怀石料理（日文）

日本料理のフルコースともいえるのが「会席料理」で、会席膳とも呼ばれます。

ルーツは客をもてなすために出した本膳料理。

基本となる吸い物、刺身、焼き物、煮物の一汁三菜に、酒の肴となる前菜や揚げ物、蒸しものなどが加えられ、最後にごはんと味噌汁、香の物と呼ばれる漬物がつくのが一般的なスタイルです。

器や盛り付けなどにも趣向が凝らされ、目にも美しい和食の良さが楽しめます。

一方、音が同じでも「懐石料理」は本来、茶の湯の席で供される料理のこと。

和食の店の中には、独特の盛り付けなどを模した茶懐石風の和食を出す店もあります。

昂贵精致的怀石料理

2008-10-30 09:07　日本いろは事典　

　　懐石料理とは茶席でお茶を出す前に出される簡単な食事の事をいいます。茶道の創始者である千利休〔せんのりきゅう〕が安土・桃山時代に茶道を確立していく中で、茶を美味しくいただくために創りました。懐石料理の作法は、茶道の各流派によって厳しく決められています。

　　怀石料理是指品茶时，在端出茶之前所准备的简单饭食。这是在安土桃山时代，茶道的创始人千利休确立茶道的时候，为了品味茶的美味而创立的规则。怀石料理的制作方法也根据茶道各流派的不同有着严格的规定。

　　お茶を頂く前に出される料理

　　品茶前端出的料理

　　懐石料理とは、日本古来の一汁三菜〔いちじゅうさんさい〕（※）という食法を基本にした料理で、通常は茶の湯の席でお茶をいただく前に出されるものです。茶会の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の和食コース料理を指しています。また、料亭や割烹などの日本食を扱う料理店で懐石料理を提供するところが増え、茶事における懐石を特に茶懐石と表わして区別することもあります。懐石料理には、「旬の食材を使う」「素材の持ち味を活かす」「親切心や心配りをもって調理する」という三つの大原則があります。この原則にも千利休の侘びの思想が色濃く反映しています。

　　怀石料理是基于日本古来的一汁三菜（※）的饮食法做成的，通常在是品茗会上，在品茶之前食用。这是为了避免空腹品茶时浓茶的强烈刺激，即是为了让茶更加美味，而又不至于影响到品茶的和食料理。此外，诸如料亭和料理屋等提供怀石料理的日本料理餐馆增多，有的还会特地在品茗会的怀石上标示茶怀石，以示区别。怀石料理有着三大原则，即：“使用应时的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“怀有热情和关切的心情来烹调”。这些原则也强烈反映着千利休那闲静的思想特色。

　　一汁三菜……ご飯、お吸い物（一汁）、菜三品、香の物（漬物）を基本とした献立の事です。汁とは味噌汁の事を指し、菜三品とは膾〔なます〕（生魚を切り刻み酢で味付けしたもの）?煮物?焼き物の三種を指します。

　　※ 一汁三菜……以米饭、清汤（一汁）、三样菜、咸菜为基本的菜单。汁是指味增汤，三样菜是指醋拌生鱼丝（将生鱼切成丝并调上醋的菜）、煮菜和烤的菜三种。

　　起源は禅僧の修行

　　起源为禅僧的修行

　　懐石料理の起源は文字通り「懐〔ふところ〕に石を抱く」事からきています。もともと修行中の禅僧の食事は、午前中に一度だけと決められていました。そのため当然夜になるとお腹が空き、体温が下がってきます。そこで温めた石を懐に抱いて飢えや寒さをしのいでいたのです。ここから懐石という言葉は、「わずかながら空腹を満たし、身体を温める質素な食べ物」を意味するようになりました。その後の安土桃山時代に茶道と禅宗が結びつき茶道が確立していきました。その中で茶道の創始者である千利休が禅料理の精神をさらに追求し茶道に取り入れ、狭い茶室でも簡単に食べることができる懐石料理を完成させました。

　　正如文字本身的意思，怀石料理起源于“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行的时候，规定上午只能吃一顿饭。因此，当夜幕降临的时候当然是腹中空空了，而且相应的体温也会下降。于是就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫的困境。怀石在这里表示 “尽管不足挂齿，但是能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物”。其后，在安土桃山时代，茶道与禅宗结合，正式确立了茶道的形式。其中，作为茶道创始人的千利休更加追求禅料理的精神，而将其引入茶道，确立了即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。

