海底捞成功的奥秘在哪里

海底捞成功的奥秘在哪里?

　　万科集团有个物业事业部。物业服务与地产开发十分不同，它是一个人力密集型行业。基层员工离职率高，是这个行业最令人头疼的问题之一—上周保安员还主动为你拎购物袋开门，下周新来的就要找你盘查证件了，这显然会降低客户的品质感。在万科，客户购买产品时物业服务的提及率高达80%，这样一个至关重要的环节上，物业服务员工的离职率却高达50%，原因不外乎两方面：工作缺乏成就感，看不到职业发展方向；物质回报不尽如人意，看不到未来富足的道路。

　　社会的金字塔阶层结构，注定每个行业都有数量最多的“基层员工”，物业服务行业是个典型，餐饮业更是个典型。这些行业从业者大多数来自农村，多数只受过初中教育，上过大学的是凤毛麟角。

　　由于社会的、个人的原因，这些年轻人输在了起跑线上，很难享受到作为社会稀缺资源的幸福感、成就感。这并不是中国社会的特例，大约100年前的美国也有类似的情况。1914年1月5日，小亨利。福特的公司宣布将工作时间减少至8小时，同时翻倍地将工资提高到每天5美元，他希望员工的收入应该足以享受自己生产的产品。公司为此需要多支付1000万美元。有经济学家批评他“把《圣经》的精神错用在工业场所，拿博爱主义做幌子来争取人心”。那一年，福特公司的利润增加200%达到了3000万美元，并且拓展了汽车的消费人群，深刻地改变了一个行业的生态，也彻底改变了美国的国家精神。今天，我们都知道美国是一个生活在轮子之上的国家。汽车改变了美国人的生活，使他们更加热爱这个国家的理想和生活方式。

　　真正的企业家考虑问题往往更全面。他们明白，如果社会与公司的制度安排让普通劳动者无法享受到其本应有的幸福感与成就感，这样的制度将无法持续。

　　不过，单个企业有可能解决这个问题吗？还是只能坐等整个国家经济环境和行业生态的进化？通常的办法是多用亲情与温情打动基层员工，近似于一种软绵绵的洗脑方式。这种方法短期有效，但难以持久—因为人能被蛊惑一阵子，但很难被蛊惑一辈子。

　　海底捞，起家于四川简阳的一家全国连锁火锅店。去过他们店的顾客有几个最直观的感觉：第一，顾客多，排队两个小时去吃上一顿火锅很常见；第二，服务好，筷子的长度让人烫不到手，有专门供勺子搭着的钩；排队时还有人帮你擦鞋，饭桌上刚准备做手势，服务员小妹已经心领神会地跑过来了；第三，服务员总是保持微笑。这些经营特色，近年成了企业管理界津津乐道的话题，我的老朋友黄铁鹰先生还专门成书来探究一番。

　　海底捞成功的奥秘在哪里？我认为黄铁鹰的总结重点在一段话：养而不爱如养猪，爱而不敬如养狗。而人呢，只给吃和爱是不够的，还需要尊敬。什么是对人的尊敬？见老板鞠躬给领导鼓掌？那是对地位和权力的尊敬。对人的尊敬是信任。信任你的操守，就不会把你当贼防；信任你的能力，就会把重要的事情委托给你。人被信任了，才会有责任感。而信任的唯一标志就是授权——海底捞给予火锅店的普通员工物质回报，还给他们“信任”与“授权”，让他们一同收获幸福感和成就感。

　　信任不是说出来的，而是做出来的。张勇在海底捞公司的签字权是100万以上；100万以下是由副总、财务总监和大区经理负责；大宗采购部长、工程部长和小区经理有30万元的签字权；店长有3万元的签字权。书中说，这种放心大胆的授权在民营企业实属少见，但我认为这都不是最重要的授权，海底捞最重要的授权给予了基层的服务员：不论什么原因，只要员工认为有必要，都可以给客人免一个菜或加一个菜，甚至免一餐。

　　这个小细节体现了海底捞管理的奥秘。从服务员一手干起的老板——张勇明白：一个餐馆不论其名气或者装潢，客人从进店到离店，始终只跟服务员打交道，所以餐馆客人的满意度基本掌握在跑堂员工手里。怎样才能服务好客人？那就要善用这些在现场的普通员工，多发挥他们的才智。做法很简单，授权，给他们作决定的权力。黄铁鹰总结说：如果客人对你餐馆的服务不满意还要通过经理来解决，这个解决问题的本身又会增加顾客的不满意度。

