国内外果蔬冷库与保鲜技术的现状和发展趋势

国内外果蔬冷库与保鲜技术的现状和发展趋势

撰文/冯建华* 姜桂传**

【摘 要】摘要：概括了国内外果品蔬菜冷库和保鲜技术的现状，找出了当前我国果蔬冷库布局、设备、工艺、配套设施、应用管理、技术力量、市场运营等方面存在的问题，结合国内外发展趋势，提出了应对措施。

【期刊名称】中国果菜

【年(卷),期】2010(000)009

【总页数】2

【关键词】果蔬冷库 保鲜技术 现状 问题 对策

前言

适宜的温度、湿度和气体组合是果蔬贮运保鲜的三大要素，其中温度是的影响效果最为明显、性价比最高的第一要素，也是通常果蔬贮运保鲜的最基本控制条件。能够实现温度控制的冷库是果蔬冷藏业的基本设施。近几年，我国果蔬贮藏企业和果蔬种植业相互促进，迅速发展，出口贸易的增加加速了我国果蔬冷藏、气调贮藏的发展。特别是苹果、大蒜、蒜薹三大品种发展尤为迅速。在保鲜技术方面，随着研究的不断深入，我国的保鲜技术正在向以控温为主，气调、保鲜剂、保鲜包装等做辅助手段的综合保鲜技术发展。但我国的果蔬保鲜行业与先进国家相比在技术、设施等方面还有明显差距。

一、国外果蔬冷库与保鲜技术的现状

1、国外发达国家果蔬冷库多数规模大，趋于大型化发展 发达国家注重大型冷库、气调库的发展，一座冷库贮藏能力几万吨，拥有多条大型分级包装线，装卸铲车几十辆。设备利用率高，生产成本低；便于统一管理，容易实现标准化、机械化、自动化；产品质量控制严格，质量有保障；对市场的影响大，市场竞争力强。

2、自动化程度高，现代化技术设施应用广泛 现代化的气调贮藏、冷链物流应用比例高，制冷环节的温、湿度、气体指标控制实现自动化，分级、包装、装卸各环节几乎全部采用机械化、自动化，高效节能型的螺杆制冷机、蒸发式冷凝器较为普遍的应用，差压预冷、减压贮藏、超低氧气调先进工艺用于极易腐产品的保鲜。

3、设施配套化 预冷设备，清洗、分级、挑选、涂蜡、包装等商品化处理设备，冷库货架，铲车等装卸设备，贮藏环境监控设备，质量检测设备，冷链物流设备等配套完善。

4、工艺、措施精细科学化 制冷系统采用小温差传热(如欧盟)，减少果蔬贮藏过程中的水分损失，确保贮藏产品新鲜程度，并提高制冷效率。日本无伤采收，抗压瓦楞纸箱包装，加强农村道路建设，以减少果蔬流通机械伤造成的腐烂严重问题 。采后运输前预冷与低温运输结合有效控制提高流通保鲜效果。采用货架整架装卸和搬运，实现了快速平稳装卸。采用可移动式小冷库直接在产地田间地头入库，实现了贮藏和运输的一体化，贮藏果出售和调运时可连冷库一起装车运走，减少了中间很多环节 确保了贮运物流质量。

5、注重品牌化、专业化 国外先进国家非常注重品牌的培养和保护，除了有过硬的产品质量、严格商品化处理以外，包装设计新颖、美观、实用，注重品牌宣传。另外，专业化品牌冷库优势突出（如：名、特、优水果专供冷藏库）。

6、国外保鲜技术种类及应用 冷藏保鲜、气调保鲜、减压保鲜、辐照保鲜、热处理保鲜、保鲜剂保鲜：包括：防腐剂、植物生长调节剂、涂膜保鲜剂 、 生物保鲜剂。

二、我国果蔬冷库与保鲜技术现状及存在问题

1、果蔬冷库建设逐步由大城市转向主产区。冷藏是我国果蔬长期贮藏的主要方式，但绝大多数都是近30年建设发展起来的，在改革开放以前的计划经济时期，全国的果蔬贮藏企业寥寥无几，仅有的几座冷库基本都建在大城市。改革开放以后果蔬种植业和果蔬贮藏行业相互促进迅速发展，全国各省市均有果蔬冷库，贮藏量不断增加。随着贮藏保鲜技术研究的深入（贮藏质量、运输压力、运输质量、最终消费质量），果蔬贮藏设施的建设逐步由大城市转向主产区，计划经济变成了市场经济。

2、果蔬冷库建设区域集中。我国果蔬贮藏库大多集中在山东、河南、河北、陕西、陕西、辽宁、江苏等北方果蔬主产区，目前全国果蔬冷库气调库容量约1700万吨，其中山东200多座，600余万吨， 2009年山东栖霞新增15万吨；陕西235万吨（2007年），2009年新增5万吨。而南方果蔬冷库建设较少，总体来说整体贮藏设施建设不足，局部设施发展供过于求。

3、果蔬冷库的设施建设进一步发展，但配套设施仍需加强和完善。我国果蔬贮藏设施虽有较大发展，但仍以简易和一般冷库贮藏为主，现代化气调贮藏应用较少，贮藏设备设施各地有较大差距，山东胶东地区贮藏设施相对较好，冷库建设早且发展迅速，气调库发展居全国之首，一些大型龙头企业新建的气调库，引进国外先进设备与国外先进国家相比无多大差别；但我国多数贮藏企业冷库设施设备简陋、落后，发展极不平衡。

