食堂自主经营方案
由于公司食堂采取的是对外承包的方式,尽管有后勤部门对食堂工作进行监督和检查,但由于不参与食堂内部管理和经营成本核算,不能从根本上控制其利润率,导致食堂服务质量差,员工投诉率居高不下。经多方调研,建议转换食堂的经营模式,变外发承包经营为公司自主经营。
一、 指导思想:加强管理、自主经营;保本微利、服务员工。不以利润率的高低来衡量食堂工作的好坏,而是以员工的满意率的高低来考核食堂工作人员,这就是自主经营的优势。为充分发挥这一优势,要求食堂管理人员要有高度的责任心和良好的职业道德,要建立一套科学的管理流程和绩效考核办法,确保饭菜质量有提高,价格有所下降,员工满意,吃得开心。并实现以下目标:
1、 流水化小锅炒菜,现炒现卖,增加菜的口味。
2、 保本微利经营,菜价每份平均下降0.5元,让利员工。
3、 微利部分(每月10000元)通过福利的方式回馈员工,最终实现零利润。
4、 对食堂工作人员实行全员绩效考核,确保各方面工作有较大提高。
二、 主要经营指标
1、 利润率:控制在5%以内。(每月10000元),其利润主要用于回馈员工,用于水果或降温用品。
2、 月营业额20万左右(7月份为15.3万元。)
3、 员工满意率:70%以上。(6月份抽样调查为45.6%)
4、 员工就餐率:90%以上。(目前为70%左右)
5、 员工月伙食标准:300元以内,其中:早餐1.5元,中餐3.5元,晚餐3.5元,夜宵1.5元。(现在员工月伙食标准为350元左右)
三、 食堂人员编制:
(合计编制18人,食堂现有编制为16人)
1、食堂主管:1人
2、厨师长兼采购:1人
3、仓管:1人
4、厨师:4人(注:因采取流水化小锅炒菜,厨师编制比食堂现有人数多1人)
5、蒸饭工:1人
6、早餐、夜宵厨师:1人
7、厨工:6人
8、保洁工:3人(注:保洁工编制比食堂现有人数多1人)
四、 食堂工作人员薪酬标准(伙食费全免)
1、 食堂主管:基本工资2000元,绩效考核1500元;(合计3500元)
2、 厨师长兼采购:基本工资1500元,绩效考核1000元。(合计2500元)
3、 仓管:基本工资1000元,绩效考核500元。(合计1500元)
4、 厨师:基本工资1500元,绩效考核500元(合计5人×2000元﹦10000元)
5、 蒸饭工:基本工资1500元,绩效考核300元(合计1800元)
6、 厨工、保洁工:基本工资1000元,绩效考核200元(合计9人×1200元﹦10800元)
以上总计工资(含绩效考核工资)30100元。由于采取全员绩效考核,所以食堂工作人员工资比一般标准偏高20%
五、 自主经营的基本模式
1、 员工就餐方式:继续采取分餐制排队就餐,刷卡消费的方式不变。试运行一个月后,可考虑把分餐制改成合餐制,4人一桌、四菜一汤、公筷分菜。
2、 改变炒大锅菜的运作方式:员工对食堂不满,主要是由于大锅菜味道不好。可采取流水化精益生产的方式炒菜,边炒边卖,每锅炒25个人的菜,4个厨师同时可炒100人的菜。每锅菜炒5分钟,4个厨师1小时以内可炒1000人的菜,正好满足员工排队打菜的时间间隔,而且人人都可以吃到热菜。
3、 菜式菜样及价格的调整:不追求菜式菜样的数量,每餐4-6个菜即可。其中荤菜调整为2-2.5元,素菜0.5元,米饭0.5元(自由吃),员工每餐控制在3.5元以内。平均每餐比现在节约1元左右
4、 采购及仓库控制流程
A、 标准产品如粮油、蛋类、盐、味精、酱油、醋实行招投标。公司采购进行价格审定,供应商送货,账单月结。
B、 固定资产、保洁用品、员工制服由公司采购负责。
C、 各类鲜活副食品、肉类、蔬菜由厨师长负责采购。
注:各类原材料进仓都要经过后勤部门及食堂主管复秤验收,原材料出库由厨师长签字,原材料损耗控制在2‰以内,每月对仓库进行一次盘点,纳入绩效考核范畴。公司采购和后勤部门不定期对市场进行价格抽查,确保采购环节不发生问题。
六、 月度经营成本与效益分析
月营业额20万,其中管理费4万,原材料成本15万,保持5%左右的利润,每月有1万元利润可以福利的方式回馈员工。
其中管理费每月4万元,具体如下
1、 人员工资每月30100元
2、 水电费每月5000元(按前3个月的平均数计算)
3、 餐具折旧每月分摊2700元(按5年计,每年折旧20%)
4、 培训费每年2次,每月分摊300元。
5、 福利费(节假日及年终)每月分摊700元。
6、其它费用(保洁用品、消毒灭蚊、汽油费、餐具维修、制服、体检、保险、餐厅美化)每月分摊1200元。
七、其它投资
1、三轮摩托车一辆1万元。
2、食堂周边环境改造(下水道、下水管)2万元
3、餐厅安装液晶显示屏0.6万元。
八、项目时间进度:
行政部2009年8月1日
本文来源:https://www.2haoxitong.net/k/doc/3c9aedd177232f60dccca176.html
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