包子机好用吗-使用包子机经验

发布时间:2014-08-21   来源:文档文库   
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包子机好用吗?
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附:面点生产原料使用常识及补充

面粉的种类,目前我国面粉生产主要有高筋,中筋,低筋面粉,近年开始有专用面粉,如馒头,蛋糕,面包等专用粉
1 高筋面粉,湿面筋含量40%以上,手感松散,较粗糙,,赤白色,适合制作面包,薄面皮类面团(面条、水饺、云吞皮)
2 中筋面粉,湿面筋含量26-40%之间,手感幼滑,白色,适合制作(北方)蒸包子,馒头,各式酥饼类等
3 低筋面粉,湿面粉含量26%以下,手感幼滑,洁白色,适合制作(南方)包子,松饼,蛋糕类制品,用途广泛,用量大
4 吉士粉,由蛋奶香料等组织而成,浅黄色粉状,用于点心制作搭配使用,使用量参照配方0.3-1%(食品香料,非化学,有很特殊的香味,用量不能大)
5 板油,商业名称,中西点制作油脂(在猪油的基础上,再加入某些填充剂经加工而成;质幼滑、洁白,带有一点筋韧性,常温下不易溶解,是凝固的)
6 面点改良剂,增加洁白,延长保质期,使用量按生产配方0.6-1%(太白的食物不能吃) 7 色拉油,精炼菜籽油,,多用于西点
8 依士,又称酵母,生物膨松剂(又名速效干酵母)助面团起发,使用量按配方:0.5-1% (活性干酵母:在使用前需经活化处理即用面粉配方3%左右加酵母,用温水先混合,醒30分钟后再搓制,在南方较麻烦,适于北方天气)
(酵母生长最佳温度26-28摄氏度)
9 泡打粉又称发酵粉(发粉),化学膨松剂(使用量参照各皮类要求)

10、臭粉,碳酸氢铵化学疏松剂。炸-松化,成品松化;炕-酥脆;蒸-洁白化筋(增加白度,调和筋度)
11、食粉又称小苏打粉,化学疏松剂。炸-松脆,成品松化;炕-硬脆
12,枧水(南方),白色液体状,用于某些皮类制作。蒸-爽滑有弹性;炸-着色硬脆 13、啫喱粉,吸水性强,果冻,凉糕原料(用于西点较多) 14、炼奶含糖量对比:以450克汁,其中糖份300克,奶150


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