海鲜基本常识

海鲜基本常识

一、行业专业术语

1、鲜冻：新鲜、鲜活速冻，锁住营养，留住美味。

2、速冻、急冻：在零下40度C的条件下，采用速冻技术迅速冻结。

3、船冻：在捕捞船上采用速冻技术，将捕捞上来的鲜鱼急冻。

4、片冻：按一定规格重量排盘，进行速冻。

5、单冻：（IQF） 单独个体，采用单冻机进行速冻。

捕捞作业方式:灯捕、定时网、拖网、钓

二、冰鲜、活鲜、鲜冻的区别

冰鲜：海鲜上岸后用碎冰一层一层将其覆盖保鲜。

缺点：保存时间短、保鲜不均匀、容易滋长细菌。

活鲜：1、运输不方便，长途运输由于颠簸、惊吓会使鱼分泌出毒素改变鱼的肉质和营养。

2、商贩为了保持鱼的活性会放入药物如孔雀石绿等。

鲜 冻（急冻）：锁住物体的营养、水分，杀灭细菌和防止细菌侵入，保持产品原有的品质，利于长时间保存。

三、包 冰 率、泡 发 率行业规则

包 冰 率：出口国际惯例5%—10%

国内销售我们公司普遍10%—15%，特别 产品可达 20%—30%（蟹类 、贝类等带壳类），或可根据客户而定。

泡 发 率：采用药物或水等液体，通过一定时间的浸泡，改变原物体的物理性质，使原物体变大到一定的比列。

四、常用烹饪方式

常 用 烹 饪 方 式：油煎、煮、蒸、半煎煮、炸、火锅

产品烹饪方式选择：

油炸类：调理油炸类、净菜类

煮、蒸：原料类、净菜类

火 锅：净菜类、原料类

常用调味方法：酱油水、糖醋、椒盐、红烧、蒜蓉、酱爆等

五、海鲜产品的价格走势

 每年5-8月为禁渔期，海产品价格最高

 8月1日正式开海，随后的8-12月海产品捕捞量达到高峰，海产品价格最为低廉

此后的1-4月为海产品淡季，价格逐步走高

六、吃海鲜温馨提示：

1、食用带鱼时用5%的盐水浸泡30分钟可以去除腥味。

2、购买冰冻海鲜在食用时最好让它自然解冻，不宜能开水若赶时间建议放入冷水解冻。

3、购买鱿鱼是最好选择外表红色的、很白的鱿鱼最好不要买，因为浸泡的漂白的药水。

4、老年人尤其是胆固醇比较高的人、鱿鱼类的海鲜少吃。

5、老人和小孩子最好是吃一些有鳞的海鲜。这类的海鲜肉质比较鲜甜。

6、针对小孩一般吃鳕鱼、金线鱼、鲈鱼、鲷鱼、等这几种鱼蛋白质含量较高而且鱼刺比较少。

7、吃海鲜时最好不要饮啤酒。

8、购买海鲜时最好选择大型超市如永辉、新华都、相对来说价格比较实惠。

9、软体类的海鲜如鱿鱼、章鱼、白灼鲜味更美。

七、部分海鲜食谱

1.白灼斑节虾

材料

斑节虾500g， 葱、姜、白酒、油、盐适量

做法

1.虾清洗干净，剪去虾须，沥干水分备用，葱切段，姜切片；2.锅中油烧热，爆香葱姜，烹入一大勺白酒，倒入清水，烧到沸腾；3.放入斑节虾，煮3分钟至虾变红，再关火焖十分钟即可。

2.红烧金鲳鱼

材料

金鲳鱼800g，姜、葱、料酒、醋、酱油、糖适量

做法

1.把金鲳鱼洗净，在两面切上几刀，同时切好葱姜备用；

2.起油锅，到八成热时加入葱姜，待香味出来时，放入金鲳鱼，两面都要煎透；
3.加入料酒，醋，和酱油，盖上锅烧几分钟，把鱼煮熟；
4.息火后装盘；再把鱼汤烧开，放入几勺的糖，调匀；最后将调好的鱼汤洒在鱼上即可。

