柴火鱼的做法与配方

发布时间：2020-05-06 02:35:29 来源：文档文库

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柴火鱼的做法与配方?

　　大家都知道柴火做出来的东西是很香的，家在农村的朋友可能都知道，柴火不管做什么从口味、色泽上等都是其他不能比的，不仅味道鲜美，而且还很下饭，特别是柴火鱼，用柴火做出来的鱼不仅鱼肉营养成分不会丢失，而且色香味俱全，口感也是非常滑嫩的，下面介绍柴火鱼的做法。

　　柴火鱼的做法

　　选料：

　　野生鱼1条约1000克(鲤鱼、草鱼、胖头鱼、岛子鱼、鲶鱼、老头鱼、嘎鱼均可)。

　　调料原料：

　　特制鱼汤2000克，灶台鱼麻辣料50克，羊肉片、牛百叶、大豆腐、大白菜、茄子、土豆、宽粉、金针菇、油菜、生菜、茼蒿等。

　　鱼汤配方(批量)：

　　1、大骨头汤40公斤，鲜把蒿(是东北的一种特产原料，也可用薄荷代替)250克，五花肉1500克，葱段500克，姜片250克，大蒜250克，香料包1包(香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信159********，QQ449824916)，酱油500克，盐250克，加饭酒300克，美极150克，醋250克，白糖250克，鸡精100克，胡椒粉50克，朝天椒100克，东北豆酱500克。

　　2、锅加底油，放入切好的五花肉片，炒成黄边，放入葱、姜、蒜、朝天椒和香料粉继续炒，葱黄边时放入各种调料，加入大骨头汤，放入把蒿，中火煮30分钟即可。

　　麻辣料配方(按大批量)：

　　白油20斤，牛油100斤，菜籽油20斤，鸡油30斤，干辣椒60克，麻椒半斤，白菇半斤，香料粉300克，姜3斤，元葱1斤，蒜2斤，豆瓣酱2斤，豆豉3袋。

　　制作流程：

　　(1)将鱼去鳞、去腮、去内脏(留肝、肚、鱼子)，切成连刀段。

　　(2)先将特制鱼汤放入锅中，再放入加工好的鱼，将锅下的劈柴点燃。

　　(3)一种是直炖，是将加工好的鱼直接下锅;另一种是煎炖，是将加工好的鱼用锅煎成黄色再炖。

　　(4)炖鱼时可放鱼锅伴侣一起炖;炖河鱼，一定要放把蒿，可以去除腥味，放入适量麻辣料，即成麻辣风味灶台鱼。

　　烫类配方：

　　以5公斤水计算红油香汤;鸡排2只，鸡皮1斤，姜片20克，精盐40克，红辣椒15克，胡椒粉10克，香料粉30克，红油豆瓣酱250克，特鲜1号1包，花椒20克。

　　红油香汤制作过程：

　　取5公斤水，放入鸡排、鸡皮、姜片、精盐，香料粉30克，用纱布包好，放入锅内煮1小时;把红朝天椒、豆瓣酱、花椒用油炒一下，倒入锅中，放入胡椒粉、特鲜1号，煮沸1小时后用小火即成红油香汤。

　　烫类所需配料：红辣椒油、芝麻酱、蒜仁、鸡精、味精、麻料、特鲜1号、精盐。

　　烫类所需主料：素类：豆腐皮切丝、海带丝、宽粉、大青菜、菠菜、红豆腐。荤类：肉丝少许、牛肚切丝、配以豆腐丝、海带丝、宽粉、油麦菜、红豆腐。

　　汤料水：20斤水、2只鸡排、1斤鸡油、、姜片、花椒、煮成高汤。

　　麻辣油制作：红辣椒1斤(颗粒状)，花椒1两，川椒3两、香料粉2两、芝麻1两。用八成熟的油倒入搅拌即成麻辣油。

　　制作过程：将所需烫的主料放入漏勺中，放入汤料水中上下翻动几下，取出倒入碗中，放入麻辣油半匙，鸡精、芝麻酱、味精、麻料、蒜仁，淋上少许红油香汤即可食用。