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重庆鸡汤砂锅米线
重庆鸡汤砂锅米线
发布时间:2023-03-29 00:03:56 来源:
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重庆鸡汤砂锅米线
5
款适合开店的小吃技术秘方,想创业的老板请看
原料:干制米线
200
克(市场有售)
,海带
20
克,小青菜
20
克,豆皮丝
10
克,绿
豆芽
10
克、剥皮熟鹌鹑蛋
1
枚,五香花生
10
克。
调料:
自制汤料
500
克,香辣肉酱
30
克,盐
6
克,味精、鸡粉各
5
克,胡椒粉
5
克,麻辣
料适量。
自制汤料配方及制作(批量)
:
分别将老母鸡
2500
克,
猪筒子骨
1000
克,
猪背脊骨
1000
克洗净漂透捞出,
盛入汤
桶内,注入清水
15
千克,置于旺火上烧沸,
舀去浮沫,
放入姜块,移至小火上煮
4
小时,
待汤还剩
2
/
3
时,用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中,加入精盐
150
克。置于小火上保持
微开待用。
注:
1
、此为高质量米线汤料,醇厚鲜香,口味纯正,但成本较高,建议售价
5
元
/
碗以下
的米线品种,可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架,以降低成本,同时添加适量鸡骨汤粉
或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。
2
、此汤为白汤,砂锅米线汤料也可呈浅酱色,在吊制过程中,可另添加适量老抽或一
级酱油调整色泽。
3
、如需浓白汤效果,在吊制过程中,初期加水量为
10
千克,置于旺火上烧沸,舀去
浮沫,放移至小火上煮
3
小时,然后添入沸水
5
千克,改大火熬制
30
分钟即可。同时也
可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。
麻辣料制法:
1
、干锅烧热,下二金条干辣椒
500
克与青花椒
200
克炒香,出锅后用搅碎机打成碎
末,放入盛器内,加澳宴奇籽油
10
克,盐
15
克搅拌均匀。
2
、锅内加菜籽油(或花生油)烧至
7
成热,倒入盛器内,拌匀即可。
香辣肉酱制法(批量)
:
原料:
肉丁(或豆干)
500
克,盐
20
克,老抽
10
克,肉宝王
5
克,一级酱油
5
克,鲜汤
300
克,沙锅米线专用酱料
600
克。
制法:
肉丁(或豆干)加盐、老抽
10
克、肉宝王腌制
20
分钟,锅烧热下色拉油
20
克,下
入肉丁煸炒至干香,下入鲜汤烧开,以酱油调色,然后加入沙锅米线专用酱熬制
2
分钟,
出锅盛入容器内备用。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/402971d47275a417866fb84ae45c3b3566ecdd48.html
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