3.清蒸梭子蟹

材料

梭子蟹，盐、糖、料酒、姜葱蒜、胡椒粉、鲜抽、鸡精适量

做法

1.梭子蟹清洗干净，用盐、糖、鲜抽、鸡精、胡椒粉、姜蒜末、调成沾料待用；2. 锅里放适量水、放姜片、葱结，放下梭子蟹，加料酒，大火煮8分钟左右后闷一分钟即可。

4.虾仁炒青椒

材料

虾仁400克、青椒75克、鸡蛋1个、红辣椒1个、食用油30克、淀粉、香油、料酒、精盐、味精适量

做法

1. 虾仁洗净沥干，放入蛋清、盐拌匀，再倒入淀粉搅匀；红辣椒洗净切成环状；
2.锅内加油，烧至六成热，倒入虾仁小炒，捞起；
3.锅内重新注入少许油，烧热，倒入青椒翻炒，再倒入虾仁、红辣椒、味精、料酒翻炒，起锅前淋上香油即可。

5.蒜香日月贝

材料

扇贝，味极鲜、盐.、蒜、姜、油

做法

1.日月贝清洗干净蒜切小粒、姜切小粒，加入半小勺盐、1小勺油、半小勺味极鲜拌匀；2.烤盘铺锡纸，将扇贝放上，然后将蒜姜均匀铺在每只扇贝上，170度烤箱10分钟即可。

6.清蒸彩鲷

材料

彩鲷、油、姜丝、葱丝、蒜片、料酒适量

做法

1.把鱼洗净从鱼肚划开，把盐擦遍鱼身搁置十五分钟；2.鱼装在盘子中，葱姜丝蒜片放在鱼身倒入料酒、油；3.端盘放蒸锅内蒸15分钟即可。

7.粉丝蒸鲍鱼

材料

主料：鲍鱼，配料：粉丝，青红椒，生抽，油，蒜，香菜

做法

1.鲍鱼清洗干净，青红椒切丁备用，粉丝在清水中泡一会；
2.锅内放少许油，放入蒜末炒香盛出备用；
3.鲍鱼摆入盘中，把粉丝绕一圈，放在鲍鱼上；
4.放上蒜末、青红椒丁，倒入适量生抽，放到蒸锅上，水开后上锅，大火蒸10分钟，盛出后撒上香菜即可。

8.清蒸石斑鱼

材料

石斑鱼、葱姜、蚝油、米酒

做法

1.鱼身洗净切斜刀,抹点盐,淋点米酒,把切好的葱姜丝掖在切斜刀的口处；
2.用大火蒸八至十五分钟；
3.拿出鱼盘，撒上剩余的葱姜丝，淋点蚝油；
4.同时另起小油锅烧热油,趁热浇到鱼身和葱姜丝蚝油上,即可。

9.酱炒章鱼须
材料

章鱼须，黄瓜丝、酱油、姜、葱、蒜、料酒、生抽、盐适、鸡精适量

做法

1. 将章鱼须焯水待用；
2.将姜、蒜、葱切好，起油锅，爆香姜、蒜；
3.下焯好水的章鱼煸炒几分钟，放入黄瓜丝，再放入酱油、料酒、生抽、盐调味；
4.起锅前加点鸡精，葱花、即可。

10.清蒸白鲳鱼

材料

白鲳鱼、葱丝、姜片、拌面酱、酱油

做法

1. 将鱼洗净擦干，在鱼的身体上均匀撒上少许盐、味精，浇上少许拌面酱；
2.上锅蒸5分钟；关火后，浇上少许酱油，铺好葱丝姜片；
3..锅中坐油，烧滚热，将热油淋在鱼的身上，即成。

11.红烧黄花鱼

材料

黄花鱼一条、京葱白、姜、蒜末各1茶匙，调味料A：酒料2大匙、生抽3大匙、蚝油1大匙、砂糖1茶匙、水（高汤）半杯

做法

1.平底锅内热油，放入姜片炸至金黄色捞出；
2.将黄花鱼放入用小火煎至表面金黄色，盛出备用；
3.另起油锅，放入两大匙油，冷油放入姜 蒜末，京葱白段爆香；
4.将调味料A混合均匀备用；
5.将鱼放入爆香的油锅内，倒入调味料A ，中火煮开后，转小火煮至汤汁浓稠即可