　　一般餐馆里，顾客结账时不会同服务员谈打折优惠。为什么？谈了半天，那个忙得跳脚的服务员连是否能给个98折优惠都闪烁其词，因为她要看大堂经理的脸色。这种折扣，给与不给，顾客与餐馆都双输——顾客找经理要到折扣，也不会念餐馆的好。

　　这等于海底捞的服务员都是经理，因为这种权力在所有餐馆都是经理才有的。德鲁克认为，企业的员工是否是管理者并不取决于他是否管理别人，所有必须坚持自己的目标和标准，进行决策，并对组织作出贡献的员工，实际上都在行使管理者的职责。显然，在海底捞的管理体系中，每一个基层服务员都是一个“管理者”，对服务品质起到关键的影响，对公司至关重要。

　　每个员工都是管理者的餐馆，显然就具备了不可复制的核心竞争力。这就是一些餐馆使劲从海底捞挖人，试图抄海底捞的模式，却抄不出结果的真正原因。真正的核心竞争力是难以复制的。这也从侧面印证了IBM前CEO沃森提出的原则：“就经营业绩来说，企业的经营思想、企业精神和企业目标远远比技术资源、企业结构、发明创造及随机决策重要得多。”

　　几天前，一位万科物业事业部的同事在微博上写道：“顾问公司提出，人均管理面积如果过高，对员工满意度和客户满意度都没好处。认同！效率固然重要，但劳动密集型行业解决人的就业与稳定不也是社会责任吗！”

　　万科文化提倡平等、契约、分享、包容，其核心是“尊重人”，我们尊重每一位员工的个性，尊重员工的个人意愿，也尊重员工的选择权利。人才是万科最重要的资本，27年来，我们走出了一条汇聚人才的道路。但从海底捞的管理案例中我看到，这家新型企业后起之秀的管理理念和管理方法中，有许多值得万科尤其万科物业借鉴学习的地方！

海底捞：把火锅送上门 定位针对中高端用户

火锅送上门，这听上去是一个不可思议的点子。

8月30日20时27分，美食专栏作家殳俏在某网微博上贴出了海底捞火锅外卖的照片，“有图有真相—五点叫的海底捞外卖，五分钟前外卖员道着歉说堵车耽搁了，然后满面笑容地开始进屋给摆桌子。菜品、蘸料、勺子、香菜末、葱花、锅、台布、围裙一应俱全。请注意角落那个大垃圾桶及大垃圾袋，那也是一块儿拿过来的。”殳俏是有着2379个粉丝的VIP，这条微博之后有了4570条转发。一时之间，海底捞的火锅外卖成了热议的话题。

这家以服务出名的火锅店已经不是头一次这么做了。早在2003年，海底捞就做过火锅外卖。当时由于非典，食客们都不愿意去餐馆，海底捞的生意严重受挫。既然人手有富裕，海底捞决定送餐上门。不过，那时的海底捞只有在四川和西安有门店，远没有现在那么出名，生存下去是摆在创始人张勇面前的首要问题。外卖业务随着非典的结束也就不了了之了。

海底捞成立于1994年，张勇是个地道的四川人。四川火锅讲究麻和辣，在口感上，各家店的味道差异不大；加上火锅经营相对粗放，门槛不高，竞争激烈。海底捞直到1998年才开出了第二家门店。据海底捞提供的数据，其去年的收入是9.6亿，门店数量51家。

5月份，随着北京、天津、郑州业务的稳定，北方区总经理袁华强开始重新考虑火锅外卖的主意。他对《第一财经周刊》称，海底捞外卖的定位是针对中高端用户，希望给顾客带来更好的生活享受。“就像是农家乐一样，一边享受自然一边享受食物。”袁华强说。在海底捞的官方网站上，有野炊500元起送的规定，这个野炊就是袁华强对火锅外卖最初的构想。

食客们并不这么想。外送业务推出至今，还没有遇到过野炊的单子，现在火锅外卖业务的主要需求还是来自于家庭聚会和商务用餐。对于门店动辄2个小时的等位，海底捞外卖所承诺的“四环之内1.5个小时送餐，五环之内2小时送餐”颇具吸引力。

虽然想法很吸引人，但是海底捞在执行上却相对谨慎。5月，海底捞成立了外卖项目组，投入了一个400呼叫中心。呼叫中心很简陋，2名员工轮流接听电话，向各个分店分配外送任务。6月份刚推出时，北京15家门店中只有望京一家设了外卖点。这是海底捞习惯的做法—愿意接受新的点子，但不贸然行事。“选择一家店作为试点，完善服务，观察顾客的反应，计算成本，组织讨论，然后在所有店面推广，行不行，试试。”袁华强说。

