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淮扬菜系的特色及历史发展
淮扬菜系的特色及历史发展
发布时间:2023-01-30 03:37:52 来源:
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淮扬菜系的特色及历史发展
中国烹饪是文化,是科学,是艺术。淮扬菜是其一大结晶,也是中国烹饪“以味为核
心,以养为目的”这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了
鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系,称为
八大菜系之首。
淮扬菜与
鲁菜
、
川菜
、
粤菜
并称为
中国四大菜系
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,淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛
于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜
唱主角:
1949
年中华人民共和国
开国大典
首次盛宴、
1999
年
中华人民共和国
50
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周年大
庆宴会、
2002
年江总书记宴请美国总统
乔治·布什
等,都是以淮扬菜为主。
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淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”即淮菜,以淮安。为代表,
“扬”即扬菜,以扬州、镇江一带为代表。淮扬菜系形成于明清,而尤以清时为盛。在明
清以前,淮安、扬州都是全国有名的大都市,都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之
际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后,淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐
融合,并糅合南北风味于一炉,从而形成了统一的菜系。
淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,紧挨
京杭大运河
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,从地理上看是连接南北西东
的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相
当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个
时候便已是消费集中地带!从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前;和淮
安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾
隆年间达到颠峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮
扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。“
醉蟹
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不
看灯、风鸡
不过灯、刀鱼不过清明、
鲟鱼
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不过端午”,这种因时而异的准则确保盘中的美食原料
来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究
刀工
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,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;
在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,
注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有
清炖蟹粉狮子头
、
大煮干丝
、
三套鸭
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、
水晶肴肉
(图)
、
松鼠鳜鱼
、
梁溪脆鳝
等。其菜品细致精美,格调高雅。
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淮扬菜作为一个“系统”,至唐代基本形成了。
宋
庆历
八年春,一代文学巨匠
欧阳修
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给扬州美食界带来福音,这位醉翁常携宾客举行
平山堂饮宴,文章太守,挥毫万字,尊中看取美食文;此后,苏轼又知扬州,与四学士飞
雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头,开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河,淮扬菜典
雅俏丽的文人风格由此而起,其后经年不衰。菜系南北风格的碰撞,终在扬州发生又一轮
大爆发。公元
1125
年,
宋徽宗
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在金人入侵之际,仓惶南逃进了扬州城,小市春灯煮百羊,
要吃要喝;时隔一年,徽钦被掳,高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城,“行在”玉烩金
齑不空口,也要吃要喝!扬州城虽遭掠,但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事
实。
此后,朝廷离扬偏安,
扬州
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成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙
又对接,扬州市井,酒食繁华,专设“高丽馆”,并按朝廷在临安宴金国人使制,设宴九
道菜点。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/40adca2a3169a4517723a3f1.html
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