　　もてなしを体現する厳しい作法

　　懐石料理には亭主（おもてなしをする人）と客人（おもてなしを受ける人）どちらにも作法が決められています。

　　体现着款待的严格礼仪

　　怀石料理对于主人（款待的人）和客人（接受款待的人）的礼仪都有着严格的要求。

　　亭主の作法

　　・四季折々の旬の素材だけで献立を作り、季節感を大切にすると同時に、材料の色や香り、味を最大限に生かします。

　　・材料の切れ端まで決して粗末に扱ってはいけません。

　　・温かい料理は温かく、冷たい料理は盛る器まで冷たくして客人に提供するといった心配りを重んじ、料理を運ぶ「間」を大切にします。

　　・献立の中で海、山、里の幸を重複しないように組み合わせなければなりません。

　　・食べにくいものには隠し包丁を入れ、骨の多いものはしっかりと取り除いて料理を提供します。

　　・料理を盛り付ける食器に関してもその取り合わせや組み合わせまでしっかり心配りをします。

　　主人的礼仪

　　・只有应时的食材才能列入菜单，在重视季节感的同时，还要最大限度的展现食材的色、香、味等特点。

　　・即便是从食材上切下来不要的东西也决不能浪费。

　　・要重视端上菜肴之前的准备，热菜就要是热的，冷盘就连盛菜的盘子也要保持冷的，才能端上给客人，这是必须重视的地方。

　　・在配菜单时，要注意其中出现的海产、野味和家常菜的组合不要有重复。

　　・不方便食用的东西要先切上斜十字纹，这样比较容易入味，也更方便吃，骨头多的东西要先把骨头剔除干净再端出来给客人。

　　・关于盛装食物的餐具的配置组合也要多多费心。

　　客人の作法

　　客人的礼仪

　　・焼魚…まるごとの魚は、頭の後ろ背中の方から一つまみずつ食べます。おもて側を食べ終わってもひっくり返さず、そのまま骨を取って下の身を食べます。

　　・烤鱼……整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。

　　・刺身…わさびを醤油に溶いてはいけません。わさびは刺身の片側に付けて醤油は反対側につけて食します。

　　・刺身……芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。

　　・煮物…里芋などの滑りやすいものは、片方の箸を刺してもう一方の箸で挟んで食べます。

　　・煮菜……像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去，另一支筷子夹着来吃。

　　・串物…串に刺さった料理は、串を持って食べてはいけません。まず串は抜き、箸で適当な大きさに切って食べます

　　・串物……串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。

懐石

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/08/11 14:25 UTC 版)

(懷石料理 から転送)

ここでは日本料理の中にある和食の一分野である懐石を紹介する。

懐石（かいせき）とは、本来茶の湯において茶会の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する（詳細は歴史の節を参照）。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。

懐石

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2011/08/11 14:25 UTC 版)

歴史

懐石料理とは茶道の形式に則した食事の形式である。利休時代の茶会記では、茶会の食事はただ「会」とのみ記されており、本来は会席料理と同じ起源であったことが分かる。江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、禅宗の温石（おんじゃく）に通じる「懐石」の文字が当てられるようになった。懐石とは寒期に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、温めた蒟蒻（こんにゃく）などを布に包み懐に入れる暖房具を意味する。

「懐石」が料理に結び付く経緯は諸説ある。一に修行中の禅僧が寒さや空腹をしのぐ目的で温石を懐中に入れたことから、客人をもてなしたいが食べるものがなく、せめてもの空腹しのぎにと温めた石を渡し、客の懐に入れてもらったとする説。また老子の『徳経』（『老子道徳経』　下篇）にある被褐懐玉の玉を石に置き換えたとする説などである。

天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として一汁三菜（或いは一汁二菜）が定着した。これは『南方録』でも強調され、「懐石」＝「一汁三菜」という公式が成立する。また江戸時代には、三菜を刺身（向付）、煮物椀、焼き物とする形式が確立する。さらに料理技術の発達と共に、「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成した。なお、『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されておらず、同書を初出とする考えがある。

『お茶会』と『お茶事』は違う。「お茶事」は、一昼夜行うことであり、「お茶会」は、ただ単に、お菓子を食べ、お抹茶を飲むことを指す。

懐石料理と「茶懐石」

現代では茶道においても共通する客をもてなす本来の懐石の意味が廃れ、茶会の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食や類似の和食コース料理を指すといった実利的な意味に変化している。

懐石料理は茶会以外の場、例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を初めとして様々な飲食店で提供される饗応料理である会席料理と同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、茶事を目的とする本来の懐石を特に「茶懐石」と表して区別することもある。この一因には、料理店で提供される際に、会席料理を持ち出す順序、提供される順序などが「茶懐石」と若干異なることにある。例えば茶懐石で初めに提供される飯と味噌汁は料理屋の会席では省略され、先に八寸が提供されることが多い。また一人一人に料理が盛って持ち出され、茶席におけるように、取り回し時に特別の作法を言われぬことなど、総じて料理屋で食べる会席料理は打ち解けたものであることが多い。また料理店によっては料理のみを提供し、料理の後に薄茶の提供がないこともままある。