海底捞外卖服务正式推出后，很少做宣传，只有部分老客户得到了消息。在海底捞的官方网站上，外送板块也没有放在显眼的位置，似乎无声无息地，外卖业务就开始了。最初的两个月，业务收入几乎为零，每天一两单的量已经算是不错。

8月30日殳俏微博发出之后，外送服务的订单量陡然增加，海底捞增加了3个店来配合业务增长。西单店的店长陈群兰就在这时接手了外卖业务。

陈群兰是海底捞的典型员工。她19岁外出打工，在广州的工厂待过也做过销售员。“别人能得到的我得不到，但我也不知道为什么。”陈群兰在1999年加入海底捞西安店，这份工作的起薪并不算高，但她称按时发工资给了自己很大的安全感。她从传菜员做起，4年之后，成为了门店后勤部门经理，2年之后晋升为门店店长。除了财务和物流部门，海底捞从不外聘。几乎所有的门店店长走的都是和陈群兰差不多的路，他们在海底捞有着七八年的工作经验，是“海底捞的自己人，对公司比较忠诚，并且在服务和理念上与公司保持一致”。

海底捞外卖的菜品价格和店里一样，配送费分19元、29元和99元三种，其中19元是没有锅和勺子的，29元可以配备锅和勺子等餐具，99元配送费则外卖员会留下来提供全程服务。

西单门店最初只有五六名服务员在做外卖，从配菜、递送、点算到装盘都由他们负责。李敏是这个店的外卖负责人，他在海底捞工作3年，原来是西单店的大堂经理。“刚开始没有人知道该怎么做，大家没有相关经验，只能一步步学习，遇到过困难，就知道要改进。”每天，外卖员回来都要向李敏汇报工作：今天送了几单、客人满意与否、是否有迟到现象、遇到了什么样的意外。 >>

因为担心手忙脚乱，海底捞本来每一单由3人送出，虽然这能给顾客不错的消费体验，但是外送的人力成本大大提高。而且电磁炉和锅需要回收，顾客12点前打电话的话配送员当天都会去收。不过，也正是通过每单3个人的观察，一些外卖流程开始建立—套脚套、取电磁炉、接插线板、摆放食品、点算、装锅底、拆调料包等。外送服务逐渐流程化之后，减少了员工的培训时间。现在，随着订单量的增大，西单店的外送人手增加到了10人，配送员已经可以单独完成一个订单。

海底捞外卖派出的都是“先进员工”，口才好，够机灵，胆子大。陈群兰门店的尹海波就是3天前刚加入外送队伍的。他是一个特例，刚来3个月，但是学得很快，也很上心，脑子活络，由于熟悉北京的地理环境，简单培训之后，就已经上手做外卖了。

这些能干的服务员们是这个公司宝贵的资源，他们富有热情，看起来精力旺盛，有时甚至让人受宠若惊，但这的确很吸引人。“味道众口难调，但服务的好坏每个人的标准都差不多。”袁华强说。

在海底捞，服务员分为新人、二级员工、一级员工、小区经理、领班和大堂经理。刚进去的员工被称为新人，每一个新人都由一个一级员工带着。海底捞在这段时间不急于培训，而是告知最基本的服务流程，员工在这段时间更多的是在尝试和适应工作环境，那些和公司气场相合的会留下来。3个月之后，公司对新员工进行顾客服务的考核，通过之后升为二级员工。这时，他们才算是海底捞真正的员工。二级服务员需要掌握的是最基本的服务常识，包括迎接客人，端茶倒水，解释菜品。要升到一级员工则需要一些打破常规的服务意识。

餐饮行业讲究服务流程，比如顾客对菜品不满意，菜里面有头发，服务员处理起来都会有基本规则。但是，在海底捞，员工们被教育的是要“满足顾客的需求”，他们要有自己的想法。有一次，一个外卖员出去送外卖，忘记带上水果。他给客人打了一个电话了解到对方喜欢吃哈密瓜，然后在隔壁的超市买了一个。“客人很意外，也很满意。”

这些细节很能笼络人心，服务员也会因此受到客人和领班表扬，这些表扬代表着他们工作上的进步，并且增加他们晋升的筹码。每家门店每年升任一级员工3至5人，一家店1/3的员工最后会达到一级的水平。通过公司授权，海底捞的一级员工会有更多的权力，他们能够给予客人200元以下菜品的免单—当然是在顾客不满意的情况下（主要是类似菜里有小虫子、服务员不小心把汤泼到客人身上这些严重的案例）。服务员会有自己的判断，领班事后也会分析和考量这个案例，每天早上开店之前和所有员工分享服务经验。

