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面团搅拌注意事项
面团搅拌注意事项
发布时间:2023-10-09 02:10:28 来源:
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面团搅拌
也俗称调粉、和面、打面,它是影响面包质量的决定性因素之一
1.
各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;
2.
加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;
3.
扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
面团搅拌注意事项:
1.
压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;
2.
压榨酵母,加入酵母重量
5
倍、
30
℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约
10
倍的水;
3.
水温
40
—
44
℃
,活化时间为
l0
一
20min
。活化期间不断搅拌;
4.
为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加
5
%的砂糖,以加快酵母的活化速度。
5.
酵母溶解后应在
30
min
内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在
0
℃的冰箱
中或冷库中短时间贮存;
6.
使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化,
可直接使用。
7.
适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。因此应根据
加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
8.
影响面团温度的因素
:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为
26
℃
-28
℃。
影响面团搅拌的因素很多,
如小麦粉的质量,
搅拌机的形,
转数,加水率,水质,面团温度和
pH
值,辅助材料,添加剂等等。
9.
搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:
搅拌机不变速,搅拌时间
15
—
20min
;
变速搅拌机,
10-20min
防止搅拌不足和搅拌过度
1
面团调制的方法有哪几种?
面团调制有手工和面和机械和面两种方法,简述如下:
(1
手工和面
1
操作方法
①将面粉过筛后,倒在案板上,中间开一凹塘,放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀,逐步拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和,使面粉和各料拌和成团。图
1
。
2
注意事项
加水宜一次加准。若技术不够娴熟,可留
10
%水。待拌入面粉将成雪花状时,视面团软硬度
再决定加入剩余的水。
(2
机械和面
1
操作方法
①和面机启动前检查和面机内有无异物,底部的卸料闸门是否已关闭,防护装置是否牢
*
,
电
源电压是否正常。然后启动搅拌轴空转
3
—
5min
,检查有无异常现象和杂音。
②如设备完好,再停机,按产品工艺要求先后投料。
③启动和面机搅拌轴,进行搅拌。搅拌时间按产品工艺要求而定。在搅拌过程中,最好不要
中途停机。确需停机,时间最好不要超过
10min
,如确需停机
10min
以上,必须将机内面料
卸完后再启动试机。不同的添加剂应根据其特性溶解后一次加入和面机中。
④和面质量的测定主要
*
人的感观和经验来确定。搅拌结束及时出料。
2
注意事项
①在正常开机过程中,控制好每一次进料量。加入料不能超过和面机规定容量,否则阻力过
大,容易使电机超载,严重时甚至烧毁电机。经常观察电压电流表读数和设备运行情况、轴
承发热情况以及皮带运动情况,发现问题及时处理。
②控制加水量和水温以及面团调制时间。根据空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋
的数量,修正和面工艺参数,如水温、加水量等。正确估算加水量,做到一次加足,干湿均
匀,以利于小麦面粉吸水均匀,如果一次加水不足,搅拌一段时间后发现水分不足再分次补
加,由于加水时间有先后,小麦面粉吸水不均匀;反之,一次加水过多,搅拌后再添加小麦
面粉,后加入的小麦面粉吸水就不均匀,这两种情况都会影响面筋质的形成,所以,水必须
一次加足。
水温对面团调制质量也有关系。用温水和面不但对面团加工性能的改善有利,而且也宜于溶
解水溶性的添加剂。
③在面团调制过程中,不得把手伸入料桶内。以免产生意外事故。
④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除,确需打开时,应先停机。
⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉,每班清理
l
一
2
次。工作完毕后,必须把黏附在搅拌机
内壁、轴、桨叶上的面块彻底清理干净,避免细菌的繁殖和设备腐蚀。
2
如何调制水油面团?
(
1
)搅拌原理
水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成,也有使用蛋代替部分水,或加入少量饴糖。面
团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
(
2
)搅拌注意事项
①搅拌时,先将水、油搅拌使之乳化成油/水型乳浊液,之后加入面粉搅拌。水分子首先被
吸附在面筋蛋白质周围,被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴成为
“
隔离
”
介质,分布在面筋
碎块间,使之成为表面光滑、柔韧的面团。
②要根据面粉中的面筋含量情况决定加油的数量。对含面筋高的面粉应多加油,反之要少加
油。一般情况下,用油量约占面粉的
10%
左右。若面筋含量低、加油量高,则油脂的反水化
作用加强,则会减弱或破坏蛋白质分子间各种键的结合力,就形不成良好的筋性面团,并且
因油脂在面筋表面过多的覆盖,会影响烘烤后制品色泽的形成。
③加水量和水温的影响。一般加水量占面粉的
40%~50%
。加水过多,面团中游离水增多,面
团太软不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,使面筋胀润度差。一般用
18
~
20
℃的水温调
粉。水温过高,由于淀粉糊化使面团粘度增加,不便操作;水温过低,会影响面筋的胀润度,
使面团筋性增加,延伸性降低,影响成型。应根据季节和气候变化确定水温。夏季面团温度
应控制在
22
~
26
℃,冬季保持在
22
~
28
℃。
(
3
)水油面团控制
①松弛时间
20
分钟,温度
20
℃。
②水油面团在静置时,表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。
3
如何调制糖浆皮面团?
(
1
)搅拌原理
糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液,再加入面粉继续搅拌。由于糖
浆的密度和粘度大,
增强了它们的反水化能力,
使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋,
面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
搅拌糖浆皮面团要求面团松软,细腻、可塑性好,成型后花纹清晰。为此,宜使用中筋粉或
低筋粉。
(
2
)搅拌注意事项
①糖浆要提前备好,冷却后再用,防止面团发粘和上筋。
②糖浆与油脂要搅拌充分,如搅拌时间太短,乳化不完全,则调制出的面团弹性和韧性不均
匀,外观粗糙,结构松散;搅拌过度则会产生走油或起筋现象。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/4324ba0577a20029bd64783e0912a21615797f2d.html
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