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淮扬菜的历史资料
淮扬菜的历史资料
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淮扬菜的历史资料
淮扬菜的资料
淮扬菜注重刀工,讲究火候,口味清淡微甜,主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢
鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等。隋炀帝三幸
江都,将北方烹技带来扬州,唐宋时期,淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色,明清时代,
江南的税赋和盐主要在扬州装船然后北运京城,到淮安弃船蹬车,改为陆路交通。这使得
扬州和淮安在很长一段时间内成为商贾云集之地,而富商们对美食的极端追求为一时之风
尚,从而提高了淮扬菜系技艺,确立了淮扬菜系的地位。
淮扬地处南北交汇,水陆要冲,因此淮扬菜具有以下特点:
口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩
;
制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方
;
调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜
;
色彩鲜艳,清爽悦目
;
造型美观,别致新颖,生动逼真
;
菜式繁多,体系庞大
;
做工精细,
特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻
;
色香味形俱佳。
淮菜选料严谨、因材施艺
;
制作精细、风格雅丽
;
追求本味、清鲜平和。选料讲究时令
新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端
午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。
风格雅丽。扬州以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。
原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮
子头、软兜长鱼、淮安茶馓、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉见右侧图等。其菜品细致精美,
格调高雅。
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