在外卖服务中，由于担心员工在外不知道如何处理，和上级不断的沟通可能会降低顾客的满意度，海底捞规定外卖迟到半个小时可以打八折，迟到两个小时以上的则可以免单。按约定时间送到，如今是海底捞面对的最大挑战。刚开始是每个人一辆电动车，遇到公司聚餐用餐量很大的时候则会派出面包车。现在随着人手增多，电动车变得不够用，公司允许外卖人员打出租车。

带上脚套、插线板、垃圾桶都是外卖员在送餐过程中的切实体会。他们回来之后上报给店经理，店经理做一个初步筛选，觉得不错的上报给总公司并且开始在门店试运行。总公司每个月有一个创新小组会，由袁华强牵头加上公司的创新委员会，财务，设计，门店经理讨论，分析在门店长期实行的情况，通过的则可以在所有门店推广。每一个通过的改进，公司都给予奖励，一个店的创新数量还会成为该店长考核的指标。

这些改进措施还不止局限于面对消费者的服务，也包括工作流程，陈群兰最近推行的白板叫号方式就得到了公司的认可，开始在所有门店推广。

这个创新缘于每天海底捞等位的人都特别多，叫号的服务员到后来都会嗓音沙哑，着急的顾客还会一遍遍询问自己的号有没有被叫到。陈群兰买了一块磁性板，放在门口，按照店内的区号进行划分，把各个号码安排在这个板上，顾客们很远就能知道自己前面还有多少人，服务员也节省了很多的沟通精力。进一步的，她的员工又想到在快排上座位的前3个号码的客人那里摆上一盆小花，一来给顾客一个好的心理预期，同时领位的那个服务员一走到候位区一下子就能找到客人，节省了和写号员之间的沟通。服务员的创新都来自于自己的工作，他们有所困扰，开始思考改进方案，他们的建议能够受到回馈甚至采纳让他们感觉良好，而改进之后的措施也会使工作更有效率。

现在北京每天的最高外卖量可达到70单，袁华强认为短期内做到每天100单不是问题，100单是海底捞一个门店单天点餐量的1/3。由于不计成本的投入，火锅外卖现在是卖一单亏一单的水平。但袁华强希望这个业务做大之后，能为公司带来新的利润增长点—增加的人力成本远低于新开店的成本，“不行就慢慢试，花3至5年把外卖给做起来。”

海底捞的小细节

等位时

棋牌、美甲、擦皮鞋、上网区域、提供瓜子、爆米花、龙虾片、水果等零食

用餐期间

提供眼镜布、手机套、围裙、

感冒送姜汤、勤换毛巾、洗眼镜、孕妇获得泡菜、提供雨衣

When you are old and grey and full of sleep,

And nodding by the fire, take down this book,

And slowly read, and dream of the soft look

Your eyes had once, and of their shadows deep;

How many loved your moments of glad grace,

And loved your beauty with love false or true,

But one man loved the pilgrim soul in you,

And loved the sorrows of your changing face;

And bending down beside the glowing bars,

Murmur, a little sadly, how love fled

And paced upon the mountains overhead

And hid his face amid a crowd of stars.

The furthest distance in the world

Is not between life and death

But when I stand in front of you

Yet you don't know that

I love you.

The furthest distance in the world

Is not when I stand in front of you

Yet you can't see my love

But when undoubtedly knowing the love from both

Yet cannot be together.

The furthest distance in the world

Is not being apart while being in love

But when I plainly cannot resist the yearning

Yet pretending you have never been in my heart.

The furthest distance in the world

Is not struggling against the tides

But using one's indifferent heart

To dig an uncrossable river

For the one who loves you.

倚窗远眺，目光目光尽处必有一座山，那影影绰绰的黛绿色的影，是春天的颜色。周遭流岚升腾，没露出那真实的面孔。面对那流转的薄雾，我会幻想，那里有一个世外桃源。在天阶夜色凉如水的夏夜，我会静静地，静静地，等待一场流星雨的来临…

许下一个愿望，不乞求去实现，至少，曾经，有那么一刻，我那还未枯萎的，青春的，诗意的心，在我最美的年华里，同星空做了一次灵魂的交流…

秋日里，阳光并不刺眼，天空是一碧如洗的蓝，点缀着飘逸的流云。偶尔，一片飞舞的落叶，会飘到我的窗前。斑驳的印迹里，携刻着深秋的颜色。在一个落雪的晨，这纷纷扬扬的雪，飘落着一如千年前的洁白。窗外，是未被污染的银白色世界。我会去迎接，这人间的圣洁。在这流转的岁月里，有着流转的四季，还有一颗流转的心，亘古不变的心。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/2f34d81a49d7c1c708a1284ac850ad02de80079d.html