92种做饭做菜技巧
一、主食
1、淘米 米里含有维生素和无机盐 它们易溶于水。要是淘米时间太长 还使劲搓洗米 米的表层营养全会都丢失而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米 不使劲搓和搅和 不要用水泡着米 淘的时候少用水。
2、煮饭 正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间 减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水 只有水温在60℃以上 淀粉才会吸收水分膨胀、破裂 变成糊状。大米含有大量淀粉 用开水煮饭时 温度约为100℃水的沸点 这样的温度能使米饭快速熟透。
3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油 记住花生油必须烧熟的 而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。
4、米饭防馊。夏季 米饭很容易变馊。若在蒸米饭时 按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋 可使米饭易于存放和防馊 而且蒸出来的米饭并无酸味 相反饭香更浓。
5、米粒不沾锅的方法 米饭粘在锅子上很难清洗。其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮 如此一来米饭就不会沾在锅子上。
6、煮饭时 把饭烧糊了 别着急 有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净 插入饭中 盖严锅盖 片刻糊味即除。
7、蒸隔日的剩饭 水中加少量盐水 可除掉异味。
8、煮粥 煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开 再改用小火 将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后 倒入有盖的木桶内 盖紧桶盖 焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。
9、煮粥作时 应注意水要一次加足 煮粥一气呵成 才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。
10、熬粥或煮豆时不要放碱 否则会破坏米、豆中的营养物质
11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂 但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆 因绿豆中的单宁 在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁 使绿豆汤汁变黑 有特殊气味 不但影响食欲、味道 而且对人体有害。
12、做馒头时 如果在发面里揉进一小块猪油 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 而且味香
13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 可使馒头增加清香
14、蒸馒头碱放多了起黄 如在原蒸锅水里加醋 汤匙 再蒸10 15分钟可变白
15、煮水饺时 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 再放饺子 饺子味道鲜美不粘连 在和面时 每500克面粉加拌一个鸡蛋 饺子皮挺刮不粘连
16、煮水饺时 在锅中加少许食盐 锅开时水也不外溢
17、面条时加一小汤匙食油 面条不会沾连 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外17、煮面条时 在锅中加少许食盐 煮出的面条不易烂糊
18、在春卷的拌馅中适量加些面粉 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
19、将少量明矾和食盐放入清水中 把切开的生红薯浸入十几分钟 洗净后蒸煮 可防止或减轻腹胀
二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜
20、大火炒菜 小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定 急火快炒的菜 维生素C损失仅17 若炒后再煮 菜里的维生素C将损失59。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜 则用小火。开煮前菜里加少许醋 有利于维生素的保存。
21、炒菜时应先把锅烧热 再倒入食油 然后再放菜
22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁 这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来 生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的 就会褪色发黄。如果先炒或煮一下 让这种物质受热先发挥出来 再盖好锅盖 就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
23、若为了美观 可在烹调时稍加些小苏打或碱面 能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
