朋好友及商业伙伴的信任，而无法生存，台湾牛轧糖就是在这样的品质观念下，经过近百年好几代人的不断精进改良才能远远超越全世界各地生产的牛轧糖，跃居全球之冠。近30年来，台湾在国际贸易上累积非常多的宝贵经验，凭借台湾人勤劳刻苦的个性，遂步能够深入了解各种食材最优秀的产地，因此在传统的手工制作烘焙技术基础上，更增添了各地食材的珍贵美味，新西兰奶油、台湾花生、日本海藻糖、内地细芝麻、日本京都抹茶、美国大杏仁等食材，都为台湾牛轧糖的超高知名度作出了重大的贡献。
原料：
花生米400克、麦芽糖200克、白砂糖200克、水70ML、蛋清1个。
喜欢奶味的话，加一些奶粉和花生仁一起用。
做法：
1、花生米烤熟，晾凉后去皮。
2、麦芽糖、白砂糖和水倒入锅中小火煮至140度，这个时间会比较长，约1小时。
3、糖快熬好时，将蛋清打发至硬性。
4、熬好的糖浆慢慢倒入打发的蛋清中，同时继续打蛋清。
5、打至蛋糖液非常黏稠，几乎搅不动时，倒入花生仁，搅拌均匀。
6、搅拌至整体感觉比较干、不粘手，将糖团涂了油的模具内，或牛油纸上。
7、将表面压平，取出切块即可（最好压平后就取出切块，时间长了，糖会很脆，不太好切）。
关于熬糖：
1、熬糖是个费时间的事，火还不能大，慢慢等着吧，熬到最后糖液的颜色会变深呈焦糖色。
2、如果有温度计的话，可以随时测下温度，大概15－20分钟时就到110度了，但之后温度升得非常慢，从110度升至140度大约需要40分钟。
3、如果没有温度计，就感觉差不多时，用筷子蘸几滴糖，滴到冰水里，如果糖能迅速结块变硬，就可以了。一定是入水立即凝结成块，并感觉非常脆硬。
4、糖熬不到温度的话，最后的成品会不易成形，而且非常粘。
牛轧糖材料:
原味烤花生仁400g，麦芽糖，白砂糖各200g，盐1茶匙（5g），蛋清1只，牛油纸1大张
做法:
原味烤花生仁搓去外层红皮待用。
蛋清放入较大的容器中，用打蛋器沿同一方向搅打至硬性发泡（即蛋清颜色雪白，质感像棉花一样蓬松，提起打蛋器会有2—3cm的尖峰挺直不下垂）。
将麦芽糖和白砂糖倒入小煮锅中，加入70ml冷水，以小火慢慢熬煮至糖汁黏稠，约140℃（如果没有厨房专用温度计，可将一滴糖汁滴到冷水中，如果糖汁能迅速凝结成块，且用手掰凝结的糖块感觉质地脆硬即表示可以了）。
将煮好的糖浆缓缓倒入打发的蛋白中，边倒边搅拌，倒完后继续匀速搅打。
一直搅打到感觉快搅不动了，蛋清糖将快成一坨了，加入烤花生仁，慢慢搅拌均匀，用手摸时觉得干而不黏手，这时将整个糖团倒在牛油纸上。
用牛油纸将整个糖团包好，压成约2cm厚的扁方块，用刀切成方块或长条状即可。
小诀窍:
熬糖是非常关键的一步，如果糖熬不到140℃，做好的糖就非常软，不成型。
如果喜欢牛奶味道，还可以在加入花生仁的同时加入适量奶粉，这样做出的牛轧糖就有浓浓的奶香了。
其中的花生仁也可以用大杏仁代替。
如果没有牛油纸，也可以用厨房锡纸来包裹
卖二千大洋忽悠大湿的所谓技术资料。
麦芽糖700g，加入水100g ，加食盐 1.5g，检查是否有异物，如有请过滤掉。
将上述材料放入锅中，加水，将温度计的探头放入糖浆中，加热至所需温度130度后停火，熬糖过程中一般无需搅拌，120度以上时可用木铲搅拌一下。
根据季节调整硬度：
春秋：熬糖浆温度132度，蛋白加水5克/份。
夏季：熬糖浆温度134度，蛋白不加水。
冬季：熬糖浆温度130度，蛋白加水10克/份。
蛋白40g，水 10g，银谷牌塔塔粉 1.5g，将上述材料加入不锈钢圆盆，低速搅打均匀后，再开高速直至打至超硬发。
奶粉80g称量好备用，也可找一合适的塑料盒，做好标记，以后使用时就不用每次都称量。
将选用的果仁放入微波炉专用食品盒内，略偏离转盘中心，每次加热两分钟，反复三次，加热果仁时，应该在熬糖温度在110度时进行，以保证拌入果仁时，果仁还是高温状态。
将熬至指定温度的糖浆，慢慢匀速倒入已放入蛋白的不锈钢盆中，用木铲一边搅拌一边倒入糖浆，搅拌至均匀无颗粒，注意控制好倒入糖浆的速度，最好使用汤勺一勺一勺的加入，加入过快会导致蛋白凝固块状化。
将奶粉倒入上面冲浆后的糖体中，用木铲搅拌均匀，搅拌至均匀无颗粒即可，无需过度搅拌，因为奶粉中的油脂会将发过的蛋白消泡。
倒入升温过的果仁，搅拌均匀即可，无需过度搅拌。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2c808e1b192e45361066f5e4.html
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