12.干煎带鱼

材料

带鱼，姜丝，油

做法

1.带鱼切段，码多些盐，放置2－3小时；
2.支上油锅，油多些，油热放上姜丝，爆香，放下带鱼中火煎至2面金黄，即可。

13.香飘鱿鱼圈

材料

鱿鱼、青椒、红辣椒、蒜茸香辣酱1大匙、糖少量、熟芝麻适量、油1大匙

做法

1、 鱿鱼清洗干净在表面切十字花刀，再切成块，洋葱洗净切丝；

2、锅烧热，放入油，放入青椒翻炒；放入切好的鱿鱼，炒到鱼肉卷起发白；

3、放入红辣椒、蒜茸香辣酱和糖，炒匀盛出，撒上芝麻即可。

14.清蒸海鳗

材料

材料：海鳗、绍兴酒、葱、姜少许，盐、糖适量，葱末 少许。

做法

1. 鱼肉切厚片浸泡在绍兴酒中，腌制15分钟后，装容器，两面抹盐，放糖、姜、葱适量，上蒸锅。
2.装鱼容器要用保鲜膜封紧后，开火蒸，水开后蒸10分钟左右；关火后再焖5分钟即可。

15.清蒸多宝鱼

材料

材料：多宝鱼、姜片、葱丝、油、淀粉、鱼豉油。

做法

1. 在鱼身划上几刀，撒些盐抹在鱼的两面，撒些料酒，腌制10分钟入味；2.在大盘里放些姜片，葱丝，放上多宝鱼，撒些姜片，葱丝；3.锅里水开，放入鱼盘，大火蒸12分钟，倒去盘里的蒸汁，去掉鱼上的姜片与葱丝；4.重新放上大葱丝与辣椒丝，在鱼上浇入热油；5.把蒸鱼豉油，水，淀粉，调成汁煮开，再浇在鱼上即可。

16.爆炒蟹脚肉

材料：

姜葱，辣椒，蟹脚肉，西芹，高汤。

做法：

把姜葱和辣椒爆香后，放入蟹脚肉拌炒一下，再加入西芹高汤炒至入味即可。

17. 蟹黄豆腐

材料：

蟹黄、蟹肉、豆腐、料酒、姜葱、白汤、盐、胡椒粉、味精

做法：

1.油锅里放油烧至四成热加入蟹肉蟹黄煸炒一下；2.加入豆腐块加料酒和葱姜；3.加入白汤、盐、胡椒粉和味精烧开，勾芡淋香油即可。

18.爆炒鱿鱼圈

材料：

鱿鱼圈，豆瓣酱，青椒，洋葱

做法：

1.水烧开后，下鱿鱼圈焯水； 2.鱿鱼圈变白迅速捞出，浸入冷水；沥水空干； 3.锅内油热后，下入一勺豆瓣酱炒香，下鱿鱼圈爆炒，下入青椒、洋葱丝继续大火翻炒几下，出锅即可。

19.炒小黄板

材料：

小黄板、料酒、姜、盐、糖、淀粉、油、豆芽、辣椒干、香芹

做法：

1.小黄板切成小段，用料酒、姜末、盐、糖腌制十分钟再放入淀粉中滚一下，沾满淀粉，然后轻轻甩去多余的淀粉；2.锅里热油，放入小黄板炸至金黄色捞出；3.锅里留少量的底油，放入豆芽煸干水分，装起备用，锅里放入辣椒干、姜片、蒜片爆香，倒入小香芹炒均；4.豆芽回锅，翻炒均匀后放入少量的盐调入味，用手抓锅柄，抛锅，至鱼块均匀散开，即可出锅。

20.清蒸白姑鱼

材料：

白姑鱼、葱姜段、料酒、盐、酱油

做法：

1.鱼两侧斜切数刀放置盘中 ，加入葱姜段、料酒、盐、酱油；

2.水开将盘放入锅中中火蒸5-6分钟即

21.香烤巴浪鱼

材料：

巴浪鱼、盐、胡椒粉、姜、香菜

做法：

1.巴浪鱼洗净，划十字，用少许盐、胡椒粉腌制10-15分钟；

2.姜切丝，香菜切小段，将姜丝铺于烤盘底；

3.将腌好的巴浪鱼放到烤盘上，烤箱预热200度，烤15-20分钟即可

22.番茄汁鲭鱼

材料：鲭鱼、油、西红杮、葱段、蕃茄酱、糖、盐

做法：

1. 起锅放油，煎鱼，煎到两面金黄色，盛出备用。2.高压锅放入适量的油，放入西红杮块翻炒，炒出汤汁，放入适量的葱段翻炒。3.放入煎好的鲭鱼放入蕃茄酱加入适量的盐、糖和水，开火，高压锅上汽后七八分钟关火，即可