24、炒茄子时 在锅里放点醋 炒出的茄子颜色不会变黑
25、炒土豆时加醋 可避免烧焦 又可分解土豆中的毒素 并使色、味相宜
26、炒豆芽时 先加点黄油 然后再放盐 能去掉豆腥味
27、炒波菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒 煸炒至全部变色 加适量盐 加适量味精调味 翻炒即成。
28、炒茄子时 在锅里放点醋 炒出的茄子颜色不会变黑
29、炒土豆时加醋 可避免烧焦 又可分解土豆中的毒素 并使色、味相宜
30、炸土豆之前 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 然后再用油炸
31、炒豆芽时 先加点黄油 然后再放盐 能去掉豆腥味
32、煮海带时加几滴醋易烂 放几棵波菜也行
33、用开水煮新笋容易熟 且松脆可口 要使笋煮后不缩小 可加几片薄荷叶或盐
34、烧豆腐时 加少许豆腐乳或汁 味道芳香
35、花生米用油炸熟 盛入盘中 趁热撒上少许白酒 稍凉后再撒上少许食盐 放置几天几夜都稣脆如初
36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖 可防止产生白花。
37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 辣味大减
38、烹调时 放酱油若错倒了食醋 可撒放少许小苏打 醋味即可消除
39、菜太酸 将一只松花蛋捣烂放入
40、菜太辣 放一只鸡蛋同炒
41、菜太辣 放些醋可减低辣味
42、菜太苦 滴入少许白醋
43、汤太咸又不宜兑水时 可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中 也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
44、汤太腻 将少量紫菜在火上烤一下 然后撒入汤中
45、菜籽油有一股异味 可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻 油即可变香
46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了 炒出的菜肴香味可口 并可做凉拌菜
三、畜肉三、畜肉三、畜肉三、畜肉
47、当锅内温度达到最高时加入料酒 易使酒蒸发而去除食物中的腥味
48、炒肉片 肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 打入一个鸡蛋 拌匀 炒散 等肉片变色后 再加佐料稍炒几下 肉片味美、鲜嫩
49、炒肉菜时放盐过早熟得慢 宜在将熟时加盐 在出锅前再加上几滴醋 鲜嫩可口
50、做红烧肉前 先用少许硼砂把肉腌一下 烧出来的肉肥而不腻 甘香可口
51、炒肉菜时放盐过早熟得慢 宜在将熟时加盐 在出锅前再加上几滴醋 鲜嫩可口
52、做滑炒肉片或辣子肉丁 按50克肉 克淀粉的比例上浆 成菜鲜嫩味美
53、炖肉时 在锅里加上几块桔皮 可除异味和油腻并增加汤的鲜味
54、煮骨头汤时加一小匙醋 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中 并可保存汤中的维生素。
55、煮肉汤或排骨汤时 放入几块新鲜桔皮 不仅味道鲜美 还可减少油腻感。
56、炖肉时 在锅里加上几块桔皮 可除异味和油腻并增加汤的鲜味
57、煮骨头汤时加一小匙醋 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中 并可保存汤中的维生素。
58、煮肉汤或排骨汤时 放入几块新鲜桔皮 不仅味道鲜美 还可减少油腻感。
59、煮火腿之前 将火腿皮上涂些白糖 容易煮烂 味道更鲜美
60、炸猪排时 在有筋的地方割 个切口 炸出来的猪排就不会收缩
61、猪肚煮熟后 切成长块 放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿 猪肚便会加厚一倍
62、煮猪肚时 千万不能先放盐 等煮熟后吃时再放盐 否则猪肚会缩得象牛筋一样硬
63、做肉饼和肉丸子时 一公斤肉馅放2小匙盐
64、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制 成菜软嫩
65、煮咸肉 用十几个钻有许多小孔的核桃同煮 可消除臭味
66、羊肉去膻味 将萝卜块和羊肉一起下锅 半小时后取出萝卜块 放几块桔子皮更佳 每公斤羊肉放绿豆5克 煮沸10分钟后 将水和绿豆一起倒出 放半包山楂片 将带壳的核桃两三个洗净打孔放入 公斤羊肉加咖喱粉10克 公斤羊肉加剖开的甘蔗200克 公斤水烧开 加羊肉 公斤、醋50克 煮沸后捞出 再重新加水加调料。
67、煮牛肉 为了使牛肉炖得快 炖得烂 加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量 用纱布包好同煮 肉很快就烂且味道鲜美。
68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 加点醋可使其软化。
69、红烧牛肉时 加少许雪里红 肉味鲜美
70、炒牛肉丝 切好 用盐、糖、酒、生粉或鸡蛋拌一下 加上生油泡腌 30分钟后再炒 鲜嫩可口
71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒 特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴 只要按 份糖 份醋的比例调配 便可做到甜酸适度
