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张大千菜谱

发布时间：2023-02-20 20:01:03 来源：文档文库

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「以艺术而论，我善烹饪，更在画艺之上」张大千与朋友笑谈间这样自我评价，这可是很实诚的自我评价，因为如今懂一些老川菜历史的人便知道张大千的“大千风味菜”和“大风堂酒席”（张大千的画室兼客厅名“大风堂”）。大千先生是四川内江人，至今在内江乃至四川各地都还有以“大千”命名的招牌菜。比如：“大千鸡块”，“大千干烧鱼”，“大千丸子汤”，“大千樱桃鸡”，“大千干臊子面”等等。美食家其实最需要丰富的阅历，张大千一生呆过的地方有：内江，成都，重庆，上海，北京，台北，日本，美国，巴西，游历则更是无数，并两次赴敦煌临摹壁画。所以本来就讲究美食，并且喜欢自己下厨做菜的他是从南到北，从中国到国外，什么都尝试过的。大千先生喜欢改良，创造菜品，他的菜总是有天南地北，融会贯通之妙。比如大千先生喜欢做狮子头，一开始是做四川的红苕狮子头，用肥瘦得当的猪前胛肉加火腿、荸荠和四川特有的苕菜做成四个丸子，用油炸了再烧。但是他移居美国以后口味逐渐清淡，所以就变成了像苏式狮子头那样，不炸，直接清炖，更加鲜嫩味美且养生，但在菜单中他必写“成都狮子头”。再比如“大千鸡块”，这是大千先生创制的一道特别有名气的菜。灵感来自于敦煌，他在敦煌生活的时候喜欢上了粗旷豪放的“手抓羊肉”，于是他就做了这种比较大块的“手抓鸡”，其实有点像川版的“大盘鸡”。将仔公鸡切成块，加干辣椒，花椒，胡椒，辣酱豆瓣，青椒块等烹炒而成，味道十分特别。甚至流传于香港、台湾、日本和巴西等地。有的人做菜是功夫，有的人做菜却是艺术，大画家张大千更是如此。有一年夫人徐雯波生日，大千先生亲自下厨房为夫人做牛肉面，说要：一种清炖，一种红烧。开席后，只见四只大千特质的大盆摆在正中，两盆略带咸味的白切牛肉，一盆带汁的红烧牛肉，一盆是连汤的清炖
牛肉；一只带花纹的青盆盛宽面，另一只带花纹的黄盆盛细面。旁边还有一盘碧绿的香菜，一盘红辣椒丝炒绿豆芽，周围一圈摆着八只小碟，盛有盐、胡椒、糖、醋、酱油、辣油、面酱、豆豉八种作料。想想这颜色味道，仅是一种牛肉面筵，也能做得如此美不胜收！不仅菜必须美，菜名也不能随便。1963年大女儿从大陆到巴西探望父亲，大千先生在女儿的生日宴上写了一道菜叫“相邀”。什么是“相邀”呢？其实源自川菜的“大杂烩”，由：干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿等烩制而成。但这名字实在不好听，所以大千先生就将之改为“相邀”，本来嘛，有这些来自天南地北的食材才能烩成一锅极鲜上品，更何况还有亲朋相邀，聚首欢庆之意呢，于是从此就有了这个雅名。张大千不仅爱做菜，还爱请客吃饭，虽然后来家里有两个名厨，大千先生还是要亲自安排并书写菜谱。当时朋友们都是在他的画室“大风堂”相见的，他常常一边与客人谈笑，一边挥笔作画。到了用餐的时间，他就会从画案上裁下一幅纸，即兴以毛笔写下当日筵席的菜谱，叫人送进厨房。这些菜谱都是根据当时宴请的朋友和时节特别斟酌的，独一无二的菜谱，有些菜单旁边还提了字，画了小画。以至于后来每每刚做完了菜肴，客人就入厨来“抢”菜谱。“大风堂酒席”究竟会是怎样精心的筵席？在日本出版的《中国宴席风味》一书中收编了一份“大风堂酒席“菜谱：「干烧鲟鳇翅，烩一品豆腐，腰脆，干蒸鱼，藕饼，酒蒸鸭子素烩，清炒龙虾子，鸡膏汤」干烧鲟鳇翅而《四川烹饪杂志》上有1981年宴请张学良，张群，邰静农的酒席菜谱：

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