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绝味鸭脖香料配比及加工技术22

发布时间：2023-12-16 22:12:18 来源：文档文库

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绝味鸭脖香料配比及加工技术
绝味鸭脖香料配比；槟榔16克，白扣16克，良姜16克，肉豆蔻8克，甘草25克，山奈18克，香砂仁16克，小茴香45克，香叶16克，山楂8克，丁香5克，草果20克，陈皮16克，毛桃8克，荜拨8克，积壳10克，砂仁18克，桂皮25克，香菜籽40克，八角40克，姜片200克，以上香料混合一起用高度白酒浸泡三十分钟，装入料包内备用；
麻辣料配比；大红袍红花椒600克，麻椒200克，福建辣椒王800克，以上麻辣料用温水泡一小时后装入料包内绝味鸭脖腌制料配比；姜片60克，香葱40克，香菜50克，洋葱80克，药芹80克，五香粉30克，花椒粒30克，二荆条辣椒段60克，味精150克，白糖50克，十三香30克，花雕酒400克，盐200克，水2500克将以上调料混合一起搅拌均匀，放入鸭件腌制十二小时后飞水清洗干净备用。
绝味鸭脖卤汤配比与制作；
高汤四十斤，鸡油2000克，盐400克，味精600克，鲜味宝250克，冰糖40克，鸡精500克，红栀子50克，红曲米8克，异vc100克，复合磷酸盐100克。
制作过程：
将高汤放入桶内放入香料包，麻辣料煮小火微开煮二十分钟，放入调料调味，调好味的卤汤烧开关火（香料包浸泡在里面）静止二十四小时后使用，静止好的卤汤烧开放入腌制好的原材料，小火微开卤制二十分钟，浸泡熟透，捞出冷凉即可食用（原材料不可以卤的太烂，太烂没有口感）最下面有卤汤的保养方法。
附：不辣型绝味鸭脖配料
料包配方
此款卤水香料包由几十种香辛料组成，可卤制18-24公斤产品。

香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、木香30克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克，花椒10克。
A料：
肉宝王10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精20克，盐、味精、鸡精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。
B料：
异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1.各种香料用清水洗净、沥水。
2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。
3.取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
制作方法
（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/451fdbd712661ed9ad51f01dc281e53a59025143.html