72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊 可将白萝卜切成厚圆片 用筷子把萝卜戳几个洞 放入剩油中炸 残渣会附着在萝卜片上 取出清除残渣 再反复放入锅中炸 混浊的油可变清澈
73、熬猪油 在电饭褒内放一点水或植物油 然后放入猪板油或肥肉 接通电源后 能自动将油炼好 溅油 不糊油渣 油质清纯
74、油炸食物时 锅里放少许食盐 油不会外溅
75、牛奶煮糊了 放点盐 冷却后味道更好
四、禽肉四、禽肉四、禽肉四、禽肉
76、用羊油炒鸡蛋 味香无异味
77、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 会使蛋白质变性的凝固温度上升 从而延缓了加热时间 加上砂糖具有保水性 因而可使蛋制品变得膨松柔软
78、炒鸡蛋时加入几滴醋 炒出的蛋松软味香
79、煎荷包蛋时 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 会使蛋又黄又嫩
80、煎鸡蛋时 在平底锅放足油 油微热时蛋下锅 鸡蛋慢慢变熟 外观美 不粘锅
81、煎鸡蛋时 在热油中撒点面粉 蛋会煎得黄亮好看 油也不易溅出锅外
82、将鸡肉先腌一会儿 封上护膜放入冰箱 待炸时再取出 炸出的鸡肉酥脆可口
83、炖老鸡 在锅内加二三十颗黄豆同炖 熟得快且味道鲜 或在杀老鸡之前 先灌给鸡一汤匙食醋 然后再杀 用文火煮炖 就会煮得烂熟 或放 枚山楂 鸡肉易烂
84、老鸡鸭用猛火煮 肉硬不好吃 如果先用凉水和少许食醋泡上 小时 再用微火炖 肉就会变得香嫩可口
85、烧鸭子时 把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 味道更美
86、炖老鸭 在锅里放几个田螺容易烂熟
87、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开 事先加点盐也可
88、炖鸡 洗净切块 倒入热油锅内翻炒 待水分炒干时 倒入适量香醋 再迅速翻炒 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时 立即加热水没过鸡块 再用旺火烧十分钟 即可放入调料 移小火上再炖20分钟 淋上香油即可出锅 应在汤炖好后 温度降至80 90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高 炖鸡先加盐 鸡肉在盐水中浸泡 组织细胞内水分向外渗透 蛋白质产生凝固作用 使鸡肉明显收缩变紧 影响营养向汤内溶解 且煮熟后的鸡肉趋向硬、老 口感粗糙。
五、鱼肉五、鱼肉五、鱼肉五、鱼肉
89、煎鱼有秘诀 鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后 再在油里放1-2片生姜 煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。火候是决定成败的关键 煎鱼得锅热、油少、火要温。如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽。鱼入了锅就少动它 怕它不熟而不停地翻 三两下必弄得皮开肉绽。在此之前必须等锅热再放油 鱼也要擦干了再入锅 小火轻煎 别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅 只要将锅身偶尔倾斜一下 让火力平均受热 控制火力别太猛就行了。如果是煎鱼 大约煎十分钟 外皮定型了再翻面 此时肉已熟而中间的汁还能保留 若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了 其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口 并不是高明的方法 鱼肉一划开 汤汁便容易流失 干煎的鱼也不要太大条才好。如果您烧鱼 在此之前 鱼一般是要煎一下 但应该是稍煎即可 不能把鱼煎的两面焦黄再烧 那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。
90、鲤鱼要抽筋鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋 在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重 二是它属强发性物 俗称发物 特别不适于某些病人食用。抽筋时 应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍 使鳃后刀口内的筋头冒出 用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。
91、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味 宰鱼时如果碰破了苦胆 全肉会发苦。鱼胆不但有苦味 而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此 在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉 再用冷水冲洗 苦味便可消除。
92、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 应先放糖 后放盐 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分 造成外甜里淡
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