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高校食堂三餐的变化与经营-

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高校食堂三餐的变化与经营
高校食堂提供学生一日三餐的主要就餐场所，它不局限在便捷的早餐和快餐，还要提供休闲类的食品，尤其是晚上更要给学生提供合理膳食的组合套餐外，还要提供他们可以放纵的空间。（放纵的解释：不是放任纵容，而是要让他们在食堂里能够找到他们喜欢的美食，同时还不受任何的约束）。
周末要打造出温馨港湾的感觉；让不回家的学生在这里可以就餐，还可以品尝到休闲的美食。
食堂三餐分配原则：秉承传统的饮食就餐习惯，即“早吃好，午吃饱，晚吃少”所以需要我们的饮食组合要根据这样的习惯进行搭配与变化。早餐组合应从主食，副食，小菜为且重点：
主食以：馒头，花卷，糖三角，豆包，筋饼，糖饼，千层饼，馅饼，豆沙饼，糖饼，鸡蛋饼，包子，油条，炒饭，炒面，拌面，炸酱面，汉堡，披萨，煎饼果子，生煎包，土豆丝饼，蛋堡，油炸糕，煮方便面，烧饼，三文治，煎面包片，西点块等。副食以：豆浆，豆腐脑，各类汤，各式粥品，鸡蛋糕，牛奶，酸奶，咖啡，果汁，羊汤，茶鸡蛋，煮鸡蛋，煎蛋，蛋挞，馄饨、水饺、汤圆。
小菜以：传统的各式酱菜（市场上售卖的预包装产品），中式各类拌菜（以清淡为主，口味以咸鲜为主），韩式拌菜，熟食拼盘，油炸食品，水果、蔬菜沙拉等产品。在满足学生需求的前提下，还可以提供给学生一上午的能量保障，最主要的就是能提高我们档口的毛利率。
午餐组合是卖场最活跃的，以传统的基本大伙为主导，附带着其它休闲餐，风味美食，特色小吃等
基本大伙就是以快餐为龙头，再以膳食速递为辅助，最后以称重自选形式售卖的一条龙团餐保障。
休闲餐则以，以时尚便捷的产品任意搭配组合售卖，体现出个性的就餐空间，
要与传统基本大伙有明显的区分，更是基本大伙的菜品升级，同时有效的突出菜品的主题。例如：鸡排饭，茄子饭，排骨饭，这些产品的组合就是突出主料的口味优势，淡化辅料的味道，达到营养均衡的效果，做到出餐便捷，加工环节简化，做到销售利润最大化。
风味美食是随着饮食市场的不断创新发展，满足食客的需求、为卖场增加一些流行的色彩，用产品留住学生，用模式吸引学生，用味道来给自己打分。风味就要突出浓郁的地方味道和流行味道，它是一系列风味的组合体，它是美食的聚集地。例如：陕西风味，不仅是凉皮，肉夹馍，还有其它的面条等产品助阵，这样一系列的组合才是卖场里需求的，也是各门店风味档口新品的开发思路与前题。
特色小吃则是卖场的销售精灵，它靠着味道的独特而在卖场里放光发亮。之所以叫它卖场精灵，就是它的产品虽然单一，操作虽然简易，但是它的出餐量确是难以估量的。因为它是投资略少，收入颇多的一种餐饮形式，所以现在无论你在大街小巷，还是商场集市，都会有各类小吃在你的眼前，吸引你的味蕾。
晚餐的卖场组合，简化及压缩传统的基本大伙，突出休闲餐，风味美食，特色小吃的产品优势，做到产品组合销搭配售。
基本大伙一直都是食堂的基石，但是菜品的样式太多，变化的不及时会造成菜品的浪费与报损，它是直接影响卖场的利润空间的。所以晚餐就要压缩套餐的菜品陈列，做到满足学生需求即可。同时要突出膳食速递这种菜品任意选择及组合的优势，称重自选的菜品也是要少出勤出，多注意膳食营养搭配需求。
休闲餐的晚饭口产品主要体现出个性的就餐习惯，要与基本大伙的菜品有着明显区分，突出现做现卖的优势，保障产品的味道。
风味美食的晚饭口也是要做到满足食客的需求、做到现来现做、用味道来留住顾客。
特色小吃符合卖场的任意饭口销售，它是以口味独特，经营模式的便捷，出餐
灵活而活跃。
所以一个食堂的三餐基本保障就是产品的变化，随着就餐人的需求而进行变化，永远都要考虑在食客的前头，用我们的产品来吸引顾客，用我们产品的味道留住顾客。
做食堂也好，做美食广场也罢，我们都要做到“四个抓住”即；抓住应季经济，抓住流行经济，抓住传统经济，更要抓住家庭经济。
抓住应季经济：就是我们要结合应季的食材来开发适合我们产品，因为食堂的利润就是靠我们不断的菜品更新而获得的。同时24节气和民俗食品，也是我们宣传和赢取销售的最好时机。
抓住流行经济：任何的流行都是信号，都是商机，谁先掌控了流行也就是抓住了进入宝藏钥匙，无尽的资源任你去掠夺。
抓住传统经济：传统经济才是我们的生存之本，传统之所以能长久，靠的就是持之以恒，靠的就是认认真真，任何一道菜品，如果你不认真的去呵护它，研发它，它都会失去生命的，这也是我们目前食堂不能得到学生认可的主要因素。
抓住家庭经济：我们食堂都在宣传“家的味道”“妈妈的味道”这些味道就是家庭经济，我们要迎合这个经济，就要将我们的菜品，做到可口，好吃。
家的味道不是“煎炒烹炸，大汁大芡”，而是“小火慢炖，有滋有味”所以宣传家的味道，就要在烹饪的工序上进行改革，让我们的生产工序得以改变，这样才会得到认可。口号不是喊出来的，而是用实际的工艺做出来的。同时见证菜品好吃不好吃，不仅仅是靠色泽吸引顾客，主要还是靠味道留住顾客。
如何让我们的食堂繁荣，长久？答案就是：食堂三餐要有不一样的卖场变化，那就是“早餐要有早市的感觉”（那就是小吃的产品丰富），午餐是“集市的感觉”（产品琳琅满目处处都是人），晚餐要有“大排档的效果”（现来现做，突出休闲、放纵的理念）

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2f27e074f424ccbff121dd36a32d7375a517c643.html