在制冷、气调设备选型应用方面，节能型的螺杆制冷机、蒸发式冷凝器等开始应用；气调库建设中空纤维分离膜、碳分子筛等先进设备、可靠的国外检测控制设备被采用。

在配套设备的应用方面，虽然铲车、大木箱、塑料周转箱等对于减少贮藏期碰压机械伤的堆码、贮藏包装等设备在一些气调库被采用，但多数冷库仍然靠人工装卸、堆码，造成机械伤严重；多数无专门的预冷设备，目前我国极少的预冷设备基本用于运输前的预冷；在产后商品化处理系统逐步建立方面，分级、包装等商品化处理措施越来越受到重视，山东近几年发展迅速，目前全省各类分级流水线约400多条，处理能力200多万吨，但多数冷库没有配备分级包装设备，设备简单，规模小，功能单一，档次低，全受到质疑，国际竞争力不强。

7、物流形式落后物流形式落后，冷链流通意识缺乏、设施严重不足。

8、产品国内外市场竞争力差。对商品化处理的增值认识不足，国际市场价格低，出口高端市场数量少；国内市场质量混杂，高质量不一定有好价格，挫伤了先进技术的应用积极性。

9、技术力量薄弱。操作人员未经专业培训无证上岗，管理人员真正既有理论基础又有实际操作管理经验的人员缺乏，因此在管理操作中生搬硬套、照本宣科、盲目效仿别人、不规范操作的做法普遍存在，甚至违章操作时有发生。因此而造成能耗增加，产品贮藏质量无保障。

10、缺乏行业自律和约束，无序竞争。在贮引进国外进口的先进气调设备、监控设备；采用节能螺杆制冷机或并联机组、蒸发式冷凝器；配备铲车、拖车等机械化堆码、搬运、装卸设备；增加周转箱、拖箱等贮藏包装设施的应用，改善和发展销售专用包装。

3、规模化品牌化是冷藏业发展的方向

随着国内外市场的激烈竞争，为适应国际市场形势，便于组织管理，保障食品安全，降低运营成本，提高效益，企业规模化、品牌化建设将被重视和加强。发展、培养大型龙头品牌企业，参与国际竞争，提升我国果蔬产品国际地位，是行业又好又快发展地努力方向。

4、综合保鲜技术的应用与发展

冷库贮藏仍是果蔬贮藏的主要手段；气调与国外相比有明显差距，产后商品化处理设备严重落后于世界发达国家。

4、制冷及贮藏工艺有待改进 对采后及时快速降温的重要性认识不足，冷库设计多数无预冷设施，采用直接进库贮藏的工艺方式。多数采用传统传热温差10℃的设计（日本、欧盟等先进国家多采用2-5℃），蒸发温度低，制冷效率低，能耗增加，同时由于温差大造成产品干耗大。多数无专用贮藏包装，采用贮后不分级，带贮藏包装直接销售的方式，产品质量无保障。

5、不能适时采收、及时入库。对适时采收、及时入库认识不足，早采、晚采和采后不及时收购入库的现象在各地普遍存在。如：红富士苹果采收、收购时间阵线拉得太长，采后堆放待销的现象尤为突出。 蒜薹晚采和因入库不及时造成薹梢发黄，质量下降快，贮藏期短等。

6、质量和食品安全有待于提高和加强。高质量的优质果所占比例太少，包装简单，食品安藏经营过程中缺少必要的行业指导与协调。在果蔬收购入库环节中的盲目冲动与市场销售中相互挤压，成为果蔬冷藏经营过程中的两大弊端。行业内存在企业规模小、经营散乱的情况，缺少对市场动态的把握，对市场信息渠道不畅，在经营中盲目跟风成分较大，增加了自身的经营风险，也造成了整个行业的混乱。

三、发展趋势及对策

1、发展产地冷库和在大型批发市场建库

为有利于产品的保鲜，确保产品质量，长期贮藏的冷库应建在产地；随着人民消费水平的提高，特色果蔬产业和国内外贸易的发展，以预冷功能为主的冷库会在果蔬产地加快发展；随着超市的普及和冷链物流的发展，今后大型批发市场将建设以分装、加工为主的配送冷库，并将有较大的发展。

2、设施配套化、现代化

环保无污染的现代化气调贮藏会加快发展；贮藏是今后较长时期内发展的苹果主要贮藏方式；MA保鲜仍将发挥重要作用，并注重包装材料强度、透湿性、防结露性、防腐保鲜性的结合；冷藏库+保鲜膜+保鲜剂的综合保鲜技术将被广泛应用；冷链流通将是近些年的发展重点 。

5、加强行业组织化、规范化管理

发挥行业协会作用，强化组织化、规范化管理，加强行业自律，维护市场秩序，有效改进无序竞争现状。

6、持证上岗，提高从业人员素质

加强职业技能培训，提高从业人员素质，熟练掌握贮藏保鲜技术原理和操作技能，灵活运用，确保产品质量。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/3501c3ae7d192279168884868762caaedd33bac3.html