餐饮店怎样做好成本控制

餐饮店怎样做好成本控制

餐饮业成本结构

餐饮业成本结构可分为直接成本和间接成本所谓直接成本，是指餐饮成品中的特定材料成本，包括食品成本和饮料成本，也是餐饮企业最重要的支出。所谓间接成本是指经营过程中发生的其他费用，如人员费用和一些固定费用(也称为经常性费用)人员成本包括员工的工资、奖金、住宿、培训和福利等。经常性费用是所谓的租金、水电费、设备装修折旧、利息、税金、保险和其他杂费。

由此表明，餐饮成本控制的范围也包括直接成本和间接成本控制；菜单设计、原材料采购、生产过程和服务方式的每一个阶段都与直接成本密切相关，因此自然要进行严格的监督。人员管理和其他项目的使用和维护应完全纳入控制系统，以实现预定的控制目标。

(1)直接成本控制

有效的食品和饮料成本控制不仅仅是为了节省开支而减少开支或购买低成本的原材料，而是指科学地分析开支的合理性，在采取所有行动之前规划年度或月度开支预算，然后监控整个过程中的开支是否符合既定的预算，最后通过评估和审查来修订预算并改进控制系统。

①直接成本控制步骤

a。成本标准的建立

所谓成本标准的建立是为了确定支出的比例以食品成本为例，食品成本也指食品原料或半成品的采购价格，但不包括加工过程中的人工和其他费用。食品成本的比例取决于三个因素:购买时的价格；每道菜的重量；菜单售价

199 b。记录实际经营成本

餐饮业在其经营中经常遇到一些意想不到的障碍，有时是由人类活动造成的，导致浪费，有时是自然灾害影响原材料成本，这些因素将直接反映在经营成本中因此，通过真实地记录操作过程的成本并与估计的支出标准进行比较，可以立即发现管理缺陷并及时改进控制系统影响运营成本的十大因素可归纳如下:

交货错误；储存不当；生产消费；烹饪收缩；食物数量的控制是不均衡的。服务不当；有意或无意的短期现金收入；未能充分利用剩余食物；员工偷窃*；对于餐饮人员

c。比较和评估

一般来说，实际成本往往高于或低于标准成本，但当管理层应该采取行动调查或纠正经营状况时，这一切都取决于两者之间的差异当管理者设定差距的标准时，他们应该首先评估时间的数量和顺序，以免本末倒置，无法达到控制的真正目的。

②直接成本控制方法

食品和饮料产品在从购买原材料到销售的每个过程中都与成本相关。详情如下:

a。菜单设计

每道菜所需的人力、时间、原料、数量和供应将反映在标准单价中，因此在设计菜单时应注意上述因素，并应仔细选择菜的种类和数量。

标准单价是指根据菜谱为一个人做一道菜所需的食品成本。计算方法是将配方中所有配料的总价除以所有配料。

199 b。原材料

的过度采购可能会导致储存困难，增加食物浪费(尤其是新鲜产品)的机会，但数量太少可能会导致供应不足和短缺，单价也会相应增加。因此，准确的销售预测、定期的库存检查以及灵活地更改某些菜单以保证使用的安全性是采购和库存管理人员应该注意的关键点。

c。食品和饮料生产

由于疏忽、温度和时间控制不当、数量计算错误或处理不当，食品和饮料生产商经常浪费食品并增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准数量，切割试验也可以用来严格控制食物的充分利用。

199d。服务方法

没有标准设备可供使用，剩余的食物处理不当，没有食物销售和厨房装运的详细记录，并且给客人的食物递送被延迟，这将导致食物浪费和损坏并影响成本。因此，提前规划适当的服务流程将有助于控制成本。

(2)间接成本控制

(1)工资成本控制

缺乏培训的员工自然会工作效率低下，难以提高生产率。疲惫员工的服务质量也会下降，这将影响人员成本的支出。有效分配工作时间和工作量以及适当和及时的培训是控制人员成本的法宝。

人员成本包括工资、加班工资、员工住宿、保险和其他福利，其中工资成本最昂贵，约占总运营收入的20%至30%,并将根据运营风格和服务质量的不同而略有波动。

a。控制方法

一般来说，管理者设定服务质量标准，仔细考虑员工的能力、态度和专业知识，然后设定期望的生产率如果实际生产率不能达到预期水平，那么是时候让经理们彻底分析并采取行动了。

这两种方法都可以清楚地计算服务人员的平均生产率，这可以作为调度的基础。

为了不影响工作质量，应该注意每个员工的及时工作量是否合适。

-标准工资根据标准工作时间计算:对标准工资成本进行粗略估算，然后与实际情况进行对比分析，作为管理者监控整个运营和控制成本的参考。

199 b。降低薪酬成本的方法

不同的餐饮行业对员工标准有不同的要求，薪酬成本的结构自然是不一致的如果经理发现工资成本过高，不能满足经营效益，除了重新探索服务标准的定位外，还可以采取以下步骤:

-用机器代替人力例如，使用自动洗碗机代替手动洗碗

-重新安排餐厅内外的设施和路线流程，以减少时间浪费

-简化工作

-改善分销结构，使其更符合实际需求

-加强团队精神培训，提高工作效率

②经常性费用的控制

如果员工没有节约能源的习惯，就会造成许多物品和能源的浪费，例如水、电、纸巾和交易用品不熟悉机械设备的使用会增加维修的次数和公司的负担。培养员工良好的工作习惯，确保各部门对货物的控制和严格的仓库管理，使水可以汇集成河，更多的可以减少。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/33904a4701d8ce2f0066f5335a8102d276a2610f.html