地沟油的鉴别
发布时间：2023-03-26 14:28:36 来源：文档文库
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食品检验与分析课程作业（如何鉴别地沟油）
小组成员：李由甲（组长）董昌勋梁栋
1前言
食品安全是当今社会的一个重大问题,尤其是假奶粉、苏丹红、三鹿牛奶事件出现后,食品安全问题更加引起人们的关注。而食用油作为人们不可缺少的食品,关系到人们的健康和安危。在有些地方,少数不法商贩,由于利益的驱使,以次充好,出现了/地沟油0流入到食用油市场的现象,严重危害了人民群众的生活质量和健康安全。为杜绝地沟油流入食品市场,为执法人员提供快速简洁的检测方法,本文从理论上分析地沟油的性质,研究其快速鉴别的实验方法。
2地沟油来源与危害
地沟油实际上是一个泛指的概念,在食品市场中,是人们对各类劣质油的通称。通俗地讲,地沟油可分为以下几类:一是狭义的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水经过简单加工,提炼出的油,简称垃圾油[2];二是将劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油;三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后,再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。在资源回收过程中,这类油品可加工成生物柴油或用作油脂化工的原料,但绝不可以食用。垃圾油是一种极不卫生,过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素,流向江河会造成水体营养化;一旦食用,则会破坏白血球和消化道粘膜,引起食物中毒,甚至致癌。过菜油之一的炸货油在高温状态下长期反复使用,与空气中的氧接触,发生水解、氧化、聚合等复杂反应,致使油粘度增加,
色泽加深,过氧化值升高,并产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质,这些物质具有致癌作用。泔水油0中的主要危害物黄曲霉素的毒性是砒霜的100倍。
3食用油与地沟油组成成分比较
常用的食用油如花生油、豆油、菜籽油等成分不同,且都是混合物,因此,表现出不同的理化性质。
（1）地沟油化学成分[3](相对含量:二甲胺(C2H7N0.26%,D-甘油酸(C3H6O479.82%,乙苯(C8H103.32%,对二甲苯(C8H109.17%,间二甲苯(C8H103.25%,1-甲基乙苯(C9H120.21%,2,6-二甲基十一烷(C13H280.57%。
（2）大豆油化学成分(相对含量:棕榈酸7%~10%,硬脂酸2%~5%,花生酸1%~3%,油酸22%~30%,亚油酸50%~60%,亚麻油酸5%~9%。
（3）菜籽油化学成分(相对含量:花生酸014%~110%,油酸14%~19%,亚油酸12%~24%,芥酸31%~55%,亚麻酸1%~10%。花生油化学成分(相对含量:软脂酸约13%,硬脂酸3%~5%,花生酸、木焦油酸6%~8%,油酸37%,亚油酸38%。
4实验原理
地沟油暴露于空气中,与各种物体接触会发生一系列水解[4]、氧化、缩合、聚合反应,使酸度增高,色泽变深,产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等,产生了许多能电离的小分子物质 