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发布时间：2023-12-03 12:02:20 来源：文档文库
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土豆粉制作技术教程资料
（沙锅土豆粉）飘香砂锅土豆粉（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作） 下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：
秘制麻辣料： 1、 花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草 果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。 2、 然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5 千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并 磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
自制鲜汤制法： 原料：
老鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤爪1 千克，猪龙骨5千克。 制作：
猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1 .5时捞出，放入添有15千克 开水的汤锅中，大火煮3-4小时（待汤熬至一半时，补充开水8-10千克）， 再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千 克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天（此汤至少出浓白汤 75 千克，成本每份仅0.3元）。
酱汤卤水配方：
水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、 味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。 卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：
冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2厘米见方的小 块，入酱汤卤中用高压锅压制 20分钟即可。
三款典型沙锅制作： 三鲜沙锅 特点：
此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能 达到清口、饱腹的效果。
原料：
鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐 10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜土豆粉条200克（市
场有1
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售，干土豆粉需水发后使用）。 调料：
盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。 制作方法：
（1） 火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形片，鲜 蘑撕成条。
（2） 鲜土豆粉条汆水备用。
（3） 以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱花除外） 一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。
鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅 特点：
香辣味浓，营养丰富，同样也可以加秘制麻辣料做成麻辣味型的沙锅。 原料： 鹌鹑蛋1个，火腿5克，油菜1棵，鲜蘑6克，海带8克，榆林大豆腐
20克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20克，鲜土豆粉条200克（市场有 售，干土豆粉需水发后使用）。 调料：
A料（盐、味精各7克，鸡粉5克，胡椒粉5克），猪骨鲜汤400克， 葱油5克，香葱末、香菜各4克。 制作方法：
（1） 火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形块；鲜 蘑撕成条。
（2） 鲜土豆粉条汆水备用。
（3） 以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和 A料一起烧开，去浮沫，放 入葱 