23.香煎六角红鱼

材料：

六角红鱼、辣椒、姜蒜、油、料酒、盐

做法：1.鱼片用盐腌制几分钟，将辣椒、蒜姜切碎备用；2.锅中放入油烧热，锅中放入鱼片煎熟至黄；放入少许料酒，去腥；3.放入姜蒜，放入适量水后待水快焖干的时候放入切碎的红尖椒，翻炒将汁焖干盛出即可。

24.烤章鱼肚

材料：

章鱼肚、青椒、洋葱、生姜、料酒、醋、盐、糖、酱油、豆豉、食用油

做法：

1 章鱼肚洗净切开，青椒、洋葱切小块，生姜切片备用； 2 所有材料装盆，加入料酒、醋、盐、糖、酱油、豆豉抓匀后腌制30分钟； 3 全部材料捞出控干水分，在刷过食用油的烤盘上摊平，以250℃烤15分钟即可。

25.蒸龙虾

材料

龙虾、葱、姜、料酒、精盐、白糖

做法：

1. 龙虾取出肉，切成段，放入龙虾壳内；2.用葱、姜各15克、料酒10克、0.5克，白糖2 克腌渍入味；3.将龙虾摆入盘内，入蒸锅旺火蒸10 分钟取出即可。

26.清蒸黄鳍鲷

材料

黄鳍鲷、盐、葱、姜、豆豉油、油

做法：

1. 黄鳍鲷洗净，切刀花，下薄盐腌5分钟，切葱粒待用，再切葱丝放置有水的容器里保曲；2.盘里放上适量的姜末，再放上鱼，鱼身上再放适量的姜末，放置到一烧开的水锅蒸笼上；3.加入豆豉油，适量的油，盖锅大火蒸6-8分钟揭开锅，撒上葱粒，小火蒸2分钟再撒上葱丝关火，盖上锅盖虚蒸1分钟左右即可。

27.沙梭鱼汤

材料：

梭鱼3条、豆腐1斤、香菜、生姜、大葱、盐、高汤精、胡椒粉、醪糟汁

做法：

1. 梭鱼清洗干净，切成段；2.起油锅，爆香葱、姜片；锅内加水、少量盐和鱼段，大火煮开，中火煮15分钟；3.豆腐切块，放入锅中煮5分钟； 4.最后加入胡椒粉、高汤精、香菜段即可。

28.河豚鱼

材料：

河豚鱼、葱姜蒜、料酒、酱油、 糖、盐、胡椒粉、蚝油

做法：

1. 热锅里放葱姜蒜把河豚下锅略煎后加开水、加料酒；2.大火烧开转中小火焖烧15分钟，放入酱油、 糖、盐、胡椒粉、蚝油，再焖烧10分钟转大中火收至色泽红亮时装盘，撒上葱花即可。

29.辣炒马面鱼

材料：

马面鱼、黄瓜、胡萝卜、油、辣椒干、海鲜酱油、葱花

做法：

1. 黄瓜、胡萝卜切丝，备用热锅凉油，把辣椒干炒香后，把马面鱼片倒入，翻炒；2.倒入些海鲜酱油，炒之；3.加入黄瓜丝、胡萝卜丝继续翻炒；4.点葱花出锅装盘，即可。

29.蒸红鼓鱼

材料：

红鼓鱼、干豆豉、蒜、葱、日本豆腐、辣椒

做法：

1. 鱼片用配料腌制15分钟左右，干豆豉剁碎，加入蒜末和少许的水拌匀备用；2.日本豆腐切寸断摆盘码上腌制好的鱼片，浇上豆豉汁，放上辣椒末；3.入锅蒸5-7分钟后撒上适量的葱花，浇上热油即可。

30.豉汁蒸马头鱼

材料：

马头鱼、豆豉、生抽、老抽 、姜葱、花生油

做法：

1.马头鱼洗净，将豆豉、姜切碎，加上生抽，老抽调成豉汁，淋在鱼上面，再淋上花生油；2.锅里加水烧开，将鱼入锅蒸6分钟；4、出锅前撒上葱花即可

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