加えて、懐石料理は本来量が少なかったことから、量の少ないコース料理全般を懐石と呼ぶ傾向があり洋風懐石や欧風懐石といった名称の料理が存在する。

懐石の流れ

正午の茶事の懐石を想定して、流れを説明する。なお、流派等によって若干の違いがある。

飯、汁、向付

飯碗、汁碗、向付を乗せた折敷（おしき、脚のない膳）を亭主自ら運び、客に手渡す。膳の手前左に飯碗、手前右に汁碗、奥に向付が置かれ、手前に利休箸（両端が細くなった杉箸）を添える。箸置は用いず、箸は折敷の縁に乗せかけてある。飯碗と汁碗は塗り物の蓋付き碗、向付は陶器製の皿を用いるのが普通である。飯碗には炊きたての柔らかい飯を少量盛り、汁碗の味噌汁も具が頭を出す程度に控えめの量にする。向付は一汁三菜の1菜目に当たるもので、なます、魚の造りなどを盛る。飯は一口程度を残し、汁は全部吸い切り、向付は酒が出されてから手を付けるのがマナーとされている。客が汁を飲み切った頃合を見て、亭主が銚子と盃台（客の人数分の盃が乗っている）を運び、客に酒を注ぐ。客はここで向付の肴に手を付ける。酒は懐石の中で3回ほど出される。

煮物

1献目の酒が出された後、一汁三菜の2菜目に当たる煮物碗が出される。煮物碗は飯碗や汁碗よりやや大きめの蓋付き碗を用いる。煮物は懐石のメインに相当する料理であり、しんじょなどを色取りよく盛る。煮物に続いて飯次（飯器）が出され、客は各自の飯碗にお替りの飯を付ける。また、亭主から汁替えが勧められ、味噌汁のお替りが運ばれる。

焼物

焼物は一汁三菜の3菜目に当たる。煮物碗が客一人一人に配られるのに対し、焼物は大きめの鉢に盛った料理（焼魚など）を取り回す。取り箸は青竹か白竹製で中節の取り箸を用いる[1]。客は鉢からめいめいの食べる分を取り箸で取り分け、向付か煮物碗の蓋に取る。なお、焼物は重箱で出す場合もあり、その場合は重箱の下の段に焼物、上の段に香の物を入れる。ここで2度目の飯次が出され、2度目の汁替えも勧められるが、汁替えは客の方で断るのが通例となっている。また、煮物の後か焼物の後に2献目の酒が勧められる。

預け鉢

現代の茶事では、一汁三菜に加え「預け鉢」あるいは「進め鉢」と称して、もう1品、炊き合わせなどの料理が出されることが普通である。これも焼物と同様に、大きめの鉢に盛り合わせた料理を天節（止節、節が持ち手の端にあるもの）の取り箸で取り分ける[1]。なお、流派によっては「預け鉢」そのものを「強肴（しいざかな）」と称する場合もある。

吸物

食事の最後に出される小さめの吸物で、「箸洗い」「すすぎ汁」とも称する。以後は盃事となる。

八寸

八寸（約25cm）四方の杉の素木の角盆（これを八寸という）に、酒の肴となる珍味を2品ないし3品、品よく盛り合わせる。2品の場合は、1つが海の幸ならもう1品は山の幸というように、変化をつけるのがならわしである。亭主は正客の盃に酒を注ぎ、八寸に盛った肴を正客の吸物碗の蓋を器として取り分ける（両細の取り箸が用いられ、それぞれの端が酒肴によって使い分けられる[1]）。酒と肴が末客まで行き渡ったところで、亭主は正客のところへ戻り、「お流れを」と言って自分も盃を所望する。その後は亭主と客が1つの盃で酒を注ぎ合う。盃が正客から亭主、亭主から次客、次客から亭主、と回ることから、これを「千鳥の盃」と称する。

客が上戸の場合は、さらに「強肴」（しいざかな）と称される珍味が出される場合もある（強肴は「預け鉢」の前後に出される場合もあり、「預け鉢」そのものを「強肴」と称する流派もある）。

湯と香の物

納盃した後、湯桶（湯斗、湯次）と香の物が出される。湯桶には湯と共に「湯の子」が入っている。湯の子は飯の「おこげ」が本来だが、あられ等で代用することもある。添えられた湯の子すくい（柄杓）で湯の子を取って飯碗と汁碗に入れた後、両碗に湯を注ぎ、飯碗に少量残しておいた飯で湯漬けをする。香の物は一片を残しておき、これで碗をゆすぐ。最後は湯を全部飲み切り、器を懐紙で清めて亭主に返す。これは禅寺の食事作法を取り入れたものである。

菓子

食事の後に菓子が出される。菓子は縁高（ふちだか）と称する重箱に入っており、黒文字と称する木製の楊枝が添えられている。縁高は客の人数分重ねられ、1段に1個の菓子が入っている。正客は縁高の一番下の段を残し、残りを次客に送る（次客も同様にする）。菓子は懐紙に取り、黒文字を使って食する。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/449d8a68af1ffc4